Bolets shiitake i abaló en salsa marró amb bok choi

Vots: 1

Temps: Les 5 en punt.
Complexitat: mitjana
Racions: 4

Valor nutricional per ració:

Calories 519, greix total 17 G., greixos saturats 2 G., proteïnes 44 G., hidrats de carboni 47 G., fibra 4 G., colesterol 193 mg, sodi 2326 mg, sucre 4 G.

"L'orella de mar i els bolets són ingredients populars en els plats de l'Any Nou xinès, que simbolitzen lingots i monedes d'or i es creu que porten riquesa, bona sort i prosperitat a la família. Tradicionalment els couc a foc lent en salsa d'ostres per crear una salsa saborosa que cobreixi cada mos d'orella de mar i bolets. Un bonic anell de bok choi verd brillant en emplatar crea un contrast visual i saborós amb el plat acabat, però es pot substituir per col napa escaldada o enciam iceberg. Per a aquesta recepta, faig servir bolets shiitake secs molt grassonets i orella de mar grans i carnosos, però això no és crucial. La clau és que els bolets i l'orella de mar tinguin la mateixa mida. Assegureu-vos de servir aquest plat amb arròs, que absorbirà tota la deliciosa salsa", aconsella Andy Liang.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

80 g de bolets shiitake secs molt gruixuts (unes 15 unitats)
8 abalons congelats grans o 12 mitjans, descongelats i netejats (uns 900 g)
1/4 tassa d'oli vegetal
4 grans d'all, aixafats
3 rodanxes de gingebre, d'uns 0,5 cm de gruix.
2 cullerades soperes de vi Shaoxing
5 cullerades de salsa d'ostres
2 cullerades soperes de brou de pollastre en pols
2 cullerades de salsa de soja lleugera
2 culleradetes de sucre
0,5 culleradetes de salsa de soja fosca
3 manats mitjans de bok choy de Xangai (uns 340 g), tallats per la meitat al llarg
2 cullerades de maizena
1/4 culleradeta d'oli de sèsam fosc

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Cuinar el plat segons la recepta:

En un wok o cassola, porteu 6 tasses d'aigua freda a ebullició a foc fort. Afegiu-hi els bolets shiitake secs per omplir-los. Col·loqueu un plat petit sobre els bolets shiitake per submergir-los a l'aigua i tapeu-los. Deixeu-los reposar durant 30 minuts.
Mentrestant, espolvoreja l'abaló amb 1 cullerada de sal i massatgeja'l fins que estigui lleugerament tou. Esbandeix amb aigua freda i retira les zones ennegrides. Torna a esbandir fins que l'aigua surti clara.

Traieu els bolets shiitake del líquid, coleu-lo amb un colador fi en un bol gran i afegiu-hi prou aigua freda per fer 6 tasses; reserveu-ho. Retalleu les tiges dels bolets shiitake amb unes tisores i descarteu-les; reserveu els bolets.
Escalfeu 3 cullerades d'oli vegetal en un wok o una cassola de fons gruixut amb tapa a foc mitjà-alt. Quan l'oli estigui calent i fumejant, afegiu-hi l'all i el gingebre. Cuineu-ho, remenant constantment, fins que faci olor, uns 30 segons. Afegiu-hi els bolets shiitake i cuineu-ho, remenant, fins que estiguin daurats, uns 2 minuts. Afegiu-hi l'abaló i cuineu-ho, remenant, fins que estigui daurat, 2 minuts més. Aboqueu el vi al voltant del perímetre de la cassola. Continueu cuinant, remenant, fins que la cassola sembli seca, uns 30 segons.
Incorporeu-hi la salsa d'ostres, el pollastre en pols, la salsa de soja lleugera, el sucre, la salsa de soja fosca i 1/2 culleradeta de sal i deixeu-ho coure fins que la barreja comenci a caramel·litzar-se, uns 2 minuts. Afegiu-hi el líquid dels bolets, tapeu-ho, porteu-ho a ebullició suau i reduïu el foc al mínim. Coeu-ho a foc lent, tapat, afegint aigua tèbia 1 tassa cada vegada si el nivell de l'aigua baixa per sota de l'abaló, fins que l'abaló estigui tendre i el líquid s'hagi espessit com la nata, unes 4 hores.
En una cassola mitjana, porteu l'aigua a ebullició a foc fort. Afegiu-hi 1 cullerada de sal i la cullerada d'oli vegetal restant. Escaldeu el bok choi fins que estigui lleugerament tendre i d'un verd brillant, uns 3 minuts; escorreu-lo. Col·loqueu el bok choi al voltant de la vora d'un plat gran, formant un anell.
Barregeu la maizena amb 2 cullerades d'aigua freda per formar una pasta.
Un cop l'abaló estigui tendre, tasteu la salsa i rectifiqueu-ho de sal al gust. Afegiu-hi un raig de maizena i deixeu-ho coure fins que la salsa espesseixi i cobreixi el shiitake, uns 2 minuts. Afegiu-hi oli de sèsam fosc. Poseu el shiitake i l'abaló al cercle de bok choi i, a continuació, afegiu-hi un raig de salsa marró.

Consell del xef:
Si l'abaló té closca, traieu-ne la carn amb una cullera, de manera similar a com separaríeu els músculs d'una ostra o una cloïssa. Traieu i descarteu els trossos grisos que semblen fetges petits, així com els músculs llargs.