Llobarro fumat amb pesto de ruca

Vots: 1

Temps: 4 hores 10 minuts
Complexitat: mitjana
Quantitat: per a una gran empresa

No hi ha res millor que el peix sencer fumat, acabat de sortir de la graella. Com la carn amb os, el peix conserva millor la seva sucositat quan es cuina sencer. Chris Hart i Andrea Pyenson, els autors d'aquesta recepta, comparteixen la saviesa de la barbacoa als seus llibres. Aquesta recepta es va crear específicament per a un festival on els participants cuinaven llobarro acabat de pescar. El blat de moro a la planxa amb formatge cotija (un formatge dur i sec que porta el nom de la ciutat de Mèxic d'on prové), maionesa i xili mòlt és un menjar de carrer popular a Mèxic. Un mos, i és fàcil veure per què. Així doncs, es va servir blat de moro dolç a la planxa com a guarnició, que complementava perfectament el peix fumat. Aquí teniu la nostra versió. Aquesta recepta és per a un llobarro enorme que pesa més de 10 kg, així que podeu convidar una multitud!

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Llobarro fumat

1 llobarro ratllat o salmó sencer (9–13 kg), escamat
2 cullerades (475 ml) d'oli d'oliva
5 grans d'all, picats gruixudament
5 cullerades (300 g) de fulles de julivert fresc + 1 manat sencer de julivert fresc
8 branquetes de romaní, només les fulles
1 tassa (235 ml) de suc de llimona acabat d'esprémer
1/4 tassa (75 g) de sal gruixuda
2 cullerades (12 g) de pebre negre mòlt
2 tasses (80 g) de fulles d'alfàbrega poc compactes
10 branquetes d'estragó
12 branquetes de farigola

Pesto de ruca

455 g de ruca
1,5 tasses (220 g) de festucs pelats i torrats
2 cullerades (475 ml) d'oli d'oliva
3 grans d'all, picats
0,5 cullerades (50 g) de parmesà ratllat

Blat de moro

20 panxos de blat de moro, pelats, tallats per la meitat i escaldats durant 30 segons
4 tasses (480 g) de formatge fresc esmicolat
0,5 tasses (64 g) de pols de xili
10 llimes, tallades en 6 trossos cadascuna

Allioli

2 rovells d'ou
2 grans d'all, picats
2 cullerades (30 ml) de suc de llimona acabat d'esprémer
2 cullerades (475 ml) d'oli vegetal

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: llobarro, blat de moro, rúcula, pistatxos, salsa allioli, suc de llimona, formatge fresc, romaní, alfàbrega, estragó, farigola, julivert

Cuinar el plat segons la recepta:

Preescalfeu el fumador a 200 °C. Recomanem fusta de roure o noguera.
Llobarro fumat.

Assegureu-vos que el peix estigui completament descamat i destripat. Si en queden escates, rasqueu-les amb la part roma d'un ganivet. Assequeu la pell amb una tovallola.

En una batedora, combineu l'oli d'oliva, l'all, 5 tasses (300 g) de fulles de julivert, el romaní, el suc de llimona, la sal i el pebre negre i tritureu-ho fins que quedi suau. Fregueu el peix per dins i per fora amb aquesta barreja. Farciu la cavitat amb alfàbrega, estragó, farigola i el manat de julivert restant.

Transfereix el peix a una safata de forn gran folrada amb paper d'alumini i fuma'l durant 5 minuts per cada 2,5 cm d'aprofundiment a la part més gruixuda del peix, o fins que la temperatura interna del peix arribi als 60 °C.

Entrades.

Transferiu amb cura el peix a una safata gran o a una taula de tallar i amaniu-lo amb pesto de ruca. Serviu-lo amb blat de moro a la planxa i formatge fresc (el formatge feta funcionarà si no trobeu formatge fresc).

Pesto de ruca

El pesto es fa tradicionalment amb alfàbrega, all, formatge parmesà o pecorino, pinyons i oli d'oliva, però nosaltres vam decidir variar-ho una mica substituint l'alfàbrega per ruca i els pinyons per festucs..

En un processador d'aliments, tritureu els festucs, l'all i el parmesà. Afegiu-hi la ruca i doneu-hi els polsos. Amb el processador en marxa, afegiu-hi gradualment l'oli d'oliva. Salpebreu-ho tot.
Blat de moro a la planxa i formatge fresc.

Preescalfeu la graella a foc mitjà (podeu mantenir la mà sobre les brases durant un màxim de 10 segons). Grilleu el blat de moro durant 5 minuts, girant-lo per assegurar-vos que estigui torrat per tots els costats i no es cremi. Retireu-lo de la graella i unteu-lo amb allioli, després empolseu-lo amb formatge fresc i xili en pols. Serviu-lo amb rodanxes de llima.

Allioli

Si t'agrada cuinar per a una multitud, considera l'amaniment com l'ingredient secret número u per a les verdures..

En un processador d'aliments, bateu els rovells d'ou, l'all i el suc de llimona. Afegiu-hi gradualment l'oli. Salpebreu-ho al gust. Transferiu la salsa a un bol i reserveu-la.