Sisig de panxa de porc

Vots: 5

Temps: 2 hores 20 minuts
Complexitat: mitjana
Racions: 6

Valor nutricional per ració:

Calories 980, greix total 91 G., greixos saturats 32 G., proteïnes 20 G., hidrats de carboni 22 G., fibra 3 G., colesterol 150 mg, sodi 660 mg, sucre 2 G.

Aquest plat filipí es fa típicament amb els talls de porc més barats, incloent-hi les galtes i les orelles, i encarna la filosofia de "residus zero" de la cultura. El porc estofat i a la brasa es talla a rodanxes i després es fregeix de nou fins que estigui cruixent. S'hi afegeixen fetges de pollastre picats i espècies, i tot es barreja amb una salsa feta amb suc de calamondina àcid i salsa de soja. "El nom 'sisig' prové d'una antiga paraula tagal que significa 'fer agre'", diu l'autor de la recepta, l'estilista d'aliments Richmond Flores. En aquesta recepta, la panxa de porc substitueix les galtes i les orelles. El procés de cocció requereix molt de temps, però els resultats valen la pena l'esforç.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

900 g de panxa de porc amb pell, tallada en 3 parts iguals
6 anís estrellat sencer
2 fulles de llorer seques
2 cebes tendres, 1 tallada a trossos de 5 cm, 1 tallada finament
1 cabeça d'alls, tallada per la meitat transversalment
2,5 cm d'arrel de gingebre, tallada a monedes d'aproximadament 0,5 cm de gruix.
1 tija de citronel·la, batuda i tallada en diagonal a trossos de 5 cm.
1 cullerada de pebre negre
90 g de fetge de pollastre o 3 cullerades de paté de fetge
Oli vegetal per greixar
1/4 tassa de suc de calamondina
3 cullerades de salsa de proteïna de soja Liquid Aminos
2 cullerades de salsa de soja
1 cullerada de mantega sense sal
1 ceba espanyola mitjana, tallada a daus petits
6 grans d'all, aixafats
3 pebrots tailandesos, tallats a rodanxes fines
Arròs jazmín bullit, per servir
Equipament especial: broquetes, barbacoa de gas o carbó vegetal

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: porc, anís estrellat, fulla de llorer, arrel de gingebre, grans de pebre negre, fetge de pollastre, arròs de jazmín, llimona, pebrot xili

Cuinar el plat segons la recepta:

Poseu la panxa de porc, l'anís estrellat, la fulla de llorer, els trossos grans de ceba tendra, les meitats d'all, el gingebre, la citronel·la, els grans de pebre i 2 cullerades de sal en una cassola gran. Aboqueu-hi uns 3 litres d'aigua i porteu-ho a ebullició a foc fort. Baixeu el foc i deixeu-ho coure a foc lent fins que la carn estigui tendra, aproximadament 1 hora. Deixeu que el líquid es refredi a temperatura ambient. Això mantindrà la carn humida i permetrà que absorbeixi més sabor. Transferiu la carn a una taula de tallar i assequeu-la.
Preescalfeu la graella a 200 °C (400 °F) utilitzant foc indirecte i directe. Col·loqueu el pit de vedella, amb la pell cap avall, sobre foc indirecte. Tapeu-lo i cuineu-lo fins que una part del greix s'hagi fos i la pell comenci a daurar-se, uns 20 minuts (vegeu la nota).

Moveu el porc a la zona de calor directa de la graella. Continueu la cocció fins que estigui lleugerament carbonitzat i la pell estigui cruixent, movent el pit quan apareguin punts calents, de 15 a 20 minuts.
Enfila els fetges de pollastre, si en fas servir, en una broqueta. Unta-los lleugerament amb oli i salpebra'ls.
Traieu el porc de la graella i deixeu-lo refredar. Col·loqueu el fetge a foc directe i cuineu-lo, girant-lo cada 2-3 minuts, fins que estigui ferm i cuit, uns 12 minuts.
Talleu el porc a daus de 0,5 cm i reserveu-lo. Piqueu finament el fetge de pollastre i reserveu-lo.
Combineu el suc de calamondina, la salsa de proteïna de soja i la salsa de soja en un bol petit i reserveu-ho.
Escalfeu una paella gran de ferro colat a foc mitjà-alt. Afegiu-hi la mantega i la carn de porc i cuineu-ho durant uns 10 minuts, remenant constantment i raspant els trossos daurats. Aneu amb compte de no cremar-vos amb el greix que esquitxa.
Escorreu la major part del greix de la paella, reservant només 3 cullerades. Afegiu-hi el fetge, la ceba i l'all picats i cuineu-ho, remenant de tant en tant, fins que la ceba estigui lleugerament cruixent, uns 3-4 minuts. Afegiu-hi la barreja de calamondins i cuineu-ho fins que la salsa espesseixi lleugerament, uns 2 minuts. Apagueu el foc i afegiu-hi els bitxos tailandesos i les cebes tendres. Serviu-ho amb arròs jazmín.

Nota

Cuinar a foc indirecte ajudarà a fondre part del greix i assecar la pell perquè quedi cruixent, alhora que evitarà el risc d'incendis de greix.