Paella al forn

Vots: 3

Temps: 1 hora i 20 minuts.
Complexitat: mitjana
Racions: 4

La bellesa d'aquesta paella és que podeu fer la part més laboriosa amb antelació i després muntar el plat en una safata de forn i refrigerar-lo. Enforneu el plat just abans de servir. Aquesta recepta elimina la necessitat de buscar arròs especial espanyol. Rachel Ray suggereix barrejar pasta d'orzo petita (o espaguetis trencats) amb arròs de gra llarg i torrar-lo en una paella amb safrà. Però primer, prepareu la part principal amb xoriço i pollastre al forn. Finalment, prepareu el marisc; es recomana comprar el marisc amb no més de 24 hores d'antelació. Fregiu el bacallà i les gambes per separat i col·loqueu-los a sobre de la paella acabada per a un toc ràpid. Aboqueu la salsa de xerès de la paella sobre els plats i gaudiu del ric sabor que ha de tenir la paella espanyola tradicional.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

1,5 tasses d'arròs blanc de gra llarg
0,5 tasses d'espaguetis o orzo prims trencats
4 cuixes de pollastre sense pell ni ossos, retalleu l'excés de greix
220 g de xoriço espanyol, tallat a trossos
1 filet (450 g) de bacallà ecològic
450 g de gambes grans, pelades i sense vena
70 g de mantega tova + 10 g per fregir
Un pessic generós de safrà
1,5 culleradetes de pebre vermell dolç fumat
3 – 3,5 tasses de brou de pollastre
5 cullerades soperes d'oli d'oliva
3 - 4 grans d'all, picats
1 ceba, picada
0,5 tasses de xerès sec + una mica més
1 tassa de pèsols verds congelats, descongelats
2 pebrots vermells rostits, picats
2 cullerades de farigola fresca picada
Condiment de marisc, com ara Old Bay
Farina instantània, com ara Wondra, per treballar
1 llimona
0,5 tassa de julivert fresc picat gruixudament

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: arròs de gra llarg, pasta d'orzo, bacallà, gambes, cuixes de pollastre, xoriço, pebrot dolç, pèsols, llimona, xerès, condiment de peix, farigola, julivert, pebre vermell

Cuinar el plat segons la recepta:

Preescalfeu el forn a 200 °C. Unteu una safata de forn amb la meitat de la mantega.
En una cassola mitjana, escalfeu la mantega restant a foc mitjà. Afegiu-hi la pasta i fregiu-la fins que estigui daurada. Afegiu-hi l'arròs i el safrà. Afegiu-hi 3 tasses de brou i porteu-ho a ebullició. Baixeu el foc, tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent fins que estigui al dente, uns 17 minuts. Afegiu-hi 1/2 tassa d'aigua més si el líquid s'evapora abans que l'arròs estigui tendre.

Mentrestant, en un bol poc profund, combineu la farina amb un pessic de pebre vermell dolç. Salpebreu el pollastre i remeneu-lo amb farina i sacsegeu-lo per treure l'excés. Escalfeu 3 cullerades soperes d'oli d'oliva en una paella gran o en una cassola holandesa a foc mitjà-alt. Afegiu-hi el pollastre i cuineu-lo fins que estigui daurat i cruixent per tots dos costats, de 12 a 15 minuts. Transferiu el pollastre a un plat folrat amb paper absorbent perquè reposi.
Col·loqueu els pebrots en una safata de forn i gratineu-los, girant-los de tant en tant, fins que la pell estigui ennegrida. Transferiu els pebrots a un bol, tapeu-los i deixeu que la pell es faci al vapor. Peleu, traieu les llavors i talleu-los a trossos.
Afegiu una altra cullerada d'oli d'oliva a la paella i, a continuació, afegiu-hi el xoriço i cuineu-ho fins que el greix comenci a fondre's, uns 2 minuts. Afegiu-hi l'all i la ceba i cuineu-ho fins que la ceba estigui tova, uns 5 minuts. Desglaseu la paella amb una mica de xerès, remenant amb una cullera de fusta i raspant els trossos daurats del fons de la paella. Incorporeu-hi els pèsols, el farigola i els pebrots rostits i retireu-ho immediatament del foc.
Talleu els cuixos de pollastre a rodanxes i barregeu-los amb la barreja d'arròs i salsitxa. Transferiu-los a la safata de forn preparada. Enforneu fins que la paella estigui calenta i daurada per sota, de 30 a 40 minuts. Afegiu-hi una mica de brou, aproximadament 1/2 tassa, si la paella està massa seca.

Nota del xef

La paella es pot tapar i refrigerar abans de coure-la per tornar-la a preparar l'endemà.
Mentrestant, empolvoreu el peix amb aproximadament 1/2 tassa de sal gruixuda i deixeu-lo reposar durant 10 minuts. Esbandiu-lo i eixugueu-lo amb paper absorbent. En un plat poc profund, barregeu una mica de farina amb condiments de marisc al gust. Empolseu lleugerament el peix amb la farina i sacsegeu-ne l'excés. Escalfeu la cullerada sopera d'oli d'oliva restant en una paella a foc mitjà-alt. Afegiu-hi el peix i cuineu-lo fins que estigui ferm i opac, de 5 a 6 minuts, girant-lo una vegada. Transferiu el peix a un plat.
Afegiu les gambes a la paella i cuineu-les fins que estiguin rosades, uns 4-5 minuts. Afegiu-hi el suc de llimona i 1/2 tassa de xerès, i després incorporeu-hi els 10 g de mantega restants fins que es fonguin. Afegiu-hi el julivert. Talleu el peix a trossos. Col·loqueu el peix i les gambes a la paella i amaniu-les amb salsa de xerès. Repartiu-ho entre els plats.

Nota del xef

El curat ràpid del bacallà és una tècnica desenvolupada pel xef novaiorquès George Mendez. Aquest mètode dóna com a resultat un peix més ferm i saborós.