Ramen en brou tonkotsu amb ànec fregit cruixent

Vots: 2

Com fer-ho - Ramen Tonkotsu amb ànec rostit cruixent

Temps: 9 hores 15 minuts
Complexitat: mitjana
Racions: 1

El ramen tonkotsu és un plat tradicional japonès de fideus que se serveix en un ric brou tonkotsu fet a foc lent amb ossos de porc i pollastre. El deliciós sabor i aroma del brou es veuen realçats encara més per l'addició de tiges de bolets, all, gingebre i ceba. El brou es pot preparar amb antelació, igual que el confit d'ànec amb què es serveix el ramen. Just abans de servir, acabeu els fideus amb el brou tonkotsu i serviu-los amb confit d'ànec fregit i esfilagarsat, herbes fresques i, tradicionalment per al ramen tonkotsu, mig ou passat per aigua. Un pessic de llavors de sèsam afegeix un toc asiàtic addicional.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Fideus i verdures

100 g de fideus ramen frescos
30 ml d'oli vegetal mixt
100 g d'ànec confitat a daus, vegeu la recepta a continuació
30 ml d'oli de sèsam
60 g de bolets shiitake, tallats a rodanxes
60 g de takana (fulles de mostassa en escabetx), picades
0,5 l de brou tonkotsu, vegeu la recepta a continuació
Mig ou passat per la neu
30 g de bok choi picat
30 g de ceba tendra picada
15 g de llavors de sèsam

Confit d'ànec

2 quarts posteriors d'ànec
2 culleradetes de sal gruixuda
4 grans d'all, picats
3 fulles de llorer
28 g de grans de pebre negre
30 g de branquetes de farigola fresca
0,6 l d'oli vegetal mixt
300 g de greix d'ànec fos

Brou de Tonkotsu

2 peülles de porc
450 g d'ossos de pollastre
8 cebes tendres, només la part blanca
4 grans d'all, pelats
60 g de tiges de bolets
30 g d'arrel de gingebre fresc, picat
2 culleradetes de sal
60 g de greix de porc mòlt

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: fideus, col bok choy, cebes verdes, bolets shiitake, fulles de mostassa, fulla de llorer, farigola, greix d'ànec, brou, cuixes d'ànec, confit d'ànec

Cuinar el plat segons la recepta:

Escalfeu oli vegetal en una paella a foc fort i afegiu-hi el confit d'ànec. Cuineu-lo, sense remenar, fins que estigui cruixent per un costat, després gireu-lo amb una espàtula i cuineu l'altre costat de la mateixa manera, uns 6 minuts en total. Retireu-lo del foc.
Escalfeu l'oli de sèsam en una cassola a foc mitjà i afegiu-hi els bolets shiitake i el takana. Cuineu-ho, remenant de tant en tant, fins que els bolets s'estovin, uns 4-5 minuts. Afegiu-hi el brou tonkotsu i porteu-ho a ebullició.

Mentrestant, porteu una olla amb aigua a ebullició i afegiu-hi el ramen. Coeu-lo durant 60 segons, després escorreu-lo i afegiu-hi els fideus al brou que s'està bullint a foc lent. Coeu el brou i el ramen durant un minut més, remenant. (A mi m'agrada remenar-ho amb bastonets; és molt més fàcil i autèntic). Transferiu el ramen i el brou a un bol i poseu-hi ànec cruixent i un ou passat per aigua. Decoreu-ho amb pak choi, cebes tendres i llavors de sèsam.
Confit d'ànec

Preescalfeu el forn a 175 °C (350 °F). Empolseu els trossos d'ànec amb sal i poseu-los en una safata de rostir de 10 cm de profunditat. Afegiu-hi l'all, el llorer, els grans de pebre i el farigola. Afegiu-hi oli vegetal i greix d'ànec, assegurant-vos que els trossos d'ànec estiguin submergits a l'oli.
Tapeu-ho i rostiu-ho fins que la carn es desenganxi de l'os, unes 3 hores. Traieu l'ànec del forn; deixeu-lo refredar durant 15 minuts abans d'escórrer-ne el greix. Trieu amb cura l'ànec, descartant la pell, els ossos, l'all, els grans de pebre, el farigola i la fulla de llorer. Reserveu-ho fins que estigui a punt per utilitzar-lo o refrigereu-ho si l'utilitzeu més tard.
Brou de Tonkotsu

Ompliu l'olla dos terços amb aigua; afegiu-hi les peülles de porc i els ossos de pollastre. Cuineu-ho fins que deixi de sortir sang vermella, uns 20 minuts. Escorreu-ho i netegeu l'olla. Esbandiu bé els ossos, eliminant la sang seca.
Torneu a posar els ossos rentats a la cassola i afegiu-hi prou aigua per cobrir-los completament. Porteu-ho a ebullició, eliminant l'escuma que pugi a la superfície. Afegiu-hi la ceba, l'all, les tiges dels bolets, el gingebre i la sal. Tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent fins que el brou faci olor, de 3 a 4 hores, comprovant el nivell del líquid periòdicament i afegint-hi més aigua si cal per mantenir els ossos submergits.
Uns 30 minuts abans que el brou estigui a punt, afegiu-hi el llard mòlt i continueu coent a foc lent. Coleu el brou en una cassola gran i traieu-ne l'excés de greix.