Pastís d'òpera

Vots: 6

Temps:
Complexitat: dur
Racions: 6

El famós pastís Òpera francès, que porta el nom de l'Òpera de París, s'ha convertit en un clàssic de la pastisseria francesa, tot i que només té poc més de 60 anys. El pastís Òpera és una barreja harmoniosa de capes de pastís d'ametlla, crema de mantega de cafè i ganache de xocolata, que crea un conjunt de sabors únic i ofereix un veritable plaer amb cada mos. La característica distintiva del pastís és la seva forma rectangular i el seu disseny senzill. La part superior del pastís està coberta amb cobertura de xocolata i els costats estan decorats, revelant una magnífica secció transversal amb una àmplia gamma de colors, des de la xocolata amb llet clara fins a la xocolata negra. Aquest pastís és digne de tots els gustos.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

pastís de pessic vienès

2 ous grans a temperatura ambient, amb les clares separades dels rovells
1 ou sencer gran, a temperatura ambient
1/4 de tassa + 2 cullerades de sucre
2/3 tassa d'ametlles mòltes
6 cullerades. farina per a rebosteria i pastissos, tamisat

Ganache per farcir i glaçar

1 tassa de nata per muntar
240 g de xocolata negra, trossejada
60 g de glaça de xocolata o xips de xocolata
2 cullerades d'oli vegetal

Crema de mantega de cafè

Clares de 2 ous, a temperatura ambient
2 cullerades + 0,5 cullerades de sucre
1 tassa (230 g) de mantega, a temperatura ambient
1 cullerada d'extracte de cafè (o 1 cullerada d'espresso molt fort, fred)
1 culleradeta d'extracte de vainilla

Muntatge de xarop de cafè i pastís

0,5 tasses de cafè calent
3 cullerades de sucre
45 g de glaça de xocolata fosa
6 grans de cafè amb glaça de xocolata

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: ous, sucre, ametlla, farina de rebosteria, crema, xocolata negra, xips de xocolata (grànuls), mantega, cafè, extracte de vainilla

Cuinar el plat segons la recepta:

Preescalfeu el forn a 200 °C i folreu un motlle de 27 x 42 cm amb paper de forn.
Bateu 2 rovells d'ou i un ou sencer amb 1/4 de tassa de sucre fins que quedi espes i pàl·lid, i la barreja s'escorre del batedor formant una cinta. En un bol a part, combineu les ametlles mòltes i la farina.

En un altre bol, bateu 2 clares d'ou fins que facin escuma i, a continuació, afegiu-hi lentament les 2 cullerades de sucre restants, batent fins que es formin pics tous. Incorporeu les clares batudes als rovells en 2 addicions i, a continuació, incorporeu-hi la barreja d'ametlles. Aboqueu la massa uniformement al motlle preparat, assegurant-vos que quedi plana (la massa formarà una capa molt fina). Enforneu durant uns 8 minuts, fins que estigui daurada i, a continuació, deixeu-ho refredar. El pastís es pot assecar una mica a mesura que es refreda; això és normal.
Ganache: Escalfeu la nata fins que bulli una mica i aboqueu-la sobre 240 g de xocolata trossejada. Deixeu-la reposar un minut i, a continuació, remeneu suaument amb una espàtula, treballant des del centre cap a fora amb moviments circulars fins que la xocolata estigui completament fosa i la ganache quedi suau. Deixeu-la refredar a temperatura ambient.
Crema de mantega: Poseu les clares d'ou en un bol i bateu-les amb 2 cullerades de sucre fins que facin escuma. Poseu la 1/2 tassa de sucre restant en una cassola petita, afegiu-hi 2 cullerades d'aigua i porteu-ho a ebullició a foc fort. Coeu-ho fins que el sucre arribi als 115 °C (225 °F) en un termòmetre de xarop. Amb la batedora a velocitat mitjana, incorporeu amb cura el xarop calent a les clares muntades, abocant-lo pels costats del bol (per evitar esquitxades). A continuació, augmenteu la velocitat de la batedora i bateu fins que les clares es refredin a temperatura ambient, uns 4 minuts. Incorporeu-hi la mantega batent, uns quants trossos cada vegada. Pot semblar que la crema anglesa qualla a mesura que afegiu la mantega. No us preocupeu, només continueu afegint-hi la mantega i batent fins que quedi suau. No voleu batre massa la crema anglesa. Incorporeu-hi l'extracte de cafè (o espresso) i la vainilla. Feu servir la crema anglesa a temperatura ambient.
Xarop de cafè: Remeneu el sucre al cafè fins que es dissolgui completament.
Assemblea: Traieu la capa de pastís i talleu-la en tres rectangles (aproximadament 15 x 27 cm). Pinteu un costat de la capa de pastís amb xocolata fosa i deixeu-la reposar (la podeu refrigerar durant 3 minuts). A continuació, col·loqueu la capa de pastís, amb la xocolata cap avall, en un suport o plat per a pastissos. Pinteu la part superior de la capa de pastís amb xarop de cafè i cobriu-la amb la meitat de la crema de mantega. Col·loqueu la segona capa de pastís a sobre, pinteu-la amb xarop i esteneu 2/3 de la ganache (refredada però untable). Col·loqueu l'última capa de pastís a sobre de la ganache, pinteu-la amb xarop i la crema de mantega restant (o podeu reservar aproximadament 1/4 de tassa de cobertura per decorar).
Glaçat de ganache: Escalfeu el terç restant de la ganache, afegint-hi el glaçat de xocolata i l'oli vegetal. Remeneu fins que quedi suau. Escampeu el glaçat sobre el pastís i repartiu-lo uniformement per tota la superfície (excepte els costats). Refrigereu el pastís durant unes 2 hores.
Abans de servir, retalleu els costats del pastís per deixar al descobert les capes i talleu-lo en 6 rectangles (és més fàcil de tallar amb un ganivet calent i sec). Si voleu, decoreu el pastís aplicant una petita quantitat de glaçat d'una màniga pastissera i col·locant-hi un gra de cafè glaçat a sobre.