Les millors samoses

Vots: 1

Temps: 2 hores 40 minuts
Complexitat: fàcilment
Quantitat: 20 pastissos

Valor nutricional per ració:

Calories 808, greix total 62 G., greixos saturats 30 G., proteïnes 8 G., hidrats de carboni 56 G., fibra 3 G., colesterol 122 mg, sodi 673 mg, sucre 3 G.

No només us delectarà el farcit de patata picant d'aquestes samoses, sinó també la massa, que s'ha sotmès a nombroses proves per aconseguir la crosta lleugera i cruixent perfecta que tothom estima de les samoses índies. La massa humida necessita temps per reposar, permetent que la farina s'hidrati completament. Refrigereu-la durant la nit i les vostres samoses desenvoluparan una crosta súper cruixent i esponjosa quan es fregeixin.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Pastissos

3 tasses de farina premium
2 culleradetes d'ajowan (opcional, vegeu la nota)
3/4 culleradeta de sal fina
9 cullerades soperes d'oli vegetal + més segons calgui
3/4 de tassa d'aigua freda
Salsa de tamarinde o chutney, per servir

Farciment

4 patates Russet Burbank (uns 900 g), pelades i tallades a trossos de 2,5 cm.
Mitja ceba mitjana, picada
4 cm d'arrel de gingebre, pelada i picada
4 grans d'all
2 pebrots serrans petits o 1 1/2 grans (amb llavors), sense tiges
3 cullerades d'aigua
3 cullerades de ghee o oli vegetal comprat o casolà, vegeu la recepta a continuació
1 culleradeta de llavors de mostassa negra (vegeu la nota)
0,5 culleradetes de llavors de comí
0,5 culleradetes de garam masala (vegeu la nota)
1 culleradeta de cúrcuma mòlta
0,5 tassa de pèsols verds cuits
2 cullerades de suc de llimona acabat d'esprémer
0,5 tasses de fulles fresques de coriandre, picades

Noi

450 g de mantega sense sal
Equipament especialgasa, opcional

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: patata, pebrot serrà, arrel de gingebre, tamarinde, pèsols, ghee, suc de llimona, garam masala, cúrcuma, comí, coriandre

Cuinar el plat segons la recepta:

Massa:

Bateu la farina, l'ajowan (si en feu servir) i la sal en un bol. Afegiu-hi l'oli vegetal i fregueu-lo a la barreja de farina amb les mans fins que estigui completament incorporat. Remeneu amb una cullera de fusta, afegint-hi gradualment aigua fins que es formi una massa rugosa. Transferiu la massa a una superfície de treball i amasseu-la fins que estigui suau i flexible, uns 3 minuts. Pinteu-la amb una petita quantitat d'oli vegetal, aproximadament 1 culleradeta, i col·loqueu la massa en un plat, cobrint-la amb un drap humit. Refrigereu la massa durant almenys una hora o tota la nit.
Farciment:

Poseu les patates en una cassola mitjana, cobriu-les amb aigua freda fins a una profunditat d'uns 5 cm i salpebreu-les. Porteu-les a ebullició, reduïu el foc i deixeu-les coure a foc lent fins que estiguin tendres, uns 10 minuts. Escorreu-les, transferiu-les a un bol i reserveu-les perquè es refredin una mica. Aixafeu-les lleugerament amb una forquilla.

Mentrestant, en un processador d'aliments petit, combineu la ceba, el gingebre, l'all, el xili i 1 cullerada d'aigua i processeu-ho fins que es formi una pasta.
En una paella gran, escalfeu el ghee a foc mitjà. Afegiu-hi la mostassa i les llavors de comí i cuineu-ho, remenant constantment, fins que faci olor, uns 30 segons. Afegiu-hi la pasta de ceba, la sal, el garam masala i la cúrcuma i cuineu-ho, remenant, durant uns 4 minuts. Afegiu-hi les patates i cuineu-les, remenant i aixafant-les lleugerament amb una cullera de fusta fins que estiguin calentes, uns 2 minuts. Incorporeu-hi els pèsols. Retireu el farcit del foc i afegiu-hi el suc de llimona, el coriandre picat finament i les 2 cullerades d'aigua restants.
Muntatge de samoses:

Divideix la massa en 10 trossos. Amb les mans, fes una bola petita amb cada tros. En una superfície de treball enfarinada, fes servir un corró per fer que cada bola formi un disc de 18 cm. Talla cada disc per la meitat.
Col·loca un petit bol d'aigua a prop. Treballant amb un tros de massa a la vegada, doblega la meitat de la vora recta cap al costat arrodonit i humiteja la vora exterior amb una mica d'aigua. Doblega l'altra meitat cap amunt per formar un con, superposant-lo amb l'altre costat 0,5 cm.
Premeu les vores per segellar-les. Subjecteu el con amb una mà i ompliu-lo amb aproximadament 1/4 de tassa de farcit de patata. Humitegeu lleugerament l'interior de la vora arrodonida i plegueu-la sobre el farcit per tancar-lo. Premeu totes les vores juntes per segellar el farcit. Repetiu amb la massa i el farcit restants per fer 20 samoses.
Aboqueu uns 5 cm d'oli vegetal en una cassola gran, ampla i de fons gruixut. Poseu-la a foc mitjà i escalfeu-la fins a 180 °C amb un termòmetre per a fregir.
Fregiu les samoses, unes quantes a la vegada, fins que estiguin daurades i cruixents, uns 5 minuts. Amb unes pinces, transferiu-les a una safata de forn folrada amb paper absorbent per escórrer l'excés d'oli. Serviu-les immediatament amb salsa de tamarinde o el vostre chutney preferit.
Mantega clarificada (ghee):

En una cassola petita, foneu la mantega a foc mitjà-alt. Traieu l'escuma blanca que pugi a la superfície, procurant no recollir el greix groc, i llenceu-la. Baixeu el foc a mitjà i deixeu-ho coure a foc lent fins que tota l'aigua s'hagi evaporat i el greix de la mantega blanca s'hagi daurat per sota, uns 8 minuts.
Folreu un colador amb una gasa o un filtre de cafè i aboqueu el ghee en un recipient, reservant el sediment marró per a un altre ús. Feu servir el ghee immediatament o guardeu-lo a la nevera fins a 1 setmana. Rendiment: unes 2 cullerades.

Nota

Les llavors d'ajowan es poden comprar als mercats d'espècies o a les botigues d'aliments del sud-est asiàtic. Afegeixen textura i un sabor subtil a la massa amb tocs de fruits secs i anís.

El garam masala és una barreja d'espècies índies que normalment conté canyella, clau, cardamom, grans de pebre i comí. Es pot comprar en passadissos d'espècies o en botigues de queviures índies.

Les llavors de mostassa negra es poden comprar als mercats d'espècies o a les botigues del sud-est asiàtic. Són les més picants de totes les llavors de mostassa. Les podeu substituir per llavors de mostassa marrons o grogues.