kebab sikh

Vots: 1

Temps: 3 hores.
Complexitat: mitjana
Racions: 4

Valor nutricional per ració:

Calories 528, greix total 38 G., greixos saturats 14 G., proteïnes 25 G., hidrats de carboni 25 G., fibra 4 G., colesterol 88 mg, sodi 756 mg, sucre 12 G.

El Seekh kebab (o shish kebab) és un deliciós kebab que es creu que va ser portat al subcontinent indi pels turcs molt abans que la seva popularitat augmentés durant l'era mogol (segles XVI-XVIII). El Seekh kebab es fa tradicionalment amb broquetes de xai picat i es fa a la brasa en un tandoor. És igualment deliciós amb vedella, i fins i tot a la brasa, si seguiu aquestes pautes: la carn no ha de ser massa magra, les cebes i les herbes s'han d'escórrer per l'excés de líquid i la barreja de carn s'ha de marinar durant almenys dues hores. El Seekh kebab es gaudeix millor amb un chutney de iogurt amb coriandre i cebes perla vermelles en vinagre.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Xaixlík

1 ceba petita, picada gruixudament (aproximadament 3/4 de tassa)
2-4 bitxos verds tailandesos o 1-2 bitxos serranos (segons el picant), sense tiges
0,5 tassa de coriandre fresc + extra per servir
4 grans d'all, ratllats (aproximadament 1 cullerada sopera)
2,5 cm d'arrel de gingebre ratllada (2 culleradetes)
450 g de coll de xai o vedella picat (20% de greix)
2,5 cullerades de garam masala
2 culleradetes de pebre vermell mòlt de Caixmir*
0,5 culleradetes de pebre cubeb o pebre de Jamaica*
2 cullerades de pasta de cajú
Pa ratllat o farina de cigrons torrada, segons calgui
Oli vegetal de sabor neutre per greixar la graella de la graella
Cilantro fresc, per servir
Chutney de iogurt amb coriandre, recepta a continuació
Rodanxes de llima, per servir
Cebes vermelles perlades en vinagre, recepta a continuació
Equipament especial: graella, 4-6 broquetes metàl·liques (preferiblement rectes), gasa

Xutni de iogurt amb coriandre

2 tasses de coriandre fresc (fulles i tiges toves)
0,5 tasses de iogurt grec natural amb tot el greix
2-3 xilis verds tailandesos o 1 xili serrà, picat gruixudament
1 gra d'all, aixafat
Ratlladura i suc d'1 llima (unes 2 cullerades de suc)

Cebes perla vermelles en vinagre

0,5 tasses de vinagre de poma o d'arròs
2 cullerades de sucre
200 g de cebes perla vermelles, pelades

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: xai picat, carn picada de vedella, pebre de Jamaica, pasta de xili, conjunts de ceba, coriandre, suc de llima, vinagre de sidra de poma, anacards, garam masala

Cuinar el plat segons la recepta:

Poseu la ceba, el bitxo i el coriandre en un processador d'aliments i tritureu-ho a polsos fins que estigui ben picat, raspant els costats del bol amb una espàtula si cal. Transferiu la barreja a un tros doblegat de gasa i afegiu-hi l'all i el gingebre. Agafeu els extrems de la gasa i espremeu-ne tot el líquid. Aquest pas és essencial per a un bon kebab i facilita enfilar la barreja de carn a la broqueta.
En un bol gran, combineu la carn picada, el garam masala, el bitxo mòlt, el cubeb (si en feu servir), la pasta d'anacards (si en feu servir) i la barreja de ceba espremuda. Barregeu-ho fins que quedi suau, tapeu-ho i refrigereu-ho durant almenys 2 hores i fins a 8 hores.

La mantega d'anacard ajuda a evitar que la carn s'assequi a la graella, però es pot ometre.

Preescalfeu la graella a foc mitjà-alt.
Mentrestant, afegiu 2 culleradetes de sal a la barreja de carn i remeneu. Afegiu la sal just abans d'enfilar la carn a les broquetes.
Enfilar la carn picada a les broquetes és l'única part complicada d'aquesta recepta. Amb les mans humides, formeu la carn en unes setze boles de 5 cm. Si la barreja està massa humida i no s'uneix, afegiu-hi una mica de pa ratllat o farina de cigrons. En una superfície de treball gran, feu un cilindre d'uns 2,5 cm de gruix i 8-10 cm de llarg. Enfileu els cilindres de carn a les broquetes metàl·liques. Depenent de la mida de les broquetes, hi caben 3-4 cilindres en una. No us preocupeu si les broquetes no tenen la forma perfecta.
Quan la graella estigui calenta, unteu lleugerament la graella amb oli. Col·loqueu els kebabs a la graella, tapeu-los i cuineu-los fins que apareguin marques de la graella, de 3 a 4 minuts. Gireu-los, tanqueu la tapa i cuineu-los fins que la carn estigui ben cuita, uns altres 3 o 4 minuts. Tot el procés no hauria de trigar més de 6 a 8 minuts. Si es produeixen flamarades, moveu els kebabs a un altre punt de la graella i continueu la cocció.
Traieu els kebabs de les broquetes i col·loqueu-los en una safata. Empolseu-los amb fulles de coriandre i amaniu-los amb el chutney de iogurt de coriandre. Serviu-los amb rodanxes de llima, el chutney restant i cebes vermelles perla adobades (si en feu servir).

Nota *

Els bitxos de Caixmir tenen un sabor agradable i lleugerament picant i un color vermell brillant. Si no en teniu, feu servir una barreja de pebre de caiena i pebre vermell dolç a parts iguals.

El pebre cubeb té un aspecte semblant al pebre de Jamaica i un gust semblant a una barreja de pebre de Jamaica i pebre negre. Dóna als kebabs un sabor distintiu, per la qual cosa recomanem buscar-lo i no substituir-lo.
Xutni de iogurt amb coriandre:
Rendiment: 1 cullerada.

Barregeu el coriandre, el iogurt, el bitxo, l'all, la ratlladura de llima, el suc de llima i 0,5 culleradeta de sal en una batedora i tritureu-ho fins que quedi suau. La salsa ha de tenir la consistència d'un amaniment cremós per a amanides. Si queda massa espessa, afegiu-hi 1 o 2 cullerades soperes d'aigua. Tasteu-ho i afegiu-hi més sal o suc de llima si cal.
Cebes perla vermelles en vinagre:
Rendiment: 1,5 tasses

Combineu el vinagre, el sucre, 2 culleradetes de sal i 0,5 tasses d'aigua en una cassola petita. Poseu-ho a foc mitjà i deixeu-ho coure a foc lent fins que el sucre i la sal es dissolguin, uns 2 minuts. Retireu-ho del foc, afegiu-hi la ceba i deixeu-ho refredar a temperatura ambient. Transferiu-ho a un pot i refrigereu-ho, tapat, fins a 4 dies. Les cebes adobades es poden conservar a la nevera fins a 1 mes..