Temps: 3 hores.
Complexitat: fàcilment
Racions: 4

Les enchiladas a l'estat mexicà d'Oaxaca es couen al forn amb salsa de xili vermell. Aquesta recepta inclou pebrots ancho i pasilla secs, juntament amb unes panses lleugeres, que ressalten les notes afruitades dels pebrots i afegeixen un toc de dolçor. El farcit és espatlla de porc, que es cou a foc lent en una salsa saborosa fins que estigui perfectament tendra. Abans d'embolicar-la en truites, fregiu les truites en oli per crear una textura més ferma i mantenir millor la seva forma. Les enchiladas es couen sota una capa de formatge i es serveixen cobertes amb ceba vermella adobada.

Ingredients:

• 1 ceba vermella, tallada finament
• 1,5 tasses de vinagre blanc destil·lat
• 2 culleradetes de sucre
• 2 cullerades + 1 cullerada d'oli vegetal
• 1 espatlla de porc desossada de 0,5 kg.
• Mitja ceba mitjana, picada
• 6 grans d'all, picats
• 2 cullerades de pasta de tomàquet
• 1 cullerada sopera de comí mòlt
• 1 culleradeta d'orenga seca
• 55 g de pebrots ancho (unes 9 beines), sense llavors ni tiges, opcional
• 55 g de pebrots pasilla (unes 8 beines), sense llavors ni tiges, opcional
• 2 fulles de llorer
• 1/4 tassa de panses
• 3 tasses de brou de pollastre lleugerament salat
• 8 tortillas de blat de moro de 15 cm de diàmetre.
• 220 g de quesillo o mozzarella de llet sencera, ratllada
• Rodanxes de llima per esprémer amb suc

Substitució d'ingredients
Recipients de mesura utilitzats

1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Receptes amb ingredients similars

espatlla de porc, formatge mozzarella, pasta de tomàquet, pebrot pasilla, pebrot ancho, comí, orenga, fulla de llorer, llima, panses

Recomanem

Preparació:

Pas 1
• Esbandiu la ceba vermella amb aigua freda, separant els anells i descartant la part blanca entre les capes. Escorreu-la. En un bol mitjà, combineu la ceba vermella, el vinagre, 1,5 tasses d'aigua, 2 culleradetes de sal i el sucre fins que el sucre i la sal es dissolguin. Tapeu-ho amb film transparent i deixeu-ho reposar a temperatura ambient fins que estigui llest per servir.
Pas 2
• Escalfeu 2 cullerades d'oli vegetal en una cassola gran de fons gruixut o un calderó a foc mitjà-alt. Fregiu la carn de porc, girant-la una vegada, fins que estigui daurada per tots dos costats, 4-5 minuts. Transferiu-la a un plat.
Pas 3
• Afegiu la ceba groga a la mateixa paella, salpebreu-la i cuineu-la, remenant de tant en tant, fins que estigui daurada, uns 3-4 minuts. Afegiu-hi l'all, la pasta de tomàquet, el comí i l'orenga i cuineu-ho, remenant de tant en tant, fins que la pasta es torni vermella maó i la barreja faci olor, aproximadament 1 minut. Afegiu-hi els pebrots ancho i pasilla, el llorer, les panses, el brou i 1 cullerada de sal.
Pas 4
• Torneu a posar la carn de porc i els sucs a la cassola. Porteu-la a ebullició, reduïu el foc al mínim, tapeu-la i deixeu-la coure a foc lent fins que la carn de porc estigui molt tendra, d'1,5 a 2 hores.
Pas 5
• Traieu la fulla de llorer i llenceu-la. Transferiu la carn de porc a un bol. Deixeu el líquid a la paella.
Pas 6
• Deixeu refredar la cassola calenta durant 5 minuts i després aboqueu-la en una batedora, omplint-la com a màxim fins a la meitat. Traieu la tapa i poseu-la sobre la batedora. Tapeu la tapa amb un drap de cuina doblegat per evitar que la salsa esquitxi i tritureu-la fins que quedi suau. Aboqueu la salsa en un bol i repetiu amb el líquid restant de la cassola. Salpebreu-la al gust.
Pas 7
• Aboqueu 0,5 tasses de salsa de xili sobre el porc. Amb un aixafapatates, aixafeu el porc amb la salsa fins que es desfaci completament. Traieu els trossos grans de greix i llenceu-los. Remeneu i salpebreu si cal.
Pas 8
• Col·loqueu la reixeta del forn a la part central i preescalfeu el forn a 220 °C.
Pas 9
• En una paella mitjana, escalfeu la tassa restant d'oli vegetal a foc mitjà-alt fins que comenci a brillar just quan la vora d'una tortilla toqui la superfície. Fregiu les tortilles, una per una, fins que estiguin cruixents, uns 10 segons per cada costat (encara han de ser lleugerament flexibles). Transferiu-les a paper absorbent per escórrer l'excés d'oli.
Pas 10
• Submergeix els dos costats de cada tortilla en salsa de xili, només per humitejar-los, i transfereix-los a una safata de forn amb vores. Escampa 1/2 tassa de salsa de xili en una tira de 15 cm al centre d'una safata de forn de 23x33 cm.
Pas 11
• Col·loca 1/4 de tassa de carn de porc picada al centre de la tortilla. Doblega un costat sobre el farcit i després enrotlla la tortilla en un tub. Col·loca-la a la safata de forn preparada, amb la unió cap avall. Repeteix amb la salsa i les tortillas restants (les enchiladas han d'estar pressionades juntes a la safata). Aboca la salsa restant del bol o les restes de la safata de forn per sobre.
Pas 12
• Tapeu-ho bé amb paper d'alumini i enforneu-ho fins que la salsa comenci a fer bombolles, de 20 a 25 minuts. Traieu el paper d'alumini, empolseu les enchiladas amb formatge i enforneu-ho fins que el formatge estigui fos però no daurat, de 5 a 10 minuts. Deixeu-ho reposar durant 10 minuts.
Pas 13
• Afegiu ceba vermella adobada a les enchiladas. Serviu-les amb rodanxes de llima per fer-ne un raig de suc.
  
  Nota
  
  Busqueu pebrots ancho i pasilla secs més tous i flexibles. Les beines dures i trencadisses són un senyal que els pebrots són vells i han perdut gairebé tot el sabor.
  
  El quesillo és un formatge mexicà blanc i semi-tou, també conegut com a queso Oaxaca o asadero. La mozzarella n'és un gran substitut.

Vots: 2