Guia de substitució d'ingredients
L'objectiu d'aquesta guia de substitucions d'ingredients populars és donar-vos la llibertat d'escollir. En comptes d'anar corrents a la botiga (o rebutjar la recepta), hauries de sentir-te segur i començar a cuinar amb aquests substituts d'ingredients. L'aspecte, el gust i la textura finals del plat poden canviar (especialment per a la rebosteria), però si combineu aquests suggeriments amb la vostra intuïció i les vostres papil·les gustatives, podeu crear alguna cosa encara millor que la recepta original. Consells per substituir ingredients de rebosteria, lactis, ous, herbes i espècies vegeu el final d'aquesta guia.
(Nota: Totes les substitucions proposades són d'una a una, tret que s'indiqui el contrari.)
Annatto (pols): cúrcuma i pebre vermell en quantitats iguals.
Anxoves: espatxí salat i especiat, salsa de peix asiàtica o salsa Worcestershire.
Mantega de cacauet: pasta de gira-sol, pasta d'ametlles i qualsevol altra pasta de fruits secs.
Arrowroot (midó): Substitueix 1 culleradeta per 1 cullerada de farina de blat o 1 culleradeta de midó de blat de moro o patata.
Alfàbrega: Estragó, orenga o farigola. Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.
Vinagre balsàmic: Per a 1 cullerada, barregeu 1 cullerada de vinagre de vi blanc i 1/2 culleradeta de sucre granulat, sucre moreno o mel.
Moniato (puré): puré de carbassa amb puré de patata a parts iguals.
Vi blanc (sec): brou d'os o brou de verdures. Alternativament, afegiu una mica de suc de llimona o una petita quantitat de vinagre a l'aigua.
Vinagre de vi blanc (6%): vinagre de vi negre, vinagre de sidra de poma o vinagre blanc destil·lat (6%).
Pacot choi (col xinesa): es pot substituir per col xinesa o de Savoia, o alternativament per espinacs o bledes.
Extracte de vainilla: sucre de vainilla en una proporció d'1:3, vainillina (per 1 culleradeta (5 ml.) l'extracte és 1/10 culleradeta (0,5 grams.) vainillina), xarop d'auró, bourbon, brandi o rom.
Cremor tàrtar (tartrat hidrogenat de potassi): suc de llimona.
Vi de Marsala: Madeira, Porto o Xerès. Alternativament, vi blanc amb brandi afegit.
Salsa Worcestershire: Per a 1 cullerada, barregeu 2 culleradetes de salsa de soja, 1/4 culleradeta de suc de llimona o vinagre (6%), 1/4 culleradeta de sucre i una mica de salsa picant.
Garam masala: Per a 1 culleradeta, barregeu 3/4 culleradeta de comí mòlt i 1/4 culleradeta de pebre de Jamaica, espècia de carbassa o pastís de poma.
Gruyère: Formatges durs curats com l'Emmental, el Jarlsberg, el Cheddar curat o el Fontina.
Mostassa de Dijon: mostassa marró picant, mostassa amb mel o mostassa integral gruixuda. Alternativament, per a 2 cullerades, barregeu 1 cullerada de mostassa seca, 1 cullerada de maionesa, 1 culleradeta de vinagre destil·lat (6%), 1 culleradeta d'aigua i un pessic de sucre.
Pebre de Jamaica: Per a 1 culleradeta, barregeu 3/4 culleradeta de canyella mòlta, un pessic de clau mòlt i un pessic de nou moscada ratllada.
Nata per muntar espessa: (excepte fuetades) Crema per beure (10%). Alternativament, per cada tassa, barregeu 3/4 de tassa de llet (4-6%) i 4 cullerades de mantega fosa.
Crema espessa (33%): (excepte fuetades) Llet de coco o crema de coco sense sucre.
Iogurt (Grec i senzill): crema agra o crema fresca.
Pebre de caiena: el doble de flocs de pebre vermell triturat.
