El millor pastís de poma tancat

Vots: 1

Temps: 1 hora i 15 minuts
Complexitat: mitjana
Racions: 10

Valor nutricional per ració:

Calories 301, greix total 16 G., greixos saturats 10 G., proteïnes 3 G., hidrats de carboni 35 G., fibra 3 G., colesterol 49 mg, sodi 197 mg, sucre 14 G.

Per assegurar-vos que el vostre pastís de poma quedi deliciós, feu servir més d'una varietat de pomes per al farcit, preferiblement dolces i àcides. La canyella, el pebre de Jamaica i la nou moscada realçaran a la perfecció el ric sabor de la fruita. Un altre tret distintiu d'un pastís perfecte és una crosta esmicolada, gairebé escamosa. Aquesta recepta aconsegueix precisament això. La massa es barreja amb vodka per facilitar-ne la feina. No us preocupeu, això no afectarà el gust, ja que tot l'alcohol s'evaporarà durant la cocció. Si ho desitgeu, podeu substituir completament el vodka per aigua gelada i, si voleu afegir una mica de sabor a la crosta, substituïu-lo per bourbon o brandi.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Massa

3,5 tasses de farina premium (vegeu la nota)
2 cullerades de sucre granulat
1,5 culleradetes de sal gruixuda
330 g de mantega sense sal freda, tallada a trossos i congelada
1/3 tassa de vodka fred
2 cullerades de vinagre de sidra de poma

Farciment i muntatge

1,3 kg d'una barreja de pomes de forn fermes, dolces i àcides, com ara Pink Lady, Braeburn o Granny Smith
2/3 tassa de sucre morè fosc
1/3 tassa de farina premium + extra per empolvorar
2 cullerades de mantega sense sal, fosa
2 cullerades de suc de llimona acabat d'esprémer
2 culleradetes de canyella mòlta
0,5 culleradetes de sal gruixuda
1/8 culleradeta de pebre de Jamaica mòlt
1/8 culleradeta de nou moscada mòlta
1 ou gran
3 cullerades de sucre demerara o sucre cru

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: farina premium, sucre, mantega, vodka, vinagre de sidra de poma, pomes, sucre moreno, suc de llimona, canyella, pebre de Jamaica, nou moscada, ous, sucre demerara

Cuinar el plat segons la recepta:

Massa:

Combineu la farina, el sucre i la sal en un processador d'aliments. Afegiu-hi la mantega i tritureu-ho amb un pols fins que els trossos de mantega més grans siguin de la mida de pèsols. Transferiu-los a un bol gran.
En un bol petit, combineu el vodka, el vinagre i 1/4 de tassa d'aigua amb gel (o 1/2 tassa + 1 cullerada d'aigua amb gel si no feu servir vodka). Aboqueu la barreja líquida sobre la massa i després barregeu-la amb una forquilla fins que es formin grumolls enganxosos. Pasteu la massa al bol amb les mans un parell de vegades fins que quedi ben unida (quedarà força seca, cosa que està bé). Transferiu els grumolls grans de massa a una superfície de treball. Aboqueu 1 cullerada d'aigua amb gel sobre els trossos petits de massa que quedin al bol i torneu-los a pastar per unir-los. Si la massa restant encara està massa seca per unir-se, afegiu-hi més aigua amb gel, 1 cullerada cada vegada. Afegiu aquesta porció a la massa de la superfície de treball i barregeu-ho tot fins que quedi ben unit, incorporant-hi tots els trossos secs. Formeu la massa en una làmina de 2,5 cm de gruix. Amb una espàtula o un ganivet, dividiu la làmina en 4 trossos. Apileu els trossos un sobre l'altre, ficant els trossos secs solts entre les capes. Aplaneu la massa en una capa de 2 cm de gruix. Repetiu aquest procés (tallar, apilar i aplanar) 3 vegades més; això crearà una massa cruixent.

Dividiu la massa per la meitat i formeu discs de 2,5 cm de gruix; emboliqueu cada disc fermament amb film transparent. Refrigereu-ho durant almenys 3 hores, o preferiblement tota la nit. La massa es pot guardar a la nevera fins a 3 dies o al congelador fins a 3 mesos.
Farciment i muntatge:

Peleu i traieu el cor de les pomes i talleu-les a rodanxes d'1 cm de gruix. En un bol gran, combineu les pomes, el sucre morè, la farina, la mantega, el suc de llimona, la canyella, la sal, el pebre de Jamaica i la nou moscada. Deixeu reposar les pomes durant 30 minuts perquè deixin anar els seus sucs.
Mentrestant, estoveu un disc de massa a temperatura ambient durant 5 minuts. Folreu una safata de forn amb vores amb paper vegetal. Enfarineu lleugerament la superfície de treball. Estireu la massa fins a un gruix de 0,3 cm (aproximadament 16 polzades de diàmetre). Transferiu-la a la safata de forn preparada i refrigereu-la. Estoveu el segon disc de massa a temperatura ambient durant 5 minuts. A continuació, estireu-lo fins al mateix gruix i diàmetre que el primer disc.
Transfereix amb cura la segona làmina de massa a un motlle de pastís de 23 cm. Aixeca les vores per permetre que la massa s'assegui al motlle. Prem la massa fermament contra els costats i la base del motlle. Retalla les vores, deixant uns 2,5 cm de sobresortida. Refrigera durant 5 minuts perquè s'endureixi. Treu la primera làmina de massa de la nevera i deixa-la estovar durant 5 minuts.
Col·loqueu una reixeta al mig del forn i preescalfeu-lo a 220 °C (425 °F). Folreu una altra safata de forn amb vores amb paper d'alumini i col·loqueu-la al mig del forn.
Transfereix el farcit de poma al motlle de pastís, creant un monticle al centre. Bat l'ou amb 1 culleradeta d'aigua en un bol petit i pinta les vores de la massa. Col·loca la segona capa de massa a sobre del farcit. Retalla les vores, deixant aproximadament 1 cm de llarg. Doblega la vora inferior cap amunt i per sobre de la vora superior; prem les dues capes de massa juntes per segellar el farcit a l'interior. Dobla les vores i pinta la superfície del pastís amb ou batut. Empolvora amb sucre demerara. Fes uns quants talls a la superfície del pastís per deixar que surti el vapor. Posa el pastís al congelador durant 10 minuts.
Col·loqueu el motlle de pastís a la safata de forn preescalfada. Enforneu durant 5 minuts i, a continuació, reduïu la temperatura del forn a 190 °C (375 °F). Continueu enfornant durant 45 minuts i, a continuació, cobriu el pastís amb paper d'alumini sense apretar. Continueu enfornant fins que la crosta estigui daurada i els sucs siguin espessos i facin bombolles, uns altres 35 o 45 minuts. Els sucs començaran a fer bombolles al cap d'uns 75 minuts, però s'espessiran i faran bombolles més ràpidament en els últims 15 minuts; resistiu la temptació de treure el pastís abans que les bombolles es tornin intenses. Si feu servir un motlle de pastís transparent, assegureu-vos que la crosta inferior estigui daurada uniformement. Transferiu el pastís a una reixeta i deixeu-lo refredar durant almenys 4 hores abans de servir. Sí, fa una olor increïble i sí, a la gent li encanta el pastís calent. Però si no el deixeu quallar bé, el farcit quedarà líquid quan el talleu.

Nota

Quan mesureu la farina, poseu-la amb una cullera en un got mesurador sec i traieu-ne l'excés. Si agafeu la farina directament de la bossa amb un got mesurador, la compactareu i, per tant, els productes de forn quedaran secs.