Samoses amb chutney de dàtils i tamarinde

Vots: 1

Temps: 2 hores.
Complexitat: mitjana
Racions: 12

Aquests deliciosos petits pastissos amb un farcit saborós són un aperitiu popular no només a l'Índia, sinó també molt més enllà. El concepte de la samosa va ser portat a l'Índia pels comerciants de l'Orient Mitjà, però la versió original farcida de carn es va adaptar a les tradicions culinàries locals, substituint la carn per verdures. Les samoses a l'Índia es fan més sovint amb un farcit picant de patata i pèsols, fregides i servides amb una varietat de chutneys. "Una bona samosa ha de tenir una massa cruixent i cruixent i un farcit saborós, aromatitzat amb pols de mango i espècies torrades", comparteix l'autora de receptes Nidhi Jalan.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Massa

2 tasses (240 g) de farina premium
1 culleradeta i 1/4 de sal gruixuda
1 culleradeta de llavors d'ajón o nigella
1/4 tassa (50 g) de ghee o oli vegetal

barreja d'espècies

1,5 culleradetes de llavors de coriandre
0,5 culleradetes de llavors de comí
0,5 culleradetes de llavors de fonoll
4 grans de pebre negre
1 clau
1 beina de cardamom
1 tros de canyella, d'1 cm de llarg.
2,5 culleradetes de pols d'amchur (pols de mango cru) + més segons calgui
0,5 culleradetes de pebre vermell mòlt + més si cal
Un pessic de cúrcuma

Farciment

2 cullerades soperes d'oli vegetal + una mica més per fregir
1 culleradeta de llavors de comí
1/4 tassa de cacauets pelats, opcional
1–2 xilis verds tailandesos o 1 pebrot serrà, picat finament
2,5 cm d'arrel de gingebre, picada finament (1 cullerada sopera)
340 g de patates grogues, bullides, pelades i aixafades a mà (2 tasses de puré de patates)
0,5 tasses de pèsols verds congelats, rentats i assecats
1/3 tassa de fulles fresques de coriandre picades, opcional
Chutney de dàtils i tamarinde, per servir

Chutney de dàtils i tamarinde

1/4 cullerada de tamarinde sense llavors
1/4 tassa de pasta de dàtils
1/4 tassa de sucre glaç (jaggery, turbinado o sucre morè clar), i més segons calgui
1/4 culleradeta de comí mòlt torrat
1/4 culleradeta de pebre vermell mòlt
1/4 culleradeta de gingebre mòlt
1/4 culleradeta de fonoll mòlt
1/4 culleradeta de sal negra
Equipament especialtermòmetre de greix profund

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: farina premium, patata, pèsols, Cacauet, salsa de chutney, tamarinde, dates, comí, llavors de fonoll, clavell, cardamom, coriandre, ghee

Cuinar el plat segons la recepta:

Massa:

En un bol mitjà, combineu la farina, la sal i les llavors d'ajwain (vegeu la nota). Afegiu-hi el ghee o l'oli vegetal i barregeu-ho amb els dits fins que es formi una massa esmicolada. Comenceu afegint 3 cullerades soperes d'aigua freda i, a continuació, afegiu-hi gradualment més aigua fins que es formi una massa ferma. Intenteu pastar la massa el mínim possible per assegurar-vos que quedi esmicolada. Tapeu-la amb film transparent i deixeu-la reposar durant 30 minuts.

Nota:
Les llavors d'ajwain s'utilitzen tradicionalment en les samoses del Punjabi. Tenen un sabor fort al qual costa una mica acostumar-se. A Bengala, s'utilitzen llavors de nigella en lloc d'ajwain, i jo les prefereixo.
barreja d'espècies:

Per torrar les espècies, escalfeu una paella petita de ferro colat o una paella de fons gruixut a foc mitjà. Afegiu-hi totes les espècies: llavors de coriandre, comí, llavors de fonoll, grans de pebre, clau, cardamom i canyella. Torreu-ho, sacsejant la paella sovint, fins que la barreja s'enfosqueixi lleugerament i es faci fragant, de 2 a 3 minuts. Transferiu-ho a un bol petit i deixeu-ho refredar. Afegiu-hi l'amchur mòlt, el pebre vermell mòlt i la cúrcuma. Un cop la barreja d'espècies s'hagi refredat, transferiu-la a un molinet d'espècies o morter i moldreu-ho fins a obtenir una mòlta mitjana-fina.