Cacau en pols (no alcalinitzat): Per a 3 cullerades, barregeu 3 cullerades de cacau en pols natural i 1/8 culleradeta de bicarbonat de sodi.
Cardamom (terra): canyella mòlta o mig clau mòlt.
Coriandre: Julivert, alfàbrega o una combinació. Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.
Oli de coco: per a tots els plats (excepte per coure): mantega sense sal, oli d'alvocat, olis de fruits secs o oli d'oliva verge extra.
Coriandre (mòlt o sencer): comí mòlt o sencer.
Sucre moreno (llum i foscor): sucre turbinado o sucre moscovado. Alternativament, per a 1 tassa, barregeu 1 tassa de sucre granulat amb 2-3 cullerades de melassa. (Els productes de forn resultants poden ser més cruixents i dolços.)
Sal kosher (sal gruixuda): Per cada 1/2 culleradeta, feu servir 1/4 culleradeta d'aigua iodada (menjador) sal.
Vinagre de vi negre: vinagre de sidra de poma, vinagre de vi blanc o vinagre blanc destil·lat.
Crema fresca: crema agra o iogurt grec.
Goma xantana: Per a 1 cullerada, barregeu 2,5 culleradetes d'aigua calenta i 1/2 culleradeta de llavors de chía o llavors de lli mòltes; deixeu reposar un parell de minuts fins que espesseixi.
Midó de blat de moro: Millor per a tots els substituts, inclosos els púdings, les natilles, les salses i les arrebossades: Per a 1 cullerada, utilitzeu d'1 a 1,5 cullerades de arrowroot, 2 culleradetes de midó de patata o 2 culleradetes de farina d'arròs. Millor per arrebossar i fregir: Per a 1 cullerada, utilitzeu 3 cullerades de farina per a tot ús.
xarop de blat de moro (llum i foscor): per coure (excepte els dolços): mel, agave, xarop d'arròs integral, xarop de canya, xarop d'auró o xarop daurat (xarop daurat). Alternativament, per fer 1 tassa de xarop de blat de moro lleuger, combineu 1 tassa de sucre i 1/4 de tassa d'aigua calenta. Per als dolços, feu servir xarop d'arròs integral o melassa lleugera.
Comí (terra) o comí: condiment per a tacos, pols de xili o coriandre mòlt.
Oli de sèsam: qualsevol mantega de fruits secs. Alternativament, per a 1 tassa, torreu 1/4 de tassa de llavors de sèsam blanc i deixeu-les en remull en 1 tassa d'oli neutre (verdura o raïm) durant 2 hores; colar abans d'usar. Conservar a la nevera fins a 1 setmana.
Brou de pollastre: Brou de verdures o de vedella. Alternativament, podeu fer servir aigua amanida amb una petita quantitat de salsa de soja, daus de brou o grànuls de brou, o només aigua si la recepta demana 1 tassa o menys.
Suc de llimona: suc de taronja o suc de llima.
Escalunyes: ceba vermella o parts blanques de cebes tendres.
Majorana: Sàlvia, farigola, sajolida o alfàbrega. Alternativament, feu servir la meitat de la quantitat d'orenga. Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.
Margarina (greix de confiteria): mantega sense sal o mantega de coco.
Mel: xarop d'auró, xarop de blat de moro clar o fosc.
Mirin (vi d'arròs dolç): Per a 1 cullerada, barregeu 1 cullerada de vi blanc, xerès sec o vinagre d'arròs amb 1/2 culleradeta de sucre.
Llet: Iogurt o crema agra, diluït amb aigua fins a obtenir una consistència líquida.
Farina premium: Per a 1 tassa, barregeu 1/2 tassa de farina de pa i 1/2 tassa de farina de pastís (farina amb un contingut més baix de gluten).
Farina de pastís: Per a 1 tassa, mesureu 1 tassa de farina de tot ús, traieu-ne 2 cullerades i substituïu-la per 2 cullerades de midó.
Nou moscada (terra): maça mòlta (maça), pebre de Jamaica o espècia de pastís de carbassaAlternativament, la meitat de la quantitat de canyella mòlta o clau mòlt.
