Chana Masala

Vots: 2

Temps: 9 hores 45 minuts
Complexitat: mitjana
Racions: 4

Valor nutricional per ració:

Calories 363, greix total 17 G., greixos saturats 8 G., proteïnes 12 G., hidrats de carboni 45 G., fibra 11 G., colesterol 33 mg, sodi 564 mg, sucre 11 G.

El Chana masala, o curri de cigrons, també conegut com a Amritsari chole, és originari del Punjab, però és popular a tota l'Índia. Hi ha moltes variacions d'aquest plat, i cada cuiner té el seu propi toc únic. Aquesta versió autèntica presenta cigrons en una salsa espessa i picant. Primer es bullen i s'infusionen en te negre amb cardamom negre, i després es couen a foc lent amb masala, una barreja d'espècies torrades increïblement aromàtiques. El Chana masala també deu el seu sabor vibrant a l'anardana (pols de magrana) i l'amchur (pols de mango). Tot i que es triga força a preparar-se, el resultat és un chana masala realment autèntic que cap altra versió pot igualar. El Chana masala es menja normalment amb pa bhatura, però m'encanta servir-lo amb naan o aloo roti.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Cigrons

1 tassa de cigrons secs, en remull durant tota la nit
1 pessic de refresc
2 fulles de llorer
1 bosseta de te negre (o 2 culleradetes de te a granel en una bosseta de te)
1 beina de cardamom negre
1/4 tassa de ghee o oli vegetal (o una barreja d'ambdós)
2 cebes mitjanes, picades (aproximadament 1 3/4 tasses)
5 cm d'arrel de gingebre, pelada i ratllada
2 grans d'all mitjans, ratllats o aixafats
1-4 bitxos verds tailandesos o pebrots serrans, picats finament
3 tomàquets de pera, pelats i picats (o tomàquets de conserva sencers pelats i picats, 1 tassa)
Barreja d'espècies Chana Masala, recepta a continuació
Cilantro fresc per servir
Rodanxes de llima per servir (opcional)
Amanida de gingebre per servir

Barreja d'espècies per a chana masala

1,5 culleradetes de llavors de coriandre
1,5 culleradetes de llavors de comí
0,5 culleradetes de pebre negre
Branca de canyella (5 cm)
2 beines de cardamom negre
2 culleradetes de pols de magrana (anardana)
1 culleradeta de pols de mango (amchur)
1 culleradeta de sal negra, com ara la de l'Himàlaia o la de Kala Namak
1 culleradeta de pebre vermell mòlt
1/4 culleradeta de cúrcuma
1/4 culleradeta d'asafètida

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: cigrons, arrel de gingebre, tomàquets de pera, coriandre, comí, cardamom, pebrot xili, Asafètida, cúrcuma

Cuinar el plat segons la recepta:

Cigrons:

Escorreu els cigrons i poseu-los en una cassola holandesa gran amb el bicarbonat de sodi, la fulla de llorer, la bosseta de te negre, el cardamom negre, 1 cullerada de sal i 3 tasses d'aigua (per coure els cigrons a pressió, vegeu la nota). Porteu-ho a ebullició, després reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent, parcialment tapat, fins que els cigrons estiguin tendres, aproximadament 1 hora. Si el líquid s'evapora massa ràpidament i els cigrons encara no estan tendres, afegiu-hi 1 tassa més d'aigua i continueu coent a foc lent. Traieu la bosseta de te, la fulla de llorer i el cardamom de la cassola. Escorreu els cigrons i torneu-los a la cassola.
Mentrestant, escalfeu el ghee i/o l'oli vegetal en una paella o cassola gran a foc mitjà-alt. Afegiu-hi la ceba i 1/2 culleradeta de sal i cuineu-la, remenant de tant en tant i raspant el fons de la paella, fins que la ceba estigui molt tova i daurada, uns 10-12 minuts.

Afegiu-hi el gingebre, l'all i el xili verd i cuineu-ho fins que l'olor de cru desaparegui, uns 3 minuts. Afegiu-hi els tomàquets i 1/2 culleradeta de sal i cuineu-ho fins que es desfacin i es facin puré, uns 8 minuts. Afegiu-hi la barreja d'espècies chana masala (vegeu la recepta a continuació) juntament amb 2 cullerades d'aigua i cuineu-ho fins que estigui ben combinat i els sabors es barregin, de 3 a 5 minuts.

Nota

Prefereixo fer servir xilis verds tailandesos o indis petits, però també em van bé els serranos o els jalapeños. Quan dic d'1 a 4 xilis, em refereixo als més petits i picants. Si feu servir serranos o jalapeños, feu-ne servir 1 o 2..
Afegiu tota la barreja als cigrons juntament amb 1 tassa d'aigua, remeneu bé i porteu-ho a ebullició a foc mitjà. Coeu-ho a foc lent fins que el curri espesseixi i cobreixi els cigrons, uns 5 minuts. Saleu-ho al gust. Decoreu-ho amb coriandre fresc i serviu-ho amb rodanxes de llima o amanida de gingebre, si en feu servir. Es pot afegir iogurt o raita natural per donar-li un toc extra de sabor.
Barreja d'espècies per a chana masala:

Combineu les espècies senceres (coriandre, comí, pebre negre, canyella i cardamom) en una paella petita de fons gruixut (preferiblement de ferro colat, si en teniu) i torreu-la a foc mitjà, sacsejant la paella sovint per assegurar-vos que es torri uniformement, fins que les espècies comencin a enfosquir-se, de 3 a 4 minuts. Baixeu el foc al mínim i afegiu-hi les espècies mòltes (pols de magrana, pols de mango, sal negra, pols de pebre vermell, cúrcuma i asafètida) i torreu-les, sacsejant o remenant constantment, fins que estiguin lleugerament enfosquides, uns 30 segons. Aneu amb compte de no cremar les espècies. Transferiu immediatament les espècies a un bol i deixeu-les refredar. Un cop les espècies s'hagin refredat, piqueu-les finament. Podeu doblar o triplicar la recepta i guardar les espècies en un recipient hermètic.
Amanida de gingebre:

Peleu i talleu l'arrel de gingebre fresc a tires. Barregeu-lo amb suc de llima i bitxo verd picat si el preferiu més picant, i salpebreu-lo al gust.

Per coure els cigrons en una olla a pressió:

Poseu els cigrons secs en una olla a pressió, afegint-hi bicarbonat de sodi, llorer, una bosseta de te negre, cardamom negre, 1 cullerada sopera de sal i 3 tasses d'aigua. Coeu-ho a màxima potència durant 8-10 minuts, seguint les instruccions del fabricant de l'olla a pressió. Allibereu la pressió manualment (alliberament ràpid).

Nota

Tradicionalment, aquest plat es fa amb una salsa molt espessa que recobreix els cigrons. Si es vol, es pot afegir una mica d'aigua per augmentar la salsa, però el sabor no serà tan concentrat com en un plat més espès..