Nabe en capes

Vots: 2

Temps: 1 hora i 5 minuts
Complexitat: fàcilment
Racions: 6

Valor nutricional per ració:

Calories 670, greix total 61 G., greixos saturats 22 G., proteïnes 21 G., hidrats de carboni 9 G., fibra 3 G., colesterol 82 mg, sodi 2423 mg, sucre 3 G.

Aquesta recepta enginyosa inclou capes de nabe, un plat tradicional japonès fet amb carn de porc i col xinesa. És senzill, però té un aspecte impressionant quan es serveix directament de l'olla. Les capes de col i panxa de porc es couen a foc lent en un brou fragant d'espècies japoneses. Podeu servir el nabe amb arròs o fideus udon.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Nabe

1 col xinesa gran (uns 1,3 kg), amb les fulles separades i la base retallada
700 g de panxa de porc tallada finament
5 tasses de dashi, vegeu la recepta a continuació
1,5 cullerades de salsa de soja
1 culleradeta de sal gruixuda
2 cullerades de sake (opcional)
1-1,5 tasses de salsa ponzu, per servir
3 cebes tendres, tallades finament
Shichimi-toragashi, per servir (opcional)

Dasi

2 trossos quadrats de kombu (algues seques; uns 20 g) de 10 cm
1,5 tasses de katsubushi (flocons de bonítol sec; uns 30 g)

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: porc, Col xinesa (Napa), bonítol, algues, sake, salsa de soja

Cuinar el plat segons la recepta:

Col·loqueu una fulla de col gran amb el costat corbat cap amunt sobre una superfície de treball i cobriu-la amb rodanxes de panxa de porc. Si les rodanxes són llargues, amb dues n'hi haurà prou. És possible que la col no quedi completament coberta.
Col·loca una altra fulla de col gran a sobre del porc, amb el costat corbat cap amunt, i cobreix-ho amb rodanxes de pit de vedella. Repeteix les capes 4 vegades més per crear una pila de 6 fulles de col, cadascuna amb una capa de porc.

Feu diverses piles més de 6 fulles amb capes de carn de porc fins que hàgiu utilitzat tota la carn de porc. Si us quedeu sense fulles grans, podeu apilar dues fulles petites de col juntes. Reserveu els trossos petits de col que quedin per si necessiteu omplir el centre de l'olla.

El gruix ideal de les llesques per a aquest plat és d'aproximadament 0,1-0,3 cm. Per tallar el pit de vedella tan prim a casa, el podeu congelar lleugerament i utilitzar un ganivet molt afilat. Si les llesques són més gruixudes, potser haureu de fer servir menys trossos per capa per assegurar-vos que n'hi hagi prou per a totes les fulles.
Talleu amb cura cada pila transversalment en 3 parts iguals, subjectant les capes fermament per evitar que es desfacin. Treballant amb una secció a la vegada, col·loqueu-la amb la part tallada cap amunt i la part inferior cap a fora contra el costat d'una olla de 25 cm d'amplada i 6 quarts (o de fons gruixut). Col·loqueu la segona pila al costat de la mateixa manera. Repetiu, subjectant les piles fermament fins que es completi tot el cercle.
Continueu apilant les fulles a la paella, prement-les fermament fins que la paella estigui plena. Col·loqueu les fulles petites restants als espais buits del centre, retallant-les segons calgui. Per evitar que les capes es desfacin durant la cocció, és important mantenir-les ben compactades a la paella.
En un bol gran, bateu el dashi, la salsa de soja i la sal fins que es dissolguin i després aboqueu-ho a la cassola. Tapeu-ho i porteu-ho a ebullició a foc mitjà. Coeu-ho a foc lent, eliminant l'escuma, fins que la panxa de porc estigui ben cuita i la col estigui completament tendra, de 6 a 10 minuts. Si en feu servir, afegiu-hi el sake suaument.
Aboqueu 1/4 de tassa de salsa ponzu en 4-6 bols petits (segons el nombre de convidats) i empolseu cada ració amb ceba tendra. Serviu el nabe en bols poc profunds, empolseu-lo amb togarashi shichimi, si en feu servir. Alternativament, poseu l'olla a la taula perquè tothom se serveixi. Serviu l'arròs per separat, ja que si no absorbirà el brou i en diluirà el sabor.

Dasi

Rendiment: unes 5 cullerades.

Poseu el kombu en una cassola mitjana i barregeu-lo amb 6 tasses d'aigua freda. Deixeu-ho reposar uns 30 minuts (podeu ometre aquest pas si teniu poc temps, però millorarà el sabor). Escalfeu a foc mitjà fins que l'aigua bulli, uns 10 minuts. Descarteu el kombu.

Escampeu el katsuobushi uniformement sobre l'aigua i porteu-ho a ebullició a foc fort. Retireu immediatament del foc i deixeu-ho reposar, sense tocar, durant uns 10 minuts. Coleu el dashi amb un colador i poseu-lo en un bol gran. No premeu el katsuobushi, o el brou es tornarà tèrbol o amarg. El dashi és millor utilitzar-lo el mateix dia, però es pot abocar en un recipient, tancar-lo hermèticament i refrigerar-lo fins a 3 dies..