Orenga: Farigola o alfàbrega. Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.
Moll de pa: Galetes triturades, pretzels triturats o patates fregides triturades. Alternativament, feu servir 1/2 tassa de pa ratllat i tritureu 1 llesca de pa en un processador d'aliments.
Paprika: pols de xili.
Parmesà: Pecorino Romano
Melassa (melassa): xarop de blat de moro fosc, xarop d'auró o mel. Alternativament, per cada tassa de melassa, barregeu 3/4 de tassa sucre moreno (preferiblement fosc) o 3/4 de tassa de sucre granulat amb 1/4 de tassa d'aigua calenta.
Sèrum de llet: Per coure: Per a 1 tassa de llet sencera, baixa en greix o descremada, combineu 1 tassa amb 1 cullerada de suc de llimona, vinagre blanc destil·lat o vinagre de vi blanc. Per coure, plats com el puré de patates i amaniments per a amanides, combineu iogurt natural, crema agra o quefir amb prou llet o aigua per obtenir una consistència fina i cremosa.
Julivert: Fulles d'alfàbrega, cerfull o api. Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.
Crema per beure (10%): Per a 1 got, barregeu un got incomplet de llet sencera (4-6%) i 1 cullerada de mantega fosa. Alternativament, combineu 3/4 de tassa de llet sencera i 1/4 de tassa de nata líquida (33%).
Bicarbonat de sodi: Per 1 culleradeta, feu servir 3 culleradetes de llevat en pols.
Xili en pols: Per a 1 cullerada, combineu 1 culleradeta de pebre vermell dolç, 1 culleradeta de comí mòlt, 1/2 culleradeta de ceba en pols, 1/2 culleradeta de pols d'all i un pessic de pebre de caiena (com es desitgi).
Pols de llevat: Per a 1 culleradeta, barregeu 1/2 culleradeta de cremor tàrtar i 1/4 culleradeta de bicarbonat de sodi.
Oli vegetal: Oli de canola, oli d'oliva, oli d'alvocat, oli de coco fos i refredat o ghee.
Vinagre d'arròs o vinagre de vi d'arròs: Per a 1 cullerada, barregeu 1 cullerada de vinagre de sidra de poma o vinagre de vi blanc amb 1 culleradeta de sucre.
Romaní: Farigola. Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.
Salsa de peix: salsa de soja o salsa Worcestershire.
Farina amb llevat: Per a 1 tassa, barregeu 1 tassa de farina premium, 1,5 culleradetes de llevat en pols i 1/4 culleradeta de sal fina.
Sucre granulat: Sucre morè clar o fosc, premsat en una tassa de mesurar. Alternativament, sucre turbinado o demerara, finament mòlt en un processador d'aliments.Els productes de forn poden ser més humits i menys dolços.)
Llet condensada sense sucre (7,8% de greix) o llet concentrada: Per a tots els plats (excepte per coure): llet (4-6%), crema per beure (10%), crema espessa (33%) i llet en pols (26%), diluir amb aigua fins al contingut de greix de la llet condensada.
Mantega: Per coure: iogurt grec, compota de poma o oli vegetal sense sabor. No per coure: oli de canola, oli vegetal, oli d'oliva, oli de coco o ghee.
Formatge crema o formatge crema: Formatge cottage, Neuchâtel. Alternativament, formatge cottage o ricotta fets puré i colats, barrejats amb un pessic de sal i una mica de suc de llimona.Com que aquests formatges no contenen estabilitzants com el formatge crema, es pot produir una certa quallació i separació.)
Crema agra: iogurt natural, iogurt grec o crema fresca.
Salsa de soja: En petites quantitats: salsa Worcestershire. Per a quantitats més grans (exemple: salsa per sucar): salsa de tamari, salsa de coco aminos (Aminos de coco) o salsa d'aminoàcids (Aminos líquids).
Salsa Hoisin: salsa barbacoa. Alternativament, per obtenir 1/4 de tassa, combineu 1/4 de tassa de salsa de soja i 1 o 2 cullerades de mel o melassa.
