Vedella Wellington amb xampinyons i pernil

Vots: 1

Com fer Wellington de vedella amb bolets i pernil

Foto del plat: Matt Armendáriz

Temps: Les 7 en punt.
Complexitat: fàcilment
Racions: 6 - 8

Vedella Wellington amb xampinyons i pernil: una recepta detallada.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Vedella

Un tros de filet mignon de vedella (1,3 kg), retallat
Oli d'oliva verge extra
Sal gruixuda i pebre negre mòlt
12 llesques fines de pernil curat
6 branquetes de farigola fresca, només les fulles
2 cullerades de mostassa
Farina per estirar la massa
450 g de pasta de full congelada, descongelada
2 ous grans, lleugerament batuts
1/2 culleradeta de sal marina gruixuda
Cibulet picat, per guarnir
Salsa de pebre verd, recepta a continuació
Patates rostides amb herbes fresques i all, recepta a continuació
Amanida de verdures d'hivern, recepta a continuació

Patates fregides amb herbes fresques i all

1 kg de patates petites
2 branquetes de romaní fresc
2-3 branquetes de sàlvia fresca
3 branquetes de farigola fresca
6 grans d'all, sense pelar
3 cullerades soperes d'oli d'oliva, més una mica més per a la paella
Sal i pebre mòlt
Amanida de verdures d'hivern
1/4 tassa de mel
1/2 tassa de vinagre balsàmic
120 g de nous, per guarnir
3 manats de verdures d'hivern variades (com ara bledes, radicchio o escarola), rentades, sense tiges i esquinçades a trossos
1 cullerada de mostassa integral
Oli d'oliva verge extra
1/2 tassa de llavors de magrana, per guarnir
Encenalls de parmesà per guarnir
1 escalunya, picada, per guarnir

Duxelles (pasta de verdures amb bolets)

700 g de bolets porcini
2 escalunyes, pelades i picades gruixudament
4 grans d'all, pelats i picats gruixudament
2 branquetes de farigola fresca, només les fulles
2 cullerades (30 g) de mantega sense sal
2 cullerades soperes d'oli d'oliva
Sal gruixuda i pebre negre mòlt

Salsa de pebre verd

2 cullerades soperes d'oli d'oliva
2 escalunyes, picades
2 grans d'all, pelats i aixafats fins a formar una pasta
3 branquetes de farigola fresca, només les fulles
1 tassa de conyac
1 litre de brou de vedella
2 tasses de nata líquida
2 cullerades de mostassa integral
1/2 tassa de grans de pebre verd en marinada, aboqueu la marinada en un recipient a part

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: vedella, bolets porcini, pernil curat, pernil salat, pasta de full, patata, nous, remolatxa de fulla, radicchio, mostassa integral, magrana, vinagre balsàmic, romaní, sàlvia, farigola, mel

Cuinar el plat segons la recepta:

Duxelles

És una barreja de bolets, cebes i herbes com el farigola, el julivert i el pebre negre finament picades, fregides en oli i reduïdes a una consistència pastosa.

Preparar duxellesAfegiu els bolets, les escalunyes, l'all i el farigola a un processador d'aliments i tritureu-los finament. Afegiu la mantega i l'oli d'oliva a una paella gran i poseu-la a foc mitjà. Afegiu-hi la barreja de bolets i salteu-la durant 8-10 minuts, fins que la major part del líquid s'hagi evaporat. Salpebreu-ho i deixeu-ho refredar.
Preparar la vedella:

Lligueu el filet en 4 punts per ajudar-lo a mantenir la seva forma cilíndrica durant la cocció. Ruixeu-lo amb oli d'oliva, després empolseu-lo amb sal i pebre i daureu-lo per tots els costats, inclosos els extrems, en una paella calenta i pesada lleugerament untada amb oli d'oliva durant uns 2-3 minuts.

Mentrestant, col·loca el pernil salat en una sola capa sobre un tros de plàstic film (el film film ha de tenir aproximadament mig metre de llarg per poder embolicar-hi i lligar-hi el rostit) col·locat sobre una taula de tallar.