Farciment:

Escalfeu l'oli en una paella gran a foc mitjà-alt. Afegiu-hi les llavors de comí i cuineu-les fins que estiguin lleugerament daurades, uns 30 segons. Afegiu-hi els cacauets, si en feu servir, i cuineu-los fins que estiguin cruixents, uns 2 minuts. Afegiu-hi el xili i el gingebre i cuineu-los, remenant sovint, fins que l'aroma del gingebre s'esvaeixi, aproximadament 1 minut.
Afegiu-hi les patates, els pèsols, la barreja d'espècies torrades (vegeu la nota) i 1,5 culleradetes de sal i cuineu-ho fins que els pèsols estiguin tendres, uns 3 minuts. Afegiu-hi el coriandre, si en feu servir. Afegiu-hi sal, amchur i pebre vermell mòlt al gust.

Nota:
Podeu substituir la barreja d'espècies per 1 cullerada de curri en pols i 2 culleradetes d'amchur en pols. Quan prepareu el farcit, afegiu els pèsols i el curri en pols a la paella i fregiu-los durant uns 3 minuts. Afegiu-hi les patates, l'amchur i la sal i cuineu-ho fins que estigui ben barrejat i fragant, uns 2 minuts. Afegiu-hi el coriandre i continueu la cocció segons les instruccions.
Aboqueu 8 cm d'oli en un calder gran o una cassola ampla de fons gruixut. Poseu-ho a foc mitjà i escalfeu-ho a 170 °C.

Nota del xef

Les samoses són més saboroses i esponjoses si feu servir ghee. Els cacauets hi afegeixen un toc cruixent. Un cop més, els cacauets són molt comuns a les samoses bengalíes, i recomano molt afegir-ne.
Assemblea:

Mentre s'escalfa l'oli, divideix la massa en 6 parts iguals i fes una bola amb cada part (és millor utilitzar una bàscula de cuina). Per a samoses més petites, pots dividir la massa en 8 boles. Cobreix totes les boles menys una amb un drap humit o film transparent. Aplana una bola de massa formant un oval. Engreixa-la lleugerament i estira-la formant un oval prim (20-22 cm de llarg i 12-15 cm d'ample). Talla-la per la meitat a l'amplada per crear 2 semicercles.
Col·loca un bol petit amb aigua al teu costat. Treballant amb un semicercle a la vegada, doblega un extrem de la vora recta fins a la meitat cap a la vora arrodonida. Amb la punta del dit, humiteja lleugerament la vora exterior amb una mica d'aigua i, a continuació, humiteja la vora interior de la meitat del costat recte. Doblega l'altra meitat i superposa els costats humits uns 0,5 cm per formar un con. Prem les vores juntes per segellar la costura. Subjecta el con amb una mà, pessiga la costura de nou per assegurar-te que no es desfaci i omple'l amb 2 cullerades de farcit de patata. Fes un petit plec davant de la costura, pessigant-lo uns 0,5 cm. Aquesta és la base de la samosa, on es col·locarà. Humiteja l'interior de la vora arrodonida i doblega el farcit per sobre. Prem les vores juntes per segellar. Repeteix amb la segona bola de massa i una mica del farcit per fer 4 samoses.
Un cop més, comproveu que la temperatura de l'oli sigui de 170 °C (350 °F) (és important no deixar que l'oli s'escalfi massa; si està massa calent, les samoses es dauraran per fora però no estaran calentes per dins). Col·loqueu amb cura 4 samoses a l'oli i fregiu-les fins que estiguin daurades i cruixents, uns 10 minuts. Si les samoses no estan daurades en aquell moment, augmenteu la temperatura a 175 °C (350 °F) i fregiu-les, girant-les segons calgui, fins que estiguin daurades. Amb unes pinces o una escumadora, transferiu les samoses a una safata de forn folrada amb paper absorbent per escórrer l'excés d'oli.
Mentre es fregeix la primera fornada, forma i omple 4 samoses més. Serveix les samoses fregides amb chutney de dàtils i tamarinde.
Chutney de dàtils i tamarinde

Tradicionalment, aquest chutney es fa amb sucre de blat de moro sense refinar. Si només teniu sucre de blat de moro a trossos, tritureu-lo. És important utilitzar polpa de tamarinde humida i sense llavors per a aquest chutney, no pasta de tamarinde. La polpa sol contenir llavors i pell, així que és millor colar-la..

Combineu el tamarinde sense llavors, la pasta de dàtils, el sucre negre, el comí mòlt, el pebre vermell mòlt, el gingebre mòlt, el fonoll mòlt, la sal negra i 1/4 culleradeta de sal gruixuda en una cassola petita amb 1 tassa d'aigua. Porteu-ho a ebullició i després reduïu el foc a mitjà-baix. Coeu-ho a foc lent, sense tapar, remenant de tant en tant, fins que la salsa espesseixi (ha de deixar una línia quan traieu una cullera de la salsa i hi passeu el dit), uns 15 minuts. Tasteu-ho i afegiu-hi més sal o pebre si cal. Retireu-ho del foc i coleu-ho. Deixeu-ho refredar a temperatura ambient. Transferiu el chutney a un pot de vidre, tanqueu-lo hermèticament i reserveu-lo a la nevera.