Sal de taula (finament mòlt): Per cada 1/2 culleradeta, feu servir 3/4 culleradeta de sal gruixuda.
Tamarinde (enganxar) o extracte: 1 cullerada es pot substituir per 1,5 cullerades de pols de mango o 1,5 cullerades de suc de llimona o 1 cullerada de salsa Worcestershire.
Farigola: Alfàbrega, majorana, orenga o romaní. Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.
Pasta de tomàquet (25-40% de matèria seca): Per cada cullerada sopera, cuineu 3 cullerades soperes de salsa de tomàquet o puré de tomàquet fins que espesseixi i després deixeu-ho refredar.
salsa de tomàquet (12-20% de matèria seca): Puré de tomàquet. Alternativament, els tomàquets en conserva es poden triturar en una batedora o barrejar-los amb parts iguals de pasta de tomàquet i aigua.
Salsa d'ostres: salsa de soja o salsa hoisin.
Cheddar: Formatge Gouda, formatge Colby Jack, formatge Monterey Jack, fontina o mozzarella.
Safrà: cúrcuma i pebre vermell dolç en quantitats iguals, annatto en pols.
Xevre (formatge de cabra jove): formatge cottage o mascarpone, diluït amb una petita quantitat de iogurt.
Estragó: Cerfull. Alternativament, dobleu la quantitat d'alfàbrega. Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.
Vinagre de sidra de poma: suc de llimona, vinagre d'arròs normal o vinagre de vi blanc.
Clares d'ou: per a tots els productes de forn, arrebossats i merengues (excepte crema de mantega suïssa, italiana i francesa): Per a 1 clara d'ou, feu servir 2 cullerades d'aquafaba (el líquid viscós de les mongetes en conserva; es prefereix l'aquafaba de cigrons). (Aquestes substitucions no són adequades per a truites, suflés, truites i altres plats amb molts ous.)
Ous: ideal per coure i arrebossats (per exemple: creps o bunyols): Per a 1 ou, feu servir 3 cullerades d'aiguafaba (vegeu més amunt). Ideal per a magdalenes, pans ràpids i galetes: Per a 1 ou, combineu 3 cullerades d'oli vegetal i 1 cullerada d'aigua. Alternativament, per a cada ou sencer necessari, feu servir 1/4 de tassa de compota de poma, 1/4 de tassa de tofu sedós o 1/4 de tassa de carbassa en conserva. (Aquestes substitucions no són adequades per a truites, suflés, truites ni altres plats d'ou.)
Fleca: Sí, la rebosteria és una ciència. Però moltes receptes permeten substitucions d'ingredients (especialment magdalenes i pans ràpids). Les galetes, barretes i pastissos modificats poden tenir una textura o un sabor diferent (per exemple, utilitzant sucre granulat amb melassa en comptes d'això sucre moreno farà que els productes de forn siguin més cruixents i dolços, i viceversa), i els substituts de l'ou probablement alteraran la textura i fins i tot el temps de cocció. Així que assegureu-vos d'ajustar les vostres expectatives juntament amb la recepta.
Productes lactis i ous. Alguns productes lactis són molt fàcils de substituir: la crema agra, el iogurt i la crema fresca són pràcticament intercanviables. I si es presta atenció a la consistència (per exemple, substituir la nata líquida per llet per nata líquida diluïda amb nata líquida o diluir el iogurt amb una mica d'aigua per substituir la llet), és fàcil trobar ingredients de substitució. Els ous són més difícils de substituir, i qualsevol substitució probablement afectarà la textura final i el temps de cocció.
Herbes i espècies. L'escassetat d'espècies o herbes és una oportunitat per experimentar. De totes les substitucions, aquestes són les més fàcils i flexibles. Moltes de les espècies més picants (com ara la canyella, el cardamom i espècies de pastís de poma) poden substituir-se amb confiança, i el mateix passa amb les espècies més picants i picants (com el comí, el pebre vermell i pols de xili). Les herbes també són versàtils: varietats tendres i frondoses (alfàbrega, julivert, estragó) són pràcticament intercanviables, igual que les herbes llenyoses (romaní, farigola, orengaConfia en les teves papil·les gustatives per trobar el millor substitut. (Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.)
