Pastís d'òpera amb crema de cafè i glaça de xocolata

Vots: 1

Temps: 4 hores 15 minuts
Complexitat: fàcilment
Racions: 10

Valor nutricional per ració:

Calories 664, greix total 43 G., greixos saturats 23 G., proteïnes 9 G., hidrats de carboni 67 G., fibra 3 G., colesterol 195 mg, sodi 237 mg, sucre 57 G.

Aquest exquisit pastís francès es va servir originalment a l'Òpera de París a principis dels anys cinquanta. El pa de pessic es fa tradicionalment amb ametlles mòltes i clares d'ou batudes. Per obtenir la textura més lleugera i esponjosa, és millor utilitzar farina d'ametlles comprada a la botiga. A l'hora de muntar el pastís, el pa de pessic es submergeix en una petita quantitat de cafè, que no només humiteja les capes, sinó que també realça el sabor del cafè amb les seves delicioses capes de ganache de xocolata i crema fresca de cafè francès. Un cop hàgiu provat aquest pastís, entendreu per què algunes postres clàssiques mai passen de moda.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Pastís d'ametlla

3 ous sencers grans + 3 clares d'ou grans a temperatura ambient
1 tassa de farina d'ametlla finament mòlta
1 culleradeta de pasta de vainilla
1/4 culleradeta de sal gruixuda
3/4 de tassa de sucre
0,5 tasses de farina premium
2 cullerades de mantega sense sal, lleugerament fosa i refredada

Impregnació de cafè

3 cullerades de cafè exprés en pols
2 cullerades de sucre

Ganache de xocolata

0,5 tasses de nata líquida
1 tassa de xocolata negra al 75% (uns 170 g), tallada a trossos

Crema de mantega francesa amb cafè

4 rovells d'ou grans a temperatura ambient
1 tassa de sucre
190 g de mantega sense sal, tallada a daus, a temperatura ambient
1 culleradeta de pasta de vainilla
0,5 culleradetes de sal gruixuda
1 cullerada sopera de cafè exprés en pols

Glaça de xocolata

1 tassa de xocolata negra al 75% (uns 170 g), tallada a trossos
1 cullerada sopera d'oli de coco refinat
Equipament especial: termòmetre de caramel o de fregir, batedora de peu amb batedora

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: farina d'ametlles, pasta de vainilla, xocolata negra, crema, cafè, oli de coco, ous

Cuinar el plat segons la recepta:

Pastís d'ametlla1. Preescalfeu el forn a 190 °C i folreu una safata de forn amb paper de forn.

En un bol gran, bateu 3 ous sencers, la farina d'ametlla, l'extracte de vainilla, la sal i 1/2 tassa de sucre fins que quedi una barreja suau; reserveu-ho. Mentrestant, al bol d'una batedora de peu equipada amb el accessori de batedora, bateu 3 clares d'ou amb la 1/4 de tassa de sucre restant a velocitat mitjana-alta fins que es formin pics ferms i brillants, de 2 a 4 minuts.
Amb una espàtula neta, incorporeu amb cura la meitat de la barreja de clares d'ou a la massa de farina d'ametlla, procurant que les clares no caiguin. Afegiu-hi la resta de clares d'ou batudes i incorporeu-les. Passeu la farina per un colador de malla fina per sobre de la massa i incorporeu-la suaument. Finalment, afegiu-hi la mantega fosa, abocant-la per les vores del bol i després incorporeu-la fins que quedi una barreja suau.

Aboqueu la massa a la safata de forn amb vores preparada i alliseu-la amb una espàtula. Enforneu fins que el pastís estigui inflat, cuit i torni a estar tendre quan el premeu lleugerament, de 12 a 14 minuts. Deixeu-lo refredar a la safata de forn durant 5 minuts i, a continuació, passeu un ganivet per les vores del motlle per afluixar-les. Invertiu-lo sobre una reixeta, retireu amb cura el paper vegetal i deixeu-lo refredar completament. El pastís ha de ser prim (uns 0,5 cm).
Impregnació de cafèMentre el pastís es refreda, combineu 1/2 tassa d'aigua tèbia, cafè exprés en pols i sucre en una tassa mesuradora de líquids fins que el sucre es dissolgui completament. Reserveu-ho.

