Ostres

Juntament amb el caviar vermell i negre, el foie gras i el xampany, les ostres són un símbol d'estatus d'elit a tot el món, malgrat el seu aspecte impresentable: les closques sovint estan enfosquides per la brutícia. La carn del mol·lusc és molt sucosa i deliciosa, de color beix, envoltada d'un brou clar i aromàtic.

Les ostres es presenten en dues varietats: normals i gegants. Les primeres solen ser força econòmiques, mentre que les segones són significativament més cares.

Aquests mol·luscs es venen frescos, cuits o enllaunats.

Com i quan comprar?

A l'hemisferi nord del globus, en molts països hi ha la norma de menjar ostres i altres mariscs només en aquells mesos de l'any els noms dels quals contenen la lletra "r", per la qual cosa els mariscs es mengen de setembre a abril.

Durant els mesos d'estiu, les ostres es multipliquen i la seva carn esdevé desagradablement tova i pastosa.

El millor sabor, és clar, prové del marisc comprat viu. Si no us agrada obrir les closques vosaltres mateixos, podeu demanar al venedor que ho faci per vosaltres quan les compreu, però recordeu menjar-vos les ostres tan aviat com sigui possible després.

Les ostres creixen molt lentament. Triguen tres anys a assolir una longitud de 5 cm. Generalment, les ostres estan llestes per menjar quan arriben a 1 cm. Tanmateix, com més gran és el marisc, més sabor i gaudi experimenten els que el mengen.

La carn d'ostra és alhora dolça i salada, amb un sabor lleugerament oliosa. Com més gran sigui la closca i com més suau i impecable sembli, més probable és que es mengi crua o cuita.

Usos culinaris

Fregueu les closques amb un raspall dur sota l'aigua freda corrent; qualsevol closca que estigui danyada o esquerdada s'ha de llençar. Si les closques estan mig obertes o no es tanquen bé després de tocar-les, també s'han de llençar, ja que els mol·luscs de l'interior ja són morts.

Ara embolica una tovallola al voltant de la mà esquerra i agafa la closca. Agafa un ganivet afilat amb la mà dreta, introdueix-lo amb cura entre les solapes de la closca i comença a moure'l d'un costat a l'altre per obrir la closca més àmpliament i treure el mol·lusc. Amb el ganivet, afluixa l'ostra de la closca, deixant-la reposar en els seus propis sucs. Si hi ha fragments de closca a l'interior, retira'ls amb cura amb la punta del ganivet. Ves amb compte de no vessar-ne cap suc.

Les ostres congelades s'han de descongelar transferint-les primer del congelador a la nevera durant almenys 4 hores. Després es poden treure i menjar immediatament.

Poseu gel en un plat i disposeu-hi les ostres a sobre si teniu previst menjar-les crues. Serviu-ho amb suc de llimona, vinagre d'escalunya francesa, salsa Tabasco o mirin (un vi d'arròs japonès).

Les ostres també es poden fer a la planxa. Per fer-ho, traieu-les de les closques amb antelació, empolseu-les amb pa ratllat, herbes i formatge parmesà ratllat i, a continuació, feu-les a la planxa durant 2 o 3 minuts. També es poden fregir a la paella o al vapor, cosa que també triga 2 o 3 minuts.

Les ostres també s'utilitzen en altres plats. Per exemple, es poden utilitzar com a farcit de pastís o embolicats amb cansalada, pancetta o pernil de Parma, i després fregir-los durant 6 minuts.

En lloc d'ostres, es poden utilitzar musclos o altres mol·luscs a la cuina.

Emmagatzematge

Embolica les closques amb un drap humit i guarda-les a la nevera. Es conservaran així fins a tres dies, però com més aviat les mengis, millor gust tindran. Les ostres sense closca també s'han de refrigerar, però s'han de menjar el mateix dia que les compres.