(Nota: Totes les substitucions proposades són d'una a una, tret que s'indiqui el contrari.)
Annatto (pols): cúrcuma i pebre vermell en quantitats iguals.
Anxoves: espatxí salat i especiat, salsa de peix asiàtica o salsa Worcestershire.
Mantega de cacauet: pasta de gira-sol, pasta d'ametlles i qualsevol altra pasta de fruits secs.
Arrowroot (midó): Substitueix 1 culleradeta per 1 cullerada de farina de blat o 1 culleradeta de midó de blat de moro o patata.
Alfàbrega: Estragó, orenga o farigola. Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.
Vinagre balsàmic: Per a 1 cullerada, barregeu 1 cullerada de vinagre de vi blanc i 1/2 culleradeta de sucre granulat, sucre moreno o mel.
Moniato (puré): puré de carbassa amb puré de patata a parts iguals.
Vi blanc (sec): brou d'os o brou de verdures. Alternativament, afegiu una mica de suc de llimona o una petita quantitat de vinagre a l'aigua.
Vinagre de vi blanc (6%): vinagre de vi negre, vinagre de sidra de poma o vinagre blanc destil·lat (6%).
Pacot choi (col xinesa): es pot substituir per col xinesa o de Savoia, o alternativament per espinacs o bledes.
Extracte de vainilla: sucre de vainilla en una proporció d'1:3, vainillina (per 1 culleradeta (5 ml.) l'extracte és 1/10 culleradeta (0,5 grams.) vainillina), xarop d'auró, bourbon, brandi o rom.
Cremor tàrtar (tartrat hidrogenat de potassi): suc de llimona.
Vi de Marsala: Madeira, Porto o Xerès. Alternativament, vi blanc amb brandi afegit.
Salsa Worcestershire: Per a 1 cullerada, barregeu 2 culleradetes de salsa de soja, 1/4 culleradeta de suc de llimona o vinagre (6%), 1/4 culleradeta de sucre i una mica de salsa picant.
Garam masala: Per a 1 culleradeta, barregeu 3/4 culleradeta de comí mòlt i 1/4 culleradeta de pebre de Jamaica, espècia de carbassa o pastís de poma.
Gruyère: Formatges durs curats com l'Emmental, el Jarlsberg, el Cheddar curat o el Fontina.
Mostassa de Dijon: mostassa marró picant, mostassa amb mel o mostassa integral gruixuda. Alternativament, per a 2 cullerades, barregeu 1 cullerada de mostassa seca, 1 cullerada de maionesa, 1 culleradeta de vinagre destil·lat (6%), 1 culleradeta d'aigua i un pessic de sucre.
Pebre de Jamaica: Per a 1 culleradeta, barregeu 3/4 culleradeta de canyella mòlta, un pessic de clau mòlt i un pessic de nou moscada ratllada.
Nata per muntar espessa: (excepte fuetades) Crema per beure (10%). Alternativament, per cada tassa, barregeu 3/4 de tassa de llet (4-6%) i 4 cullerades de mantega fosa.
Crema espessa (33%): (excepte fuetades) Llet de coco o crema de coco sense sucre.
Iogurt (Grec i senzill): crema agra o crema fresca.
Pebre de caiena: el doble de flocs de pebre vermell triturat.
Cacau en pols (no alcalinitzat): Per a 3 cullerades, barregeu 3 cullerades de cacau en pols natural i 1/8 culleradeta de bicarbonat de sodi.
Cardamom (terra): canyella mòlta o mig clau mòlt.
Coriandre: Julivert, alfàbrega o una combinació. Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.
Oli de coco: per a tots els plats (excepte per coure): mantega sense sal, oli d'alvocat, olis de fruits secs o oli d'oliva verge extra.
