Costelles de porc naturals amb farcit de bolets

Vots: 1

Temps: 3 hores 10 minuts
Complexitat: mitjana
Racions: 4

Impressiona els teus convidats amb aquest llom de porc arrebossat i cruixent. Per preparar aquest plat exquisit, necessitaràs unes costelletes gruixudes de llom de porc naturals, cadascuna amb dos ossos. Es tallen unes bosses profundes als costats de la carn i s'omplen amb un farcit de xampinyons fregits, pancetta, formatge i sàlvia. A continuació, cada costelleta s'embolica amb una barreja de pa ratllat gruixut i espècies i es fregeix a la paella fins que estigui daurada. Acabes de coure al forn fins que el farcit s'escalfi i el formatge quedi enganxós, i serveix-ho immediatament. Amb aquesta recepta, no t'has de preocupar per un plat d'acompanyament: només cal obrir una ampolla de vi blanc sec.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Salmorra

4 costelles de porc naturals amb doble os (1,3 - 1,8 kg en total)
5 cullerades d'aigua
1/4 tassa de sal gruixuda
1 cullerada de pebre negre acabat de moldre
3 cullerades de mostassa de Dijon
1 cullerada sopera de sàlvia seca
1 cullerada d'all granulat

Farciment

2 cullerades soperes d'oli d'oliva
1 cullerada sopera de mantega
0,5 tassa de pancetta tallada a daus
6 tasses de xampinyons cremini, tallats a rodanxes molt fines
1/4 tassa d'escalunyes picades
1 culleradeta de fulles de sàlvia fresca picades
0,5 tassa de formatge fontina ratllat

Empanat

1 culleradeta de condiment italià
1 culleradeta de pebre negre acabat de moldre
3/4 tassa de pa ratllat panko
0,5 tasses de farina
2 ous
2 cullerades soperes d'oli d'oliva
1/4 tassa de greix de cansalada fosa

Salsa

1/4 tassa d'escalunyes picades
1 tassa de brou de pollastre
2 cullerades de mostassa Dijon en gra
2 cullerades de iogurt natural
2 culleradetes de suc de llimona
0,5 culleradetes de sal gruixuda
1 cullerada de julivert picat per servir

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: llom de porc, porc, Bolets Crimini, Formatge Fontina, Mostassa de Dijon, pancetta, condiments italians, grànuls d'all, sàlvia, pa ratllat panko, suc de llimona

Cuinar el plat segons la recepta:

Salmorra:

Esbandiu i eixugueu les costelles de porc. Feu un tall al costat de cada costella, de 8-10 cm de llarg i prou profund per arribar a l'os. Barregeu-les amb la resta d'ingredients en una bossa amb tancament hermètic, tanqueu-la i refrigereu-la durant 1-2 hores.
Farciment:

En una cassola, escalfeu l'oli d'oliva i la mantega a foc mitjà. Un cop la mantega s'hagi fos i hagi fet escuma, afegiu-hi la pancetta i cuineu-la fins que estigui cruixent. Transferiu-la a un plat folrat amb paper absorbent, descartant el greix de la cassola. Afegiu-hi els xampinyons, salpebreu-los i cuineu-los a foc mitjà-alt, remenant sovint, durant 6 minuts. Afegiu-hi les escalunyes, la sàlvia i la meitat de la pancetta fregida i cuineu-la durant 3 minuts més. Transferiu-la a un plat i deixeu-la refredar, repartint-la uniformement. Un cop el farcit s'hagi refredat, afegiu-hi el formatge fontina. Reserveu la pancetta restant per servir.

Traieu les hamburgueses de la salmorra i eixugueu-les amb paper absorbent. Ompliu-les amb el farcit refredat i tanqueu les obertures amb escuradents. Reserveu la resta del farcit per a la salsa.
Preescalfeu el forn a 175 °C.
Empanat:

En una cassola o bol poc profund, afegiu-hi condiments italians, pebre, pa ratllat panko i farina. Barregeu-ho bé. Poseu els ous en un altre bol poc profund i bateu-los.

Submergeix les costelles en l'ou i després arrebossa-les pel pa ratllat, pressionant fermament perquè s'hi enganxi. Repeteix el procés amb totes les costelles.
En una paella gran, escalfeu l'oli d'oliva i el julivert de cansalada. Quan el greix comenci a brillar, afegiu-hi les costelles de porc i cuineu-les fins que estiguin daurades, uns 5 minuts per cada costat. Subjecteu amb cura cada costella amb unes pinces i daureu-ne els costats. Col·loqueu les costelles sobre una reixeta sobre una safata de forn i poseu-les al forn. Enforneu fins que la temperatura interna de la carn arribi als 57 °C en un termòmetre de carn, de 10 a 15 minuts. Traieu-ho del forn i emboliqueu la carn sense apretar amb paper d'alumini.
Salsa:

A la mateixa paella on heu fregit les costelles, afegiu-hi les escalunyes i la resta del farcit de bolets i fregiu-ho a foc mitjà durant 4-5 minuts. Desglaseu la paella amb brou i rasqueu els trossos daurats del fons. Incorporeu-hi la mostassa i el iogurt fins que quedi suau, després afegiu-hi el suc de llimona i salpebreu-ho.
Traieu les costelles de la safata de forn, traieu els escuradents i transferiu la carn de porc a una safata de servir. Ruixeu-la amb la salsa. Empolseu-la amb julivert i la pancetta restant i serviu-la immediatament.

El Sauvignon Blanc combina perfectament amb aquest plat.