Creps xineses de bok bang

Vots: 3

Foto del plat: La xef xinesa Eileen Yin-Fei Lo

Temps: 35 minuts.
Complexitat: mitjana
Racions: 4 - 6

No hi ha res millor que unes creps ben calentes, sobretot amb pollastre mushu picant. Abans, les creps congelades s'importaven de Taiwan. Només calia reescalfar-les amb vapor. Eren molt primes, sovint fràgils i es trencaven fàcilment. Recentment, han aparegut al mercat unes creps primes anomenades "creps mushu". Són força primes i elàstiques, i crec que són força bones. Tanmateix, ni tan sols s'acosten a les que fas tu mateix.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Creps

1 3/4 tasses de farina de tot ús, més 1/2 tassa per empolvorar
3/4 de tassa d'aigua bullent
1,5 cullerades soperes d'oli de sèsam
Pollastre fregit cantonès (vegeu la recepta a continuació)
Parts blanques de 6 tiges de ceba tendra, tallades a tires de 5 cm de llarg
Salsa Hoisin (vegeu la recepta)
Salsa Hoisin:
1/3 tassa de salsa hoisin
1 cullerada sopera de sucre
1 cullerada sopera d'oli de sèsam
1 cullerada sopera de vi d'arròs o brandi xinès Shaoxing

Farciment

1 pollastre sencer, ben rentat i assecat (1,6 kg)
1/4 de pell de mandarina seca (d'uns 5 cm de llarg)
3 pals de canyella
1 tros de gingebre de 2,5 cm, lleugerament aixafat.
3 anissos estrellats sencers (anís estrellat amb 8 puntes)
2 cullerades de sal
2 cullerades de sucre
1/4 tassa de vi d'arròs blanc xinès o ginebra
1 nou moscada sencera
10 tasses d'aigua freda

Glaça de pollastre

1,5 culleradetes de vi d'arròs Shaoxing xinès o de xerès
1,5 cullerades de mel dissoltes en 3 cullerades d'aigua bullent
1,5 culleradetes de vinagre d'arròs blanc xinès
3/4 culleradeta de maizena
6 tasses d'oli de cacauet (per fregir)

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: creps, pollastre, mandarines, anís estrellat, canyella, arrel de gingebre, nou moscada, midó, mantega de cacauet, sèsam, vi d'arròs, brandi, ginebra, xerès, cebes verdes, salsa hoisin, mel

Cuinar el plat segons la recepta:

Poseu la farina en un bol. Aboqueu-hi lentament aigua bullent i remeneu-la en una direcció amb una cullera de fusta. Un cop la farina hagi absorbit l'aigua i s'hagi refredat, formeu una bola amb la massa i poseu-la sobre una superfície de treball enfarinada. Pasteu la massa durant 2 minuts fins que estigui completament suau. Poseu-la al bol, tapeu-la amb film transparent i deixeu-la reposar durant 30 minuts.
En una superfície de treball enfarinada, estireu la massa formant un rotlle de 30 cm de llarg i dividiu-la en 12 trossos (cadascun de 2,5 cm de llarg). Premeu cada tros aplanat amb el palmell de la mà, fent servir més farina si la massa és enganxosa. Cobriu la massa amb què no esteu treballant amb film transparent.

Treballeu amb dues peces de massa alhora. Pinteu suaument un costat de cada peça amb oli de sèsam i col·loqueu una peça plana i oliada a sobre de l'altra.

Enrotlleu-los junts formant cercles amb un diàmetre de 18 cm. Això crearà un pa pla de doble capa. Repetiu els mateixos passos fins que tingueu 6 pans plans de doble capa.

Escalfeu el wok a foc mitjà-baix durant un minut.

Poseu una crep doble en un wok sec i fregiu-la durant un minut, fins que la massa faci bombolles. (Controleu atentament la temperatura del wok. Si està massa calent, les creps es cremaran.) Gireu la crep i fregiu-la fins que apareguin unes taques marrons. Traieu la crep de la paella i separeu-la en dues capes.

Acabaràs amb dues creps, lleugerament daurades per un costat i blanques per l'altre. Repeteix aquest procés fins que hagis utilitzat tota la massa i tinguis 12 creps.
Abans de servir, cuineu les creps al vapor durant 5-7 minuts, fins que estiguin toves i calentes. Pinteu-les amb salsa hoisin condimentada, cobriu-les amb rodanxes de pollastre, afegiu-hi les parts blanques de les cebes tendres i plegueu-les per formar un paquet, tancat per tres costats però obert per la part superior. Serviu immediatament.

Salsa Hoisin: Poseu la salsa, el sucre, l'oli de sèsam i el vi d'arròs en un bol i barregeu-ho bé.
Pollastre fregit cantonès

Combineu tots els ingredients per al brou en una cassola gran (preferiblement una safata ovalada per rostir) i porteu-la a ebullició. Tapeu la cassola, reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant 20 minuts. Augmenteu el foc al màxim i torneu a portar el contingut a ebullició. Afegiu el pollastre, amb el pit cap amunt, al brou. Tapeu-lo. Quan el brou comenci a bullir, reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant 15 minuts. Gireu el pollastre i repetiu el procés.

Apagueu el foc i deixeu reposar el pollastre amb el líquid: tapeu l'olla amb una tapa i deixeu-lo reposar durant 10 minuts. Transferiu el pollastre a una reixeta metàl·lica sobre un plat i deixeu que s'escorri el líquid. Per ajudar a escórrer el líquid, punxeu la pell amb una forquilla. Traieu tots els ingredients de l'olla i reserveu el líquid per a més tard.
Barregeu tots els ingredients del condiment i pinteu bé el pollastre amb la barreja. Deixeu que el pollastre s'assequi completament durant unes 6 hores. Gireu el pollastre regularment, amb compte de no tacar el glaçatge. (Un assecador de cabells reduirà el temps d'assecat a la meitat.)

Escalfeu un wok a foc fort durant 1 minut. Afegiu-hi l'oli de cacauet i escalfeu-lo a 190 °C (350 °F). Amb un colador xinès gran, submergiu el pollastre amb el pit dins l'oli i fregiu-lo durant 3 minuts. Aboqueu oli sobre el pollastre per assegurar-vos que es fregeixi uniformement.

Gireu el pollastre, introduint una cullera de fusta a la cavitat que hi ha a sota, i cuineu-lo durant 3 minuts més, untant el pollastre amb oli com abans. Repetiu aquest procés fins que el pollastre estigui daurat. Apagueu el foc. Retireu el pollastre i deixeu-lo escórrer. Col·loqueu l'au en una taula de tallar i talleu la carn amb pell a trossos de 2,5-5 cm (1-2 polzades).