Coriandre (mòlt o sencer): comí mòlt o sencer.
Sucre moreno (llum i foscor): sucre turbinado o sucre moscovado. Alternativament, per a 1 tassa, barregeu 1 tassa de sucre granulat amb 2-3 cullerades de melassa. (Els productes de forn resultants poden ser més cruixents i dolços.)
Sal kosher (sal gruixuda): Per cada 1/2 culleradeta, feu servir 1/4 culleradeta d'aigua iodada (menjador) sal.
Vinagre de vi negre: vinagre de sidra de poma, vinagre de vi blanc o vinagre blanc destil·lat.
Crema fresca: crema agra o iogurt grec.
Goma xantana: Per a 1 cullerada, barregeu 2,5 culleradetes d'aigua calenta i 1/2 culleradeta de llavors de chía o llavors de lli mòltes; deixeu reposar un parell de minuts fins que espesseixi.
Midó de blat de moro: Millor per a tots els substituts, inclosos els púdings, les natilles, les salses i les arrebossades: Per a 1 cullerada, utilitzeu d'1 a 1,5 cullerades de arrowroot, 2 culleradetes de midó de patata o 2 culleradetes de farina d'arròs. Millor per arrebossar i fregir: Per a 1 cullerada, utilitzeu 3 cullerades de farina per a tot ús.
xarop de blat de moro (llum i foscor): per coure (excepte els dolços): mel, agave, xarop d'arròs integral, xarop de canya, xarop d'auró o xarop daurat (xarop daurat). Alternativament, per fer 1 tassa de xarop de blat de moro lleuger, combineu 1 tassa de sucre i 1/4 de tassa d'aigua calenta. Per als dolços, feu servir xarop d'arròs integral o melassa lleugera.
Comí (terra) o comí: condiment per a tacos, pols de xili o coriandre mòlt.
Oli de sèsam: qualsevol mantega de fruits secs. Alternativament, per a 1 tassa, torreu 1/4 de tassa de llavors de sèsam blanc i deixeu-les en remull en 1 tassa d'oli neutre (verdura o raïm) durant 2 hores; colar abans d'usar. Conservar a la nevera fins a 1 setmana.
Brou de pollastre: Brou de verdures o de vedella. Alternativament, podeu fer servir aigua amanida amb una petita quantitat de salsa de soja, daus de brou o grànuls de brou, o només aigua si la recepta demana 1 tassa o menys.
Suc de llimona: suc de taronja o suc de llima.
Escalunyes: ceba vermella o parts blanques de cebes tendres.
Majorana: Sàlvia, farigola, sajolida o alfàbrega. Alternativament, feu servir la meitat de la quantitat d'orenga. Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.
Margarina (greix de confiteria): mantega sense sal o mantega de coco.
Mel: xarop d'auró, xarop de blat de moro clar o fosc.
Mirin (vi d'arròs dolç): Per a 1 cullerada, barregeu 1 cullerada de vi blanc, xerès sec o vinagre d'arròs amb 1/2 culleradeta de sucre.
Llet: Iogurt o crema agra, diluït amb aigua fins a obtenir una consistència líquida.
Farina premium: Per a 1 tassa, barregeu 1/2 tassa de farina de pa i 1/2 tassa de farina de pastís (farina amb un contingut més baix de gluten).
Farina de pastís: Per a 1 tassa, mesureu 1 tassa de farina de tot ús, traieu-ne 2 cullerades i substituïu-la per 2 cullerades de midó.
Nou moscada (terra): maça mòlta (maça), pebre de Jamaica o espècia de pastís de carbassaAlternativament, la meitat de la quantitat de canyella mòlta o clau mòlt.
Orenga: Farigola o alfàbrega. Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.
Moll de pa: Galetes triturades, pretzels triturats o patates fregides triturades. Alternativament, feu servir 1/2 tassa de pa ratllat i tritureu 1 llesca de pa en un processador d'aliments.
Paprika: pols de xili.
