Bistec Oscar amb cranc, salsa holandesa i espàrrecs fregits

Vots: 1

Temps: 1 hora.
Complexitat: fàcilment
Racions: 4

Valor nutricional per ració:

Calories 1106, greix total 96 G., greixos saturats 44 G., proteïnes 55 G., hidrats de carboni 7 G., fibra 2 G., colesterol 396 mg, sodi 1007 mg, sucre 3 G.

Aquest plat exquisit té més de cent anys. Es creu que rep el nom del rei Òscar II de Suècia, que tenia una gran afició pels seus ingredients. El filet mignon fregit a la paella es serveix amb carn de cranc i una delicada salsa holandesa, amb espàrrecs saltats a la perfecció.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

4 filets mignon de 4 cm de gruix.
1 tassa de ghee
2 cullerades de vinagre de vi blanc
6 grans de pebre negre, triturats
3 branquetes de farigola
1 fulla de llorer
1 escalunya, tallada finament
2 rovells grans
Suc de mitja llimona
5 cullerades d'oli d'oliva verge extra
2 potes de cranc de Kamchatka, traieu la carn i talleu-les a trossos de 2 cm.
1 manat d'espàrrecs, amb les puntes dures retallades

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: vedella, carn de cranc, espàrrecs, suc de llimona, fulla de llorer, pebre negre, farigola, vinagre de vi

Cuinar el plat segons la recepta:

Talleu la meitat d'un manat petit de cibulet a rodanxes fines. Saleu els filets generosament i deixeu-los reposar a temperatura ambient durant 20 minuts.
En una cassola petita, foneu la mantega clarificada a foc lent. En una paella petita, afegiu-hi el vinagre de vi blanc, els grans de pebre negre, el farigola, la fulla de llorer, un terç de l'escalunya i 2 cullerades soperes d'aigua. Pugeu el foc al màxim i deixeu-ho coure fins que el líquid s'hagi evaporat gairebé del tot, uns 5 minuts. Apagueu el foc i afegiu-hi 3-4 glaçons de gel i remeneu la cassola per fondre completament el gel i refredar la barreja.

Poseu a bullir una cassola petita amb aigua. Coleu la barreja d'escalunyes en un bol gran resistent a la calor. Afegiu-hi els rovells d'ou i el suc de llimona i bateu-ho fins que els rovells estiguin de color groc pàl·lid i escumosos.
Col·loqueu el bol sobre una cassola amb aigua bullent a foc lent, assegurant-vos que el fons del bol no toqui l'aigua. Baixeu el foc al mínim. Bateu els ous enèrgicament al bany maria fins que estiguin escumosos, esponjosos i comencin a espessir-se lleugerament. Molt lentament, gota a gota, afegiu-hi la mantega fosa, batent fins que la salsa s'hagi espessit però encara es pugui abocar; hauria de cobrir el dors d'una cullera. Si el bol s'escalfa massa o els ous semblen que estan a punt de quallar, retireu immediatament el bol del foc i afegiu-hi un glaçó de gel per refredar la salsa, i després torneu-la al bany maria. Salpebreu al gust. Si la salsa s'espesseix massa, podeu afegir-hi una mica d'aigua per aclarir-la. Traieu el bol de la cassola, però conserveu l'aigua per escaldar els espàrrecs més tard.
Escalfeu una paella gran a foc mitjà amb 3 cullerades d'oli d'oliva fins que estigui daurat. Afegiu-hi els filets i cuineu-los, sense remenar, fins que estiguin daurats, de 5 a 7 minuts. Gireu-los i cuineu-los a foc mitjà fins que la temperatura interna arribi als 57 °C, uns 5 minuts més. Traieu els filets del forn i deixeu-los reposar.
Traieu la major part de l'oli sobrant de la paella i torneu-la a posar a foc mitjà. Afegiu-hi un altre terç de les escalunyes, salpebreu-les al gust i esquitxeu el fons de la paella amb una mica d'aigua per desglasar-les. Afegiu-hi la carn de cranc i remeneu-la fins que estigui calenta, 1-2 minuts.
Saleu generosament l'aigua bullent. Ha de tenir gust d'aigua de mar. Poseu un bol d'aigua gelada a prop i saleu-lo generosament. Afegiu els espàrrecs a l'aigua bullent i cuineu-los fins que estiguin d'un verd brillant i lleugerament tendres, però encara lleugerament cruixents, uns 2-3 minuts. Transferiu immediatament els espàrrecs a l'aigua gelada i reserveu-los.
Escalfeu una paella a foc mitjà i afegiu-hi les 2 cullerades soperes d'oli d'oliva restants i l'escalunya restant. Cuineu-ho fins que estigui translúcid, uns 2-3 minuts. Afegiu-hi els espàrrecs i remeneu-ho fins que estigui calent. Salpebreu-ho al gust.
Per servir, transferiu el bistec a un plat i cobriu-lo amb la carn de cranc. Amaniu-ho amb salsa holandesa i empolseu-ho amb cebes tendres. Serviu-ho amb espàrrecs.