Peix a la sal amb salsa d'olives i llimona

Vots: 1

Com fer-ho - Peix al forn amb sal i salsa de llimona i olives

Temps: 1 hora 50 minuts.
Complexitat: fàcilment
Racions: 6-8

Aquesta recepta funciona millor amb peix blanc amb poques espines, com el pargo o el llobarro. El peix sencer i destripat es cou al forn sota una gruixuda capa de sal. Això evita que el peix es salgui massa i, gràcies a la crosta de sal, es courà completament en els seus propis sucs, infonint els sabors de les herbes farcides a la cavitat, donant com a resultat un peix tendre que es fon a la boca. Per preparar la crosta, es barreja sal amb clares d'ou i ratlladura de llimona, convertint-la en un excel·lent aïllant. Les instruccions per treure el peix de la crosta de sal i filetejar s'inclouen al final de la recepta. Serviu amb salsa d'olives en suc de llimona.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

2 meros o pargos vermells sencers, d'1-1,3 kg cadascun, sense escates i eviscerats (sense brànquies ni aletes)
1 manat de julivert fresc
0,5 tasses de llavors de fonoll
2 paquets d'1,3 kg de sal gruixuda (unes 17 cullerades soperes)
Ratlladura de 2 llimones + 3 cullerades de suc de llimona
3 tasses de clares d'ou (uns 680 g)
1/3 tassa d'olives Castelvetrano o altres olives verdes dolces, sense pinyol i picades finament
0,5 tasses d'oli d'oliva verge extra

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: pargo vermell, perca, julivert, llavors de fonoll, llimona, ous, oliva

Cuinar el plat segons la recepta:

Col·loqueu les reixetes del forn als terços superior i inferior i preescalfeu-lo a 230 °C (430 °F). Esbandiu el peix per dins i per fora i eixugueu-lo amb paper absorbent. Empolseu-ho amb pebre negre per dins i per fora. Piqueu finament 2 cullerades de julivert i reserveu-ho. Escampeu la resta de julivert a les cavitats del peix.
En una paella seca a foc mitjà, torreu les llavors de fonoll fins que estiguin daurades, uns 4 minuts. Moleu les llavors de fonoll torrades en un molinet d'espècies o amb un morter; reserveu 1 cullerada de llavors de fonoll i transferiu la resta a un bol molt gran. Salpebreu amb sal i ratlladura de llimona i, a continuació, bateu les clares d'ou fins que la barreja sembli sorra humida.

Esteneu una capa fina de la barreja de sal, lleugerament més gran que la mida del peix, en cadascuna de les dues safates de forn amb vores. Col·loqueu un peix a sobre de cada capa de sal i, a continuació, cobriu completament el peix amb la barreja de sal restant, donant-li forma. Abans de cobrir completament el peix amb sal, marqueu la part més gruixuda de cada peix darrere del cap amb un ganivet i feu un petit forat a la barreja de sal (aquí és on inserireu un termòmetre).
Coure el peix fins que estigui daurat i un termòmetre inserit a les zones marcades arribi a 60 °C, de 40 a 50 minuts. Traieu el peix del forn i deixeu-lo reposar durant 15 minuts.
Mentrestant, prepareu la salsa:

Barregeu les olives amb oli d'oliva, suc de llimona, les 2 cullerades de julivert i 1 cullerada de fonoll mòlt que heu reservat, 1 cullerada d'aigua, 1/4 culleradeta de sal i un pessic de pebre negre acabat de mòlt. Reserveu-les fins al moment de servir.

Per treure la sal, esquerda les crostes al voltant del perímetre del peix amb un ganivet petit; descarteu les crostes de sal. Introduïu una espàtula sota cada extrem del peix i transferiu-lo a una safata o taula de tallar. Per servir, retalleu el filet superior de cada peix amb un ganivet de mantega o una cullera; traieu-ne la pell. Traieu l'os i descarteu l'os i el cap. Traieu la pell del filet inferior. Serviu-ho amb salsa d'olives i llimona.