Gall dindi cuit al forn amb vi, salat en salmorra

Vots: 58

Com cuinar - Gall dindi al forn amb vi, en salmorra

Temps: 3 hores.
Complexitat: mitjana
Racions: 8 - 10

El secret d'Anne Burrell per aconseguir un au súper sucós és l'ús de salmorra a la seva recepta. Remulla el gall dindi en aigua freda i salada amb herbes durant tres dies, deixant que la carn s'infongui de sabor abans de cuinar-la.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Per a la salmorra:

1 gall dindi (6,8 kg), sense coll ni entranyes
3/4 tassa de sal gruixuda
1/3 tassa de sucre
2 cebes tallades a daus
2 pastanagues tallades a daus
3 tiges d'api tallades a daus
1 cabeça d'all sencera, tallada per la meitat transversalment
1/2 manat petit de romaní
1/2 manat petit de sàlvia
2 cullerades de llavors de coriandre
2 cullerades de llavors de fonoll
6 fulles de llorer
1 culleradeta de pebre vermell mòlt

Per a la mantega d'herbes:

225 g de mantega a temperatura ambient
2 cullerades de romaní fresc picat finament
2 cullerades de sàlvia fresca picada finament
Sal

Per a la salsa:

2 tasses de vi blanc sec
2 litres de brou de pollastre
2 cebes tallades a daus
2 pastanagues tallades a daus
2 tiges d'api tallades a daus
4 grans d'all aixafats
8 branquetes de farigola lligades amb fil
3 fulles de llorer
Sal
1 tassa de farina de blat

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: gall dindi, vi blanc, cebes, all, pastanaga, api, coriandre, llavors de fonoll, fulla de llorer, romaní, farigola, sàlvia

Cuinar el plat segons la recepta:

Marinar el gall dindi en salmorra: En un recipient prou gran per contenir tots els ingredients i el gall dindi, combineu 2 litres d'aigua amb la sal, el sucre, la ceba, la pastanaga, l'api, l'all, el romaní, la sàlvia, les llavors de coriandre, les llavors de fonoll, les fulles de llorer i el pebre vermell picat. Remeneu. Poseu el gall dindi a la salmorra i refrigereu-lo durant 3 dies.
Feu la mantega d'herbes: En un bol petit, combineu la mantega, el romaní, la sàlvia i un pessic de sal. Amb els dits, passeu suaument la mantega per sota la pell del gall dindi per afluixar la pell al voltant dels pits i les potes. Fregueu la mantega sota la pell i, a continuació, fregueu-la per tot l'au per crear una crosta cruixent i daurada durant el rostit. Lligueu les potes del gall dindi amb fil de cuina per mantenir el gall dindi compacte i atractiu durant la cocció. La nit abans de rostir-lo, traieu el gall dindi de la salmorra i eixugueu-lo amb paper absorbent.

Prepareu els ingredients per a la salsa: En una safata de forn, combineu la ceba, la pastanaga, l'api, l'all, el farigola i les fulles de llorer. Salpebreu-ho. Col·loqueu el gall dindi sobre les verdures i refrigereu-lo durant la nit, sense tapar. Això permetrà que la pell del gall dindi s'assequi, donant com a resultat una crosta daurada i cruixent. Ara que ja heu fet tota la preparació, només heu de posar l'au al forn demà.
Preescalfeu el forn a 230 °C (450 °F). Aboqueu el vi blanc a la safata de rostir i poseu el gall dindi en un forn molt calent durant 35-40 minuts, fins que estigui ben daurat. Baixeu el foc a 180 °C (350 °F). Regeu el gall dindi amb els sucs i gireu la safata de rostir cada 30 minuts, segons el temporitzador. Calculeu el temps de rostit: 17 minuts per cada 450 g. Si el gall dindi comença a cremar-se, cobriu-lo sense apretar amb paper d'alumini.
Traieu el gall dindi del forn quan un termòmetre de caramel inserit a la part més gruixuda de la cuixa marqui 74 °C (165 °F). (Assegureu-vos que la sonda del termòmetre no toqui l'os.) Transferiu-lo a una safata de forn amb vores, cobriu-lo amb paper d'alumini i deixeu-lo reposar durant almenys 30 minuts.
Preparar la salsa: Coleu els sucs de rostit a través d'un colador sobre un bol gran i separeu les verdures. Deixeu que el greix pugi a la superfície. Descarteu les verdures. Escumeu el greix dels sucs de la carn, poseu-lo en una paella gran i escalfeu-lo a foc mitjà. Afegiu-hi la farina i cuineu-ho fins que tingui la consistència de sorra humida, de 4 a 5 minuts.

Remeneu els sucs de la carn i el brou de pollastre amb la barreja de farina. Porteu-ho a ebullició i reduïu el foc a foc lent. Coeu-ho fins que espesseixi, de 10 a 15 minuts. Tasteu-ho i afegiu-hi sal si cal. Talleu el gall dindi a rodanxes i serviu-lo amb la salsa.