Escalopa de caçador i spaetzle amb llimona i farigola

Vots: 1

Com fer-ho: escalope i spaetzle de caçador amb llimona i farigola

Temps: 2 hores.
Complexitat: fàcilment
Racions: 4

Prepara un sopar a l'estil alemany. L'escalope de vedella caçadora amb un arrebossat cruixent es serveix en una rica salsa de bolets amb boletes d'espaetzle fregides. La Sunny Anderson afegeix una mica de ratlladura de llimona i farigola fresca a la massa d'espaetzle per a un meravellós sabor cítric i picant. Una alternativa fantàstica a les patates o la pasta quan vulguis delectar els teus éssers estimats amb un acompanyament únic.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Costelles

4 costelles d'espatlla de vedella (aproximadament 1,3 kg)

Empanat

1 tassa de farina
3 ous, batuts
2 cullerades soperes simples pa ratllat
2 culleradetes d'all en pols
2 culleradetes de ceba en pols
2 culleradetes d'orenga seca
2 culleradetes de sàlvia seca
1 culleradeta de cardamom
1 culleradeta de pebre vermell hongarès
1 culleradeta de sal gruixuda
1 culleradeta de pebre negre acabat de moldre
0,5 culleradetes pols de xili
Ratlladura d'1 llimona
Oli vegetal, per fregir

Salsa

2 pastanagues, ratllades
3 branques d'api, tallades a daus
2 tasses de ceba picada
3-4 branquetes fresques de farigola, fulles collides i lleugerament picades
1 fulla petita de llorer
1,5 tasses de vi negre, merlot o cabernet
2,5 tasses de brou de vedella
3 cullerades de mantega sense sal
200 g de xampinyons, tallats a rodanxes fines
200 g de barreja de bolets silvestres picats
2 cullerades de farina premium

Spätzle

0,5 culleradetes de mostassa mòlta
3 ous
1 tassa de llet
1/4 culleradeta de pebre de caiena
18-20 branquetes fresques de farigola, fulles collides i lleugerament picades (unes 2 cullerades soperes)
1,5 culleradetes de sal gruixuda
0,5 culleradetes de pebre negre acabat de moldre
Un pessic de nou moscada mòlta
Ratlladura d'1 llimona
2 tasses de farina per a tot ús + extra per donar-li textura

Fregir

2 tires de bacó, tallades a trossos
2 cullerades de mantega sense sal
1 cullerada de suc de llimona

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: vedella, sàlvia, orenga, ceba en pols, pebre vermell, cardamom, nyoquis (dumplings), bolets, vi negre, fulla de llorer, mostassa en pols, farina premium, ous, llet

Cuinar el plat segons la recepta:

Costelles:

Amb un corró, estireu les costelles fins que tinguin poc menys d'1 cm de gruix. Salpebreu-les.
Empanat:

Alineeu tres bols o plats grans, amb l'últim més a prop dels fogons. Col·loqueu el plat al costat de l'últim bol. Afegiu farina al primer bol. Al segon bol, bateu els ous amb una mica d'aigua. A l'últim bol, afegiu-hi el pa ratllat, l'all en pols, la ceba en pols, l'orenga seca, la sàlvia seca, el cardamom, el pebre vermell dolç, la sal, el pebre negre, el bitxo i la ratlladura de llimona. Barregeu-ho amb una forquilla.

Agafeu cada costella i arrebosseu-la amb farina, sacsejant l'excés. Submergiu-la en l'ou i després arrebosseu-la amb el pa ratllat, assegurant-vos que les costelles estiguin completament cobertes. Transferiu-les a un plat i deixeu-les reposar.
En una paella gran, afegiu-hi prou oli per cobrir el fons. Fregiu les costelles a foc mitjà-alt fins que estiguin daurades, 5-6 minuts per cada costat. Traieu les costelles de la paella i reserveu-les. Per mantenir-les calentes, tapeu-les sense apretar amb paper d'alumini (o, sense tapar, poseu-les en un forn preescalfat a 65 °C).
Base per a salsa:

Escalfeu la mateixa paella a foc mitjà, afegint-hi més oli si cal. Afegiu-hi les pastanagues, l'api, la meitat de la ceba, el farigola, la fulla de llorer, un pessic de sal i un parell de voltes de pebre negre. Cuineu-ho, remenant, fins que les verdures estiguin toves, uns 10 minuts. Augmenteu el foc i afegiu-hi el vi, raspant els trossos daurats amb una cullera de fusta. Quan el vi s'hagi reduït a la meitat, afegiu-hi el brou de vedella. Porteu-ho a ebullició i reduïu el líquid a la meitat, uns 10 minuts. Coleu-ho amb un colador en un bol, pressionant les verdures per extreure'n el màxim de líquid possible. Reserveu-ho.
salsa de bolets:

Netegeu la paella amb paper absorbent. Afegiu-hi la mantega i foneu-la a foc mitjà (no s'ha de daurar). Si el foc és massa alt, reduïu-lo. A continuació, afegiu-hi la ceba picada restant, els xampinyons, un pessic de sal i un parell de voltes al molinet de pebre negre. Cuineu-ho, remenant, fins que estiguin tendres, uns 5 minuts. Empolseu-ho amb farina i cuineu-ho, remenant, durant uns minuts més, fins que les verdures hagin absorbit la farina. Torneu a posar la base de la salsa a la paella i porteu-la a ebullició. Cuineu-ho, remenant, fins que la salsa espesseixi, uns 10 minuts. Serviu-ho sobre l'escalope i l'espaetzle.
Massa:

En un bol, combineu els ous, la llet, el farigola, la sal, el pebre negre, la mostassa mòlta, el pebre de caiena, la nou moscada i la ratlladura de llimona. Afegiu-hi gradualment la farina fins a formar una massa espessa i enganxosa. Afegiu-hi més farina, cullerada a cullerada, fins que aconseguiu la consistència desitjada (la massa no ha de quedar líquida, però ha de passar fàcilment per un colador).
Spätzle:

Ompliu una cassola fins a la meitat amb aigua i afegiu-hi un pessic de sal. Porteu-la a ebullició i poseu-hi un colador a sobre. Afegiu-hi cullerades de massa i introduïu-les dins l'aigua bullent amb una espàtula. Assegureu-vos de raspar el fons del colador entre cada fornada i remeneu els spaetzle a l'aigua per evitar que la següent fornada de massa s'enganxi a l'anterior.
Els spaetzle estan a punt quan suren a la superfície. Poseu-los en un colador de malla fina per treure'n tanta aigua com sigui possible (sacsegeu-los!), ja que si no, hi haurà moltes esquitxades en fregir.
Fregiu els spaetzle en una paella:

Poseu el bacó en una paella gran i cuineu-lo a foc mitjà-alt fins que estigui cruixent. Transferiu-lo a un plat folrat amb paper absorbent amb una escumadora. Afegiu la mantega al greix fos restant a la paella i deixeu-la fondre.
A continuació, afegiu els spaetzle a la paella. Cuineu-los fins que estiguin daurats, després remeneu-los i cuineu-los fins que els spaetzle estiguin gairebé completament daurats però encara tendres, de 2 a 4 minuts. Torneu a posar el bacó a la paella i remeneu-lo. Empolseu-ho amb suc de llimona, tasteu-ho i salpebreu-ho si cal. Serviu-ho calent.