Brisket de vedella fumada a l'estil de Kansas City

Vots: 1

Temps: 14:00 h.
Complexitat: mitjana
Quantitat: 7 kg de pit de vedella

El pit de vedella fumat és una feina feta amb amor, un tema seriós de discussió per a qualsevol mestre de cuina experimentat o aspirant. Hi ha moltes opinions sobre la temperatura adequada de fumat, com condimentar la carn i si cal embolicar el pit a la meitat de la cocció. Aquesta recepta, dissenyada per a una graella de pellets, és una manera infal·lible d'introduir qualsevol cuiner a les delícies de la carn fumada a casa. Tot i que un bon pit només requereix un simple condiment de sal i pebre, les espècies addicionals d'aquesta recepta afegeixen un sabor picant sense ser aclaparadores. Ruixeu el pit regularment durant el fumat per evitar que es cremin les vores.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Marinada seca

1/4 tassa de sucre morè fosc ben compactat
3 cullerades de sal gruixuda
1 cullerada de pebre negre acabat de moldre
2 culleradetes de pols de xili
2 culleradetes de pebre vermell fumat
1 culleradeta de comí mòlt
1 culleradeta d'all granulat
1 culleradeta de ceba en pols
0,5 culleradetes de pebre de caiena
1 tassa de sidra de poma
1 pit de vedella de 6-7 kg.
2 tasses de salsa barbacoa Kansas, recepta a continuació
Equipament especial: graella de pellets, ampolla amb polvoritzador, sonda de temperatura o termòmetre digital, safata d'alumini d'un sol ús (o safata de forn folrada amb paper d'alumini amb costats)

Salsa barbacoa a l'estil de Kansas

1 cullerada sopera d'oli de colza (canola)
3 grans d'all aixafats
1 cullerada de pols de xili
1 cullerada de pasta de tomàquet
1,5 culleradetes de pebre vermell fumat
1 culleradeta de flocs de pebre vermell
1/8 culleradeta de pebre de Jamaica mòlt
Un pessic de clau mòlt
1 tassa de quètxup
1/4 tassa de sidra de poma natural sense alcohol
2 cullerades de melassa
2 cullerades de sucre morè fosc
1,5 culleradetes de sal gruixuda
1,5 culleradetes de salsa de soja
1,5 culleradetes de salsa Worcestershire
1 culleradeta de mostassa en pols seca
1 culleradeta de pebre negre acabat de moldre
1 fulla de llorer

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: vedella, salsa barbacoa, all, sidra de poma, xarop, quètxup, pebre de Jamaica, comí, pebre vermell, clavell

Cuinar el plat segons la recepta:

Combineu el sucre morè, la sal, el pebre negre, el xili en pols, el pebre vermell fumat, el comí, l'all granulat, la ceba en pols i el pebre de caiena en un bol petit. Combineu la sidra de poma amb 1 tassa d'aigua en una ampolla amb polvoritzador. Reserveu-ho.
Retalleu l'excés de greix i la membrana del pit, deixant una capa de greix de 0,5 cm (1/4 de polzada) a la part superior. Quan talleu, assegureu-vos de treure qualsevol tros dur de greix de la carn, ja que no es desprendrà durant la cocció. Transferiu el pit a una safata de forn amb vores; escampeu la barreja d'espècies uniformement per tots els costats i, a continuació, massegeu les espècies a la carn amb les mans. Deixeu-ho reposar a temperatura ambient durant 1 hora perquè el condiment s'impregni.

Preescalfeu la graella a 110 °C i seguiu les instruccions d'ús de la graella de pellets incloses.

El brisket americà es cou a foc lent a 110 °C durant 75 minuts per quilogram de carn.
Col·loqueu el pit de vedella, amb el greix cap amunt, directament a la graella de la graella. Introduïu la sonda de temperatura si en teniu; en cas contrari, necessitareu un termòmetre digital per a carn per comprovar la temperatura regularment. Tanqueu la tapa i cuineu-ho durant 2 hores. A continuació, ruixeu el pit de vedella amb la barreja de sidra de poma per evitar que les vores s'assequin. Tanqueu la tapa i cuineu-ho, ruixant-ho cada hora, fins que la temperatura interna arribi als 74 °C, unes 6 hores més.

La peculiaritat d'aquesta carn és que no cal marinar-la prèviament. Només cal fregar el tall amb una barreja d'espècies. La clau per cuinar el pit de vedella és posar-lo a la graella amb el costat dret cap amunt..
Transfereix el pit a una safata de forn o taula de tallar amb vores i, a continuació, embolica la carn completament amb paper d'alumini.
Torneu a posar el pit embolicat a la graella i torneu a inserir la sonda de temperatura. Tanqueu la tapa i continueu la cocció fins que la temperatura interna de la carn arribi als 95 °C (205 °F), unes 3 hores.
Traieu el pit de la graella i deixeu-lo reposar, embolicat amb paper d'alumini, durant 30 minuts. Desemboliqueu el pit i transferiu-lo a una taula de tallar. Separeu lentament el costat de costella (la part més greixosa) de la vora plana (la part més fina), utilitzant un ganivet afilat per tallar el greix que separa els dos músculs. La vora plana es pot tallar finament i servir immediatament, ja que el pit tallat s'asseca ràpidament.
Augmenteu la temperatura de la graella a 135 °C i talleu el pit de vedella a daus de 1,25 cm. Transferiu-lo a una safata de forn d'un sol ús folrada amb paper d'alumini o a una safata de forn amb vores. Barregeu-lo amb la salsa barbacoa i torneu-lo a la graella. Tanqueu la tapa i cuineu-ho, remenant de tant en tant, fins que la carn estigui caramel·litzada per tots els costats i daurada per les vores, d'1 hora i mitja a 2 hores.

Aquests talls de carn grassos es van originar a Kansas City i originalment eren una manera d'aprofitar les parts greixoses que sobraven després de tallar un brisket sencer. Són tan carnosos, saborosos i amb una aroma fumat que s'han convertit en un tall de barbacoa molt sol·licitat per si sol i es serveix com a plat independent..
Salsa barbacoa a l'estil de Kansas

En una cassola mitjana, escalfeu l'oli a foc mitjà. Afegiu-hi l'all, el xili en pols, la pasta de tomàquet, el pebre vermell dolç, els flocs de pebre vermell, el pebre de Jamaica i els claus; cuineu-ho, remenant, fins que la pasta es torni vermella, uns 3 minuts. Afegiu-hi el quètxup, el vinagre, la melassa, el sucre morè, la sal, la salsa de soja, la salsa Worcestershire, la mostassa, el pebre negre, el llorer i 1 tassa d'aigua. Ajusteu el foc per mantenir un foc lent i cuineu-ho fins que els sabors es barregin, uns 30 minuts. Traieu i descarteu els grans d'all i el llorer; deixeu que la salsa es refredi a temperatura ambient. La salsa es pot refrigerar en un recipient hermètic fins a 1 setmana. Surten 2 tasses.

Nota

Quan preescalfeu una graella de pellets, feu servir pellets (encenalls de fusta premsada que també contribueixen al sabor) durant uns 20 minuts. Una graella de pellets us permet mantenir la temperatura de cocció a foc lent desitjada durant molt de temps. A diferència d'una graella, la carn es cou uniformement per tots els costats, s'esmicola fàcilment i es manté sucosa.