Arancini d'arròs i pèsols verds amb salsa de iogurt

Vots: 1

Temps: 5 hores 30 minuts
Complexitat: fàcilment
Quantitat: per a una gran empresa

Els arancini sicilians són literalment risotto fregit en boletes cruixents i fàcils de tocar amb els dits. Així doncs, la primera part de la recepta es redueix a fer el risotto amb pèsols. Un cop a punt, la barreja d'arròs es refreda completament i es forma en boletes petites. A continuació, els arancini s'arrebossen amb pa ratllat i es fregeixen en abundant oli vegetal fins que estiguin daurats uniformement per tots els costats. Per servir, prepareu una salsa refrescant feta amb maionesa i iogurt grec, aromatitzada amb herbes aromàtiques i suc de llimona caramel·litzat.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Arancini

1,5 cullerades soperes d'arròs arborio
450 g de pèsols verds congelats
4 cullerades lleugerament salades brou de verdures
4 cullerades de mantega sense sal
1/4 tassa d'escalunyes picades (1 ceba gran)
1 cullerada sopera d'all aixafat (2-3 grans)
0,5 tasses de vi blanc
0,5 tassa de parmesà finament ratllat
Ratlladura d'1 llimona
Oli de canola per greixar la paella i per fregir
110 g de mozzarella seca ratllada (aproximadament 1 tassa i 1/4)
3 ous grans
2 cullerades. pa ratllat panko

Salsa per dip

1/4 tassa de fulles fresques d'alfàbrega
1/4 tassa de branquetes d'anet fresc
1/4 tassa de fulles de menta fresca
2 cullerades soperes de cibulet picat gruixudament
2 cullerades de suc de llimona fregit, vegeu la recepta a continuació
1 tassa de maionesa
1 tassa de iogurt