Ganache de xocolataEscalfeu la nata en una cassola petita a foc mitjà fins que comenci a bullir, uns 2 minuts.

Poseu la xocolata en un bol mitjà i aboqueu-hi la nata calenta per sobre. Deixeu-ho reposar fins que la xocolata s'estovi, uns 2 minuts, i després remeneu-ho amb una espàtula fins que quedi completament suau. Deixeu refredar la ganache fins que espesseixi però encara sigui fàcil d'escampar.
Crema de mantega francesa amb cafèBateu els rovells d'ou a velocitat mitjana-alta fins que estiguin grocs pàl·lids i espessos, uns 5 minuts.

Mentrestant, en una cassola mitjana, combineu el sucre i 1/4 de tassa d'aigua. Enganxeu un termòmetre al costat de la cassola i cuineu a foc mitjà fins que el xarop arribi a l'etapa de boles toves (115 °C), remenant la cassola de tant en tant, durant 4-5 minuts.
Reduïu la velocitat de la batedora a mitjana i aboqueu-hi lentament el xarop calent, treballant-lo entre els costats del bol i el batedor. Un cop afegit tot el xarop, augmenteu la velocitat de la batedora a mitjana-alta i continueu batent fins que el fons del bol i la barreja s'hagin refredat, uns 10 minuts. La barreja ha de ser espessa, però no ha de formar pics en aquest punt.
Continueu batent a velocitat mitjana-alta, afegiu-hi la mantega tallada a daus, uns quants trossos cada vegada, i bateu fins que es formin pics ferms, d'1 a 2 minuts. Pot semblar que la crema s'aprima una mica a mesura que afegiu la mantega, però continueu batent i s'espessirà. Incorporeu-hi l'extracte de vainilla i la sal. Dissoleu l'espresso en pols en 1 cullerada d'aigua i després incorporeu-lo a la crema de mantega. Bateu fins que quedi suau, aproximadament 1 minut. Reserveu-ho a temperatura ambient fins que estigui a punt per muntar-lo.
Assemblea: Talleu el pastís d'ametlla transversalment en tres parts iguals (cadascuna d'aproximadament 15x32 cm).

Col·loqueu una capa de pastís en una safata llarga. Escampeu un terç del glaçatge de cafè per sobre. Escampeu la meitat de la ganache en una capa uniforme, assegurant-vos que arribi a les vores. Escampeu aproximadament 3/4 de tassa de crema de mantega sobre la ganache, també en una capa uniforme. Col·loqueu una altra capa de pastís per sobre i aboqueu-hi la meitat del glaçatge restant. Glaceu el pastís amb la ganache restant i 3/4 de tassa de crema de mantega. Col·loqueu la tercera i última capa de pastís per sobre i glaceu-ho amb el glaçatge restant. Glaceu la part superior i els costats del pastís amb la crema de mantega restant, assegurant-vos que la capa sigui el més uniforme possible (això assegurarà que el glaçatge quedi pla). Refrigereu fins que el pastís estigui completament quallat, almenys 1 hora i fins a tota la nit.
Glaça de xocolataAboqueu 0,5 tasses d'aigua en una cassola petita i porteu-la a ebullició a foc mitjà.

Poseu la xocolata trossejada i l'oli de coco en un bol mitjà resistent a la calor i, a continuació, poseu el bol sobre aigua bullent (la part inferior del bol no ha de tocar l'aigua). Remeneu la xocolata amb una espàtula de silicona fins que quedi suau, de 2 a 3 minuts. Retireu-la del foc i aboqueu-la en un got gran per mesurar líquids. Deixeu refredar el glaçatge durant uns 5 minuts.
Traieu el pastís de la nevera. Treballant ràpidament, cobriu el pastís amb una capa fina i uniforme de glaça; quallarà ràpidament a mesura que el pastís es refredi. Si cal, allisar la glaça ràpidament amb una espàtula. Refrigereu fins que qualli, uns 10 minuts.
Abans de servir, passeu un ganivet de serra sota l'aigua calenta durant 30 segons i després eixugueu-lo amb un drap de cuina net (això assegurarà un tall net). Talleu el pastís transversalment en porcions de 2 cm de gruix, movent-lo lentament per evitar que el glaçatge de xocolata s'esquerdi. Serviu immediatament o guardeu les porcions a la nevera en un recipient hermètic fins a 3 dies.