Cassoulet amb xai i salsitxes

Vots: 5

Temps: 5 hores 45 minuts
Complexitat: fàcilment
Quantitat: per a una gran empresa

Un sopar de diumenge d'hivern és el moment perfecte per convidar els vostres éssers estimats a un cassoulet, un estofat francès reconfortant i aromàtic que requereix una preparació considerable, repartida en dos dies. El cassoulet es fa amb mongetes blanques, xai, botifarra de porc, pancetta, tomàquets, vi i moltes espècies. Les mongetes i la carn es couen per separat, es marinen i després l'endemà es combinen en un calder gran i es couen al forn per permetre que els sabors es barregin. Per donar al guisat al forn una deliciosa crosta cruixent, espolseu-lo amb pa ratllat submergit en oli d'oliva.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Mongetes

450 g de mongetes blanques seques, classificades i rentades
4 cabdells de clau
1 ceba gran, tallada per la meitat
4 pastanagues, tallades per la meitat transversalment
2 branques d'api, tallades per la meitat transversalment
110 g de pancetta, tallada a daus
3 branquetes de farigola
3 branquetes de julivert
3 fulles de llorer
0,7 kg de salsitxa italiana dolça, punxada amb una forquilla
2 cabeces d'all (sense pelar), tallades 1 cm de la part superior.

Carn

1,1 kg de cuixa de xai o espatlla de porc desossada, retallada de greix i tallada a daus de 4 cm.
1,5 culleradetes de sucre
1 culleradeta d'orenga seca
0,5 culleradetes de canyella mòlta
0,5 culleradetes de nou moscada acabada de ratllar
1/4 culleradeta de clau mòlt
1/4 culleradeta de pebre de caiena
3 cullerades soperes d'oli d'oliva
350 g de pancetta, tallada a daus
1 ceba, picada
4 grans d'all, aixafats
1 llauna (400 g) de tomàquets San Marzano sencers en conserva, aixafats
1,5 tasses de vi blanc sec
1 cullerada de pasta de tomàquet
15 g (unes 0,5 tasses) de bolets porcini secs i rentats
1 tira ampla de ratlladura de taronja
3 tasses de daus de pa de massa mare sobrants

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: xai, kupaty (salsitxes fregides), pancetta, mongetes blanques, Tomàquets San Marzano, Ratlladura de taronja, pa de massa mare, clavell, farigola, nou moscada, orenga, canyella, pebre de caiena mòlt, vi blanc, bolets porcini, ram de flors

Cuinar el plat segons la recepta:

Preparar les mongetesPoseu els fesols en una cassola gran i cobriu-los amb aigua freda fins a una alçada de 5 cm. Porteu-los a ebullició i deixeu-los coure a foc lent durant 5 minuts. Retireu-los del foc, tapeu-los i deixeu-los reposar durant 1 hora i després escorreu-los. Introduïu els grans d'all a les meitats de la ceba i afegiu-los a la cassola juntament amb les pastanagues, l'api i la pancetta. Emboliqueu el farigola, el julivert i la fulla de llorer en un tros de gasa, lligueu-los amb cordill de cuina i poseu la bossa a la cassola; cobriu-los amb aigua fins a una profunditat de 2,5 cm. Porteu-los a ebullició, reduïu el foc a mitjà, tapeu-los i deixeu-los coure a foc lent durant 1 hora. Afegiu-hi 1 culleradeta de sal.
Poseu les salsitxes dins dels fesols, afegint-hi prou aigua per cobrir-los si cal. Afegiu-hi els grans d'all, amb la part tallada cap avall. Tapeu-ho i deixeu-ho coure fins que els fesols estiguin tendres però encara mantinguin la forma, girant-los a la meitat del temps, durant 20-30 minuts. Traieu la tapa i deixeu que els fesols es refredin a temperatura ambient; tapeu-los i deixeu-los refredar durant la nit.

Preparar la carnMentrestant, combineu el xai en un bol amb el sucre, l'orenga, la canyella, la nou moscada, els claus mòlts, el pebre de caiena, 1 cullerada d'oli d'oliva i 1 cullerada de sal, i 1 culleradeta de pebre negre. Escalfeu 1 cullerada d'oli d'oliva en una cassola holandesa gran a foc mitjà-alt. Daureu el xai en tandes fins que estigui daurat, uns 3 minuts per cada costat; retireu-lo a un plat. Afegiu la pancetta a la cassola holandesa i cuineu-la, remenant, fins que el greix s'hagi fos, uns 2 minuts. Afegiu la ceba i l'all i cuineu-los, remenant, fins que estiguin lleugerament daurats, uns 4 minuts.
Afegiu-hi els tomàquets, el vi, el concentrat de tomàquet, la carn de porc i la ratlladura de taronja i, a continuació, torneu a posar el xai a l'olla. Talleu un cercle de paper vegetal i col·loqueu-lo directament sobre la superfície del xai. Porteu-ho a ebullició a foc mitjà, després reduïu el foc al mínim, tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent fins que el xai estigui tendre, unes 2 hores. Ajusteu el foc segons calgui per mantenir un foc lent. Transferiu la barreja a un bol gran i deixeu-la refredar a temperatura ambient; tapeu-ho i refrigereu-ho durant la nit.
Escumeu el greix solidificat de la superfície de les mongetes i el xai. Traieu les salsitxes i els caps d'all de les mongetes. Talleu la salsitxa a trossos i espremeu els grans d'all de la pell; reserveu-los. Traieu la bosseta d'herbes, les pastanagues, l'api i les meitats de ceba de les mongetes. Traieu la ratlladura de taronja de l'olla amb la carn.
Amb una escumadora, transferiu aproximadament la meitat dels fesols a una cassola gran i cobriu-los amb el xai (només els fesols i la carn, no el líquid). Afegiu-hi la salsitxa picada i els grans d'all, i després els fesols restants. Aboqueu-hi tot el líquid de la barreja de carn. Si cal, afegiu-hi prou líquid de fesols per cobrir el cassoulet.
Col·loqueu la cassola a foc mitjà-baix i, sense tapar, porteu-la a ebullició durant uns 40 minuts. Preescalfeu el forn a 160 °C. Tritureu el pa en un processador d'aliments fins que es formin molles gruixudes. Combineu-ho amb la cullerada sopera d'oli d'oliva restant. Empolseu el cassoulet amb les molles, poseu-lo al forn i coeu-lo fins que estigui daurat, aproximadament 1 hora i mitja. Deixeu-lo reposar durant 15 minuts i després serviu-lo.