Parmesà: Pecorino Romano
Melassa (melassa): xarop de blat de moro fosc, xarop d'auró o mel. Alternativament, per cada tassa de melassa, barregeu 3/4 de tassa sucre moreno (preferiblement fosc) o 3/4 de tassa de sucre granulat amb 1/4 de tassa d'aigua calenta.
Sèrum de llet: Per coure: Per a 1 tassa de llet sencera, baixa en greix o descremada, combineu 1 tassa amb 1 cullerada de suc de llimona, vinagre blanc destil·lat o vinagre de vi blanc. Per coure, plats com el puré de patates i amaniments per a amanides, combineu iogurt natural, crema agra o quefir amb prou llet o aigua per obtenir una consistència fina i cremosa.
Julivert: Fulles d'alfàbrega, cerfull o api. Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.
Crema per beure (10%): Per a 1 got, barregeu un got incomplet de llet sencera (4-6%) i 1 cullerada de mantega fosa. Alternativament, combineu 3/4 de tassa de llet sencera i 1/4 de tassa de nata líquida (33%).
Bicarbonat de sodi: Per 1 culleradeta, feu servir 3 culleradetes de llevat en pols.
Xili en pols: Per a 1 cullerada, combineu 1 culleradeta de pebre vermell dolç, 1 culleradeta de comí mòlt, 1/2 culleradeta de ceba en pols, 1/2 culleradeta de pols d'all i un pessic de pebre de caiena (com es desitgi).
Pols de llevat: Per a 1 culleradeta, barregeu 1/2 culleradeta de cremor tàrtar i 1/4 culleradeta de bicarbonat de sodi.
Oli vegetal: Oli de canola, oli d'oliva, oli d'alvocat, oli de coco fos i refredat o ghee.
Vinagre d'arròs o vinagre de vi d'arròs: Per a 1 cullerada, barregeu 1 cullerada de vinagre de sidra de poma o vinagre de vi blanc amb 1 culleradeta de sucre.
Romaní: Farigola. Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.
Salsa de peix: salsa de soja o salsa Worcestershire.
Farina amb llevat: Per a 1 tassa, barregeu 1 tassa de farina premium, 1,5 culleradetes de llevat en pols i 1/4 culleradeta de sal fina.
Sucre granulat: Sucre morè clar o fosc, premsat en una tassa de mesurar. Alternativament, sucre turbinado o demerara, finament mòlt en un processador d'aliments.Els productes de forn poden ser més humits i menys dolços.)
Llet condensada sense sucre (7,8% de greix) o llet concentrada: Per a tots els plats (excepte per coure): llet (4-6%), crema per beure (10%), crema espessa (33%) i llet en pols (26%), diluir amb aigua fins al contingut de greix de la llet condensada.
Mantega: Per coure: iogurt grec, compota de poma o oli vegetal sense sabor. No per coure: oli de canola, oli vegetal, oli d'oliva, oli de coco o ghee.
Formatge crema o formatge crema: Formatge cottage, Neuchâtel. Alternativament, formatge cottage o ricotta fets puré i colats, barrejats amb un pessic de sal i una mica de suc de llimona.Com que aquests formatges no contenen estabilitzants com el formatge crema, es pot produir una certa quallació i separació.)
Crema agra: iogurt natural, iogurt grec o crema fresca.
Salsa de soja: En petites quantitats: salsa Worcestershire. Per a quantitats més grans (exemple: salsa per sucar): salsa de tamari, salsa de coco aminos (Aminos de coco) o salsa d'aminoàcids (Aminos líquids).
Salsa Hoisin: salsa barbacoa. Alternativament, per obtenir 1/4 de tassa, combineu 1/4 de tassa de salsa de soja i 1 o 2 cullerades de mel o melassa.
Sal de taula (finament mòlt): Per cada 1/2 culleradeta, feu servir 3/4 culleradeta de sal gruixuda.
Tamarinde (enganxar) o extracte: 1 cullerada es pot substituir per 1,5 cullerades de pols de mango o 1,5 cullerades de suc de llimona o 1 cullerada de salsa Worcestershire.