Col·loqueu el prosciutto en un rectangle gran, prou gran per embolicar tot el filet de vedella.

Amb una espàtula de silicona, esteneu una capa fina de duxelles per sobre. Empolseu la superfície amb sal, pebre i fulles de farigola.

Quan la vedella estigui daurada, retireu-la del foc, talleu el cordill i pinteu-la lleugerament amb mostassa. Deixeu-la refredar una mica i, a continuació, emboliqueu-la amb prosciutto i duxelles, ajudant-vos del film transparent. Introduïu els extrems del llom dins del prosciutto a mesura que l'enrotlleu. Emboliqueu el rotlle fermament amb film transparent i gireu els extrems.

Poseu-ho a la nevera durant 30 minuts perquè el rotlle conservi la forma.
Preescalfeu el forn a 220 °C.

En una superfície lleugerament enfarinada, estireu la pasta de full fins a un gruix d'una mica més de 0,5 cm. Depenent de la mida de la carn, potser haureu d'estirar una segona làmina de massa i plegar-la. Traieu la carn de la nevera i retireu el film transparent.

Col·loqueu la carn de vedella al centre de la massa i feu-ne un rotlle, untant la vora amb ou batut. Retalleu els extrems de la massa si cal i, a continuació, unteu-la amb ou batut i segelleu les vores del rotlle. Podeu fer servir els adorns com a guarnició, si ho desitgeu. Empolseu la part superior amb sal marina gruixuda.

Col·loqueu el costat de la costura del rotlle cap avall sobre una safata de forn.
Pinteu la part superior del panet amb ou batut i feu-hi un parell de talls per deixar sortir el vapor. Enforneu-ho durant 40 o 45 minuts, fins que la crosta estigui daurada i la carn arribi a una temperatura interna de 55 °C.

Traieu-la del forn i deixeu reposar la carn abans de tallar-la gruixudament. Decoreu la carn Wellington amb cebes tendres i serviu-la amb salsa de pebre verd, patates rostides amb herbes fresques i all, i verdures d'hivern.
Feu salsa de pebre verd:

Afegiu oli d'oliva a la paella on heu fregit la carn. Afegiu-hi les escalunyes, l'all i el timó; sofregiu-ho durant 1 o 2 minuts, després apagueu el foc, afegiu-hi el conyac i enceneu-lo amb un llumí llarg.

Extremeu les precaucions en encendre alcohol..

Abans d'afegir l'alcohol, retireu la cassola del foc. Un cop s'hagin cremat els vapors d'alcohol, torneu a encendre el foc, afegiu-hi el brou i deixeu-lo reduir a la meitat aproximadament. Coleu la salsa amb un colador i, a continuació, afegiu-hi 2 tasses de nata líquida i mostassa. Reduïu-la a la meitat, apagueu el foc i afegiu-hi els grans de pebre verd.
Feu patates rostides amb herbes fresques i all:

Preescalfeu el forn a 260 °C i escalfeu una safata de forn al forn.

En un bol mitjà, combineu les patates, el romaní, la sàlvia, el farigola i l'all. Ruixeu-ho amb oli d'oliva i salpebreu-ho. Traieu la safata de forn del forn, ruixeu-ho amb oli d'oliva i disposeu-hi les patates. Poseu les patates al forn i reduïu la temperatura a 220 °C.

Coure les patates al forn durant 20 minuts o fins que estiguin cruixents.
Preparar verdures d'hivern:

En una cassola gran, deixeu coure a foc lent la mel i el vinagre balsàmic a foc mitjà-alt durant uns 5 minuts. Torreu les nous en una paella petita i deixeu-les refredar.

Poseu les verdures en un bol gran. Afegiu la mostassa a la barreja de mel i després afegiu-hi 1 tassa d'oli d'oliva amb unes varetes; amaniu les verdures amb el condiment. Salpebreu-ho i empolseu-ho amb nous, llavors de magrana, encenalls de parmesà i escalunyes.

Aquest plat es complementarà amb un vi negre sec de la varietat Cabernet Sauvignon.