Filet Wellington de vedella

Vots: 1

Temps: 4 hores 15 minuts
Complexitat: fàcilment
Racions: 8

Valor nutricional per ració:

Calories 523, greix total 35 G., greixos saturats 14 G., proteïnes 36 G., hidrats de carboni 12 G., fibra 2 G., colesterol 159 mg, sodi 727 mg, sucre 4 G.

Aquest Wellington de vedella festiu és un clàssic atemporal: és difícil superar la sumptuosa combinació de filet de vedella, mostassa agra, bolets rics en umami i prosciutto, tot embolicat en pasta de full. No deixis que la complexitat d'aquesta recepta t'intimidi: cada pas és força senzill. A més, pots preparar alguns dels ingredients amb antelació. Els bolets es conservaran a la nevera durant dos dies, i el Wellington en si es pot muntar i embolicar en pasta de full unes hores abans de coure'l. La pasta comprada a la botiga també funciona bé.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

900 g de bolets variats (per exemple, cremini, bolets de botó, shiitake i/o bolets d'ostra), retallats i tallats a trossos o esquinçats
60 g de mantega sense sal
2 escalunyes, picades finament
2 culleradetes de farigola fresca, picada
1/4 de tassa de conyac o brandi
1 tall central de llom de vedella (1 - 1,2 kg), retallat i lligat a intervals de 2,5 cm.
1 cullerada sopera d'oli vegetal
110 g de talls prims de pernil salat
2 cullerades de mostassa de Dijon
1 làmina gran o 2 làmines petites de pasta de full congelada (400-500 g en total), descongelada
Farina premium, per empolvorar
1 ou gran, lleugerament batut
Flocs de sal marina
Cibulet picat, per servir

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: vedella, xampinyons, bolets shiitake, bolets d'ostra, pasta de full, pernil salat, Mostassa de Dijon, conyac, brandi, farigola

Cuinar el plat segons la recepta:

Tritureu els bolets en dues tandes en un processador d'aliments fins que estiguin ben picats, 10-15 pulsacions. Escalfeu 3 cullerades de mantega en una paella gran a foc mitjà-alt. Afegiu-hi les escalunyes i el farigola i cuineu-ho fins que estiguin tous, 1-2 minuts.
Afegiu-hi els bolets i cuineu-los, remenant sovint, fins que estiguin secs i comencin a esmicolar-se en molles fines, de 25 a 28 minuts.

Retireu la paella del foc i afegiu-hi el conyac. Torneu a posar la paella amb compte al foc (el conyac es pot encendre) i continueu la cocció fins que la barreja de bolets estigui seca i l'alcohol s'hagi evaporat, 2-3 minuts. Afegiu-hi la cullerada sopera de mantega restant i salpebreu-ho amb sal gruixuda i pebre negre. Retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar completament.
Mentrestant, salpebreu la carn per tots els costats amb sal gruixuda i pebre negre. Escalfeu l'oli vegetal en una paella gran a part a foc mitjà-alt. Afegiu-hi la carn i cuineu-la, girant-la, fins que estigui daurada per tots els costats (inclosa la culata), uns 8 minuts. Transferiu la carn a una reixeta i deixeu-la refredar.
Col·loqueu dos fulls de film transparent sobre una superfície de treball per formar un rectangle gran (aproximadament 55 x 75 cm), amb el costat curt cap a vosaltres. Col·loqueu les llesques de prosciutto transversalment, superposant-les, sobre el film transparent per formar un rectangle lleugerament més llarg que la vedella i prou ample per embolicar completament la carn, amb un lleuger solapament. És possible que no necessiteu tot el pernil.
Escampeu la barreja de bolets sobre el pernil, pressionant suaument. Retalleu els fils de vedella i unteu tota la superfície amb mostassa. Col·loqueu la vedella a sobre de la barreja de bolets, perpendicular a les rodanxes de pernil. Emboliqueu la vedella fermament amb el pernil, ajudant-vos de film transparent.
Gireu i lligueu els extrems del film transparent per mantenir el rostit uniforme. Refrigereu-lo durant almenys 30 minuts.
En una superfície de treball lleugerament enfarinada, estireu la pasta de full formant un rectangle de 35 x 37 cm. Si feu servir 2 làmines petites de massa, premeu els extrems junts abans d'estirar-les i retalleu-les si cal. Pinteu la massa amb ou batut.
Traieu el film de la carn i col·loqueu-lo sobre la massa. Emboliqueu amb cura la carn amb la massa, superposant els extrems a la costura; retalleu l'excés de massa si cal i, a continuació, tanqueu les costures amb una mica de força. Gireu la carn amb el costat tallat cap avall. Doblegueu la massa pels dos extrems oberts i retalleu l'excés.
Refrigerar fins que la massa estigui freda i ferma, aproximadament 1 hora.
Col·loqueu una reixeta al terç inferior del forn; preescalfeu el forn a 220 °C (425 °F). Folreu una safata de forn amb paper vegetal o paper d'alumini. Col·loqueu la carn de vedella amb la costura cap avall a la safata de forn i pinteu tota la superfície amb un ou batut. Marqueu la massa amb el costat roma d'un ganivet (no talleu la massa) i empolseu-la amb sal gruixuda.
Coure al forn fins que la crosta estigui cruixent i daurada i un termòmetre inserit al centre de la carn marqui entre 43 °C i 48 °C per a una cocció mitjana-poca, de 40 a 50 minuts.
Transferiu-la a una reixeta sobre una safata de forn i deixeu reposar la carn durant 15 minuts abans de tallar-la. Empolseu-la amb més sal gruixuda i cibulet.

Nota

Perquè el filet mantingui la forma, lligueu-lo amb cordill de cuina cada 2,5 cm abans de fregir-lo. Recordeu de treure el cordill abans d'embolicar la vedella amb la massa!