Farigola: Alfàbrega, majorana, orenga o romaní. Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.
Pasta de tomàquet (25-40% de matèria seca): Per cada cullerada sopera, cuineu 3 cullerades soperes de salsa de tomàquet o puré de tomàquet fins que espesseixi i després deixeu-ho refredar.
salsa de tomàquet (12-20% de matèria seca): Puré de tomàquet. Alternativament, els tomàquets en conserva es poden triturar en una batedora o barrejar-los amb parts iguals de pasta de tomàquet i aigua.
Salsa d'ostres: salsa de soja o salsa hoisin.
Cheddar: Formatge Gouda, formatge Colby Jack, formatge Monterey Jack, fontina o mozzarella.
Safrà: cúrcuma i pebre vermell dolç en quantitats iguals, annatto en pols.
Xevre (formatge de cabra jove): formatge cottage o mascarpone, diluït amb una petita quantitat de iogurt.
Estragó: Cerfull. Alternativament, dobleu la quantitat d'alfàbrega. Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.
Vinagre de sidra de poma: suc de llimona, vinagre d'arròs normal o vinagre de vi blanc.
Clares d'ou: per a tots els productes de forn, arrebossats i merengues (excepte crema de mantega suïssa, italiana i francesa): Per a 1 clara d'ou, feu servir 2 cullerades d'aquafaba (el líquid viscós de les mongetes en conserva; es prefereix l'aquafaba de cigrons). (Aquestes substitucions no són adequades per a truites, suflés, truites i altres plats amb molts ous.)
Ous: ideal per coure i arrebossats (per exemple: creps o bunyols): Per a 1 ou, feu servir 3 cullerades d'aiguafaba (vegeu més amunt). Ideal per a magdalenes, pans ràpids i galetes: Per a 1 ou, combineu 3 cullerades d'oli vegetal i 1 cullerada d'aigua. Alternativament, per a cada ou sencer necessari, feu servir 1/4 de tassa de compota de poma, 1/4 de tassa de tofu sedós o 1/4 de tassa de carbassa en conserva. (Aquestes substitucions no són adequades per a truites, suflés, truites ni altres plats d'ou.)
Consells addicionals de substitució
Fleca: Sí, la rebosteria és una ciència. Però moltes receptes permeten substitucions d'ingredients (especialment magdalenes i pans ràpids). Les galetes, barretes i pastissos modificats poden tenir una textura o un sabor diferent (per exemple, utilitzant sucre granulat amb melassa en comptes d'això sucre moreno farà que els productes de forn siguin més cruixents i dolços, i viceversa), i els substituts de l'ou probablement alteraran la textura i fins i tot el temps de cocció. Així que assegureu-vos d'ajustar les vostres expectatives juntament amb la recepta.
Productes lactis i ous. Alguns productes lactis són molt fàcils de substituir: la crema agra, el iogurt i la crema fresca són pràcticament intercanviables. I si es presta atenció a la consistència (per exemple, substituir la nata líquida per llet per nata líquida diluïda amb nata líquida o diluir el iogurt amb una mica d'aigua per substituir la llet), és fàcil trobar ingredients de substitució. Els ous són més difícils de substituir, i qualsevol substitució probablement afectarà la textura final i el temps de cocció.
Herbes i espècies. L'escassetat d'espècies o herbes és una oportunitat per experimentar. De totes les substitucions, aquestes són les més fàcils i flexibles. Moltes de les espècies més picants (com ara la canyella, el cardamom i espècies de pastís de poma) poden substituir-se amb confiança, i el mateix passa amb les espècies més picants i picants (com el comí, el pebre vermell i pols de xili). Les herbes també són versàtils: varietats tendres i frondoses (alfàbrega, julivert, estragó) són pràcticament intercanviables, igual que les herbes llenyoses (romaní, farigola, orengaConfia en les teves papil·les gustatives per trobar el millor substitut. (Nota: Per cada cullerada d'herbes fresques, feu servir 1 culleradeta d'herbes seques.)