Pastís de carn de vedella estofat en vi negre

Vots: 3

Com fer-ho - Pa de carn de vedella estofat en vi negre

Temps: 6 hores 15 minuts
Complexitat: mitjana
Racions: 6-8

Aquest pastís de carn està fet d'un tall pla de pit de vedella, que es pot partir fàcilment per la meitat pels costats i estirar com un llibre o una papallona. Per al farcit del pastís de carn, talleu les xirivies i les pastanagues a rodanxes i enrotlleu-les a la carn, lligant el rotlle fermament en diversos llocs amb corda. A continuació, el pastís de carn prefregit es cou a foc lent en una deliciosa salsa feta amb brou de vedella, vi negre, pasta de tomàquet i espècies amb cebes perla. Aquesta salsa no només infusiona la carn amb el seu sabor, sinó que també transforma el pit dur en una delícia que es fon a la boca. Un cop cuit el pastís de carn, reduïu la salsa per espessir-la i aboqueu-la sobre la carn.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

1 paquet de 220 g de cebes perla
5 branquetes de farigola
2 fulles de llorer
1 cullerada de baies de ginebró
1 tros pla de pit de vedella de 2 kg, retallat
3 pastanagues mitjanes, tallades per la meitat transversalment i després per la meitat longitudinalment
3 xirivies mitjanes, tallades per la meitat transversalment i després per la meitat longitudinalment
2-3 cullerades soperes d'oli d'oliva
5 grans d'all, aixafats
1 escalunya gran, picada
2 cullerades de pasta de tomàquet
2 cullerades de farina
1 ampolla de vi negre sec de 750 ml
1/4 de tassa de brandi
200 g de demi-glace de vedella* (p. ex. D'Artagnan)
2 cullerades (30 g) de mantega
1/4 tassa de julivert fresc picat, més un extra per servir

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: conjunts de ceba, farigola, fulla de llorer, baies de ginebre, vedella, pastanaga, arrel de pastanaga, all, escalunyes, pasta de tomàquet, farina premium, vi negre, brandi, salsa demi-glace, mantega, julivert

Cuinar el plat segons la recepta:

Retalleu les cebes perla i feu-hi un tall lateral des de l'arrel fins a la punta. Poseu-les en un bol i cobriu-les amb aigua calenta; deixeu-les reposar durant 30 minuts perquè s'estovin, després escorreu-les i peleu-les.
Mentrestant, emboliqueu el timó, la fulla de llorer i les baies de ginebró en un tros de gasa i lligueu-ho.

Papallona el pit: Introduïu un ganivet a la carn paral·lelament a la taula de tallar i talleu el pit per la meitat horitzontalment, tallant gairebé completament, deixant un costat enganxat. Obriu la carn com un llibre (si el pit és triangular, talleu-lo des de la punta cap al costat ample). Si cal, colpegeu la carn amb el costat pla d'un mall fins a un gruix d'uns 2 cm.
Salpebreu el pit de vedella i col·loqueu-lo amb el costat més ample dels dos curts cap a vosaltres. Col·loqueu les pastanagues i les xirivies horitzontalment sobre el pit de vedella, més a prop del costat que us mira cap a vosaltres. Començant per aquest costat, enrotlleu la carn sobre les verdures per formar un rotlle ajustat i col·loqueu-lo amb la costura cap avall. Lligueu el rotlle amb cordill de cuina a intervals de 5 cm i, a continuació, lligueu-lo longitudinalment, ficant els extrems cap a dins. Salpebreu-lo.
Preescalfeu el forn a 120 °C (250 °F). Escalfeu 2 cullerades d'oli d'oliva en una cassola holandesa gran a foc fort. Afegiu-hi el rotllet i cuineu-lo, girant-lo, fins que estigui daurat, de 12 a 15 minuts. Transferiu-lo a un plat.
Baixeu el foc a mitjà. Afegiu la cullerada sopera d'oli d'oliva restant si la paella sembla seca, després afegiu-hi l'all, les escalunyes i el concentrat de tomàquet i cuineu-ho, remenant, fins que estigui daurat, aproximadament 1 minut. Empolvoreu-hi la farina i cuineu-ho, remenant constantment, fins que estigui daurat, aproximadament 1 minut. Aboqueu-hi el vi, el brandi, les cebes perla i la bosseta d'espècies i porteu-ho a ebullició. Incorporeu-hi la semi-glace i 1 tassa d'aigua i torneu-ho a bullir.
Poseu el rotllet al líquid i torneu-lo a bullir a foc lent. Tapeu-lo i poseu-lo al forn. Enforneu-lo, girant-lo a la meitat del temps, fins que el pit estigui tendre i un termòmetre inserit al centre registri entre 87 °C i 93 °C, unes 4 hores. Traieu-lo del forn, traieu la tapa i gireu el rotllet. Deixeu-lo reposar a la salsa durant almenys 30 minuts.
Transfereix el rotllet a una taula de tallar. Treu la bossa de gasa. Escuma el greix de la superfície de la salsa i cou-la a foc lent fins que espesseixi i estigui brillant, de 15 a 20 minuts. Retira-la del foc i afegeix-hi la mantega i després el julivert.
Talla el cordill del panet i talla'l a rodanxes de 2,5 cm de gruix. Transfereix el panet i la salsa a una safata i empolvora-ho amb julivert.

Nota

El demi-glace de vedella és un brou espès que dóna a aquesta salsa el seu sabor intens. Es ven fred a carnisseries i botigues especialitzades. Si no trobeu demi-glace, feu servir 2 tasses de brou de vedella i ometeu l'aigua del pas 6.