Biryani de xai

Vots: 4

Foto del plat: Maya Kaimal

Temps: --
Racions: 8 - 10

La recepta del biryani, una cassola d'arròs i carn, va ser portada a l'Índia des de l'Àsia Central pels mongols, que van governar l'Índia des del segle XVI fins al XVIII. Fins avui, es considera un dels plats més exquisits i és especialment popular al nord de l'Índia. Aquesta versió, amb coco i fulles de curri característiques de la cuina del sud de l'Índia, és l'orgull del poble Mappila (musulmans de Kerala) i un plat bàsic en els casaments musulmans.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

3 cullerades soperes d'arròs basmati
2 culleradetes de sal
900 g de cuixa de xai desossada, tallada a daus de 2 cm (unes 4 tasses)

Pasta de masala:

3/4 tassa de flocs de coco sense sucre
2 culleradetes de llavors de rosella blanca (opcional)
10-12 fulles de curri fresc (opcional)
1 - 2 culleradetes de bitxo verd fresc picat (serrà o tailandès), al gust
3 cullerades d'oli vegetal
3 cullerades de ghee (vegeu la recepta a continuació)
3 tasses de ceba tallada finament
1 cullerada d'all picat
1 cullerada de gingebre picat
Barreja d'espècies Masala mòltes:
2 culleradetes de coriandre
1 culleradeta de comí
1/2 culleradeta de pebre negre
1/4 culleradeta de pebre de caiena
1,5 culleradetes de barreja d'espècies Garam Masala (vegeu més avall)
2 culleradetes de sal
1/4 de tassa de iogurt natural
2 cullerades de suc de llima fresc
1/2 tassa de coriandre fresc picat
1/2 tassa de menta fresca picada
Barreja d'espècies Garam Masala:
4 anissos estrellats sencers
2 culleradetes de llavors de fonoll
2 culleradetes de canyella mòlta
2 culleradetes de clau mòlt
2 culleradetes de cardamom mòlt
1 culleradeta de nou moscada mòlta

Per espolvorejar:

2 cullerades d'oli vegetal
2 cullerades de ghee
2 tasses de ceba tallada finament
1/2 tassa de anacards picats
1/2 tassa de panses lleugeres
4 ous durs, tallats per la meitat
Ghee (mantega morena):
225 g de mantega

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: arròs basmati, ous, pebrot xili, mantega marró, rosella, curri, arrel de gingebre, coriandre, comí, coriandre, menta, anacards, panses, iogurt, suc de llima, anís estrellat, llavors de fonoll, canyella, clavell, xai, nou moscada, flocs de coco, cardamom

Cuinar el plat segons la recepta:

En una batedora o un processador d'aliments petit, combineu el coco, les llavors de rosella, les fulles de curri, el xili verd i 1/2 tassa d'aigua (o més) per formar una pasta semblant al pesto.
En una paella ampla, escalfeu 3 cullerades d'oli vegetal i 3 cullerades de ghee a foc mitjà-alt. Afegiu-hi 3 cullerades de ceba i fregiu-la fins que les vores estiguin lleugerament daurades. Afegiu-hi l'all i el gingebre i continueu fregint-ho durant uns 3 minuts, fins que faci olor i la ceba estigui daurada.

Afegiu-hi la pasta de masala mòlta, el garam masala, la sal i la pasta de coco i cuineu-ho durant 2-3 minuts. Afegiu-hi el iogurt, el suc de llima, el coriandre i la menta. Cuineu-ho, remenant, a foc mitjà-alt durant 2-3 minuts.

Afegiu-hi els trossos de xai i remeneu-ho. Quan la barreja comenci a bullir, reduïu el foc, tapeu la cassola amb una tapa i deixeu-ho coure a foc lent durant 30-40 minuts fins que la carn estigui tendra. Remeneu-ho de tant en tant.

Prepareu la cobertura. Escalfeu 2 cullerades d'oli vegetal i 2 cullerades de ghee en una paella. Afegiu-hi 2 cullerades de ceba i fregiu-la a foc mitjà-alt, remenant constantment, fins que estigui cruixent i d'un color marró vermellós intens (10-15 minuts).

Amb una escumadora, transfereix la ceba a un plat. Fregeix els anacards en l'oli restant fins que estiguin daurats. Retira els anacards amb una escumadora i repeteix el procés amb les panses.
En un bol gran, esbandiu l'arròs i canvieu-ne l'aigua diverses vegades fins que surti clara. Coleu-lo bé.

Prepareu l'arròs combinant 2 culleradetes de sal, l'arròs colat i 5 tasses d'aigua en una cassola gran i pesada amb una tapa hermètica. Porteu-ho a ebullició, tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent durant 20 minuts. Retireu-ho del foc.
Preescalfeu el forn a 180 °C.

Remeneu l'arròs i repartiu-ne 1/3 al fons d'una cassola o una safata de rostir amb tapa hermètica. Empolseu l'arròs amb 1/3 de les cebes fregides, els anacards i les panses i, a continuació, afegiu-hi la meitat del xai.

Continueu col·locant en capes 1/3 de l'arròs, els complements i la resta de xai, i després feu capes de l'últim terç de l'arròs. Deixeu l'últim terç del complement sense fer servir. Cobriu la superfície amb paper d'alumini i, a continuació, poseu la tapa sobre el paper d'alumini. Enforneu durant 30 minuts.
Col·loqueu la cassola en una safata gran i empolseu-hi la resta de cebes fregides, anacards i panses. Col·loqueu les meitats dels ous, amb el rovell cap amunt, al voltant de les vores del plat. Serviu immediatament.

Ghee

En una paella gruixuda, preferiblement de color clar, foneu la mantega a foc mitjà-baix. La mantega fosa esquitxarà lleugerament a mesura que la humitat s'evapori, les bombolles canviaran de grans a petites i començarà a formar-se escuma.

A mesura que aparegui escuma, moveu-la cap a un costat cada pocs segons per comprovar si es formen trossos de proteïna de la llet al fons de la paella. Quan aquest sediment es torni daurat, retireu la paella del foc. No deixeu que el sediment es torni marró fosc.
Deixeu refredar el ghee durant 1 o 2 minuts i, a continuació, aboqueu el líquid en un recipient amb tapa hermètica, deixant la major part del sediment a la cassola. Deixeu refredar completament, tapeu-lo i guardeu-lo a temperatura ambient durant 1 mes o a la nevera durant 3 mesos.

El ghee se solidificarà a mesura que es refreda, així que porteu-lo a temperatura ambient abans d'utilitzar-lo o foneu-lo col·locant el pot on està emmagatzemat en aigua calenta.

Garam masala

Poseu les beines d'anís estrellat en un molinet de cafè i moldreu-les fins que estiguin ben mòltes. Mesureu 2 culleradetes plenes i reserveu la resta per a més tard.

Moleu les llavors de fonoll en un molinet de cafè per formar una pols fina.

Barregeu tots els ingredients i guardeu-los en un recipient hermètic, allunyats de la llum solar directa. La barreja es conservarà fins a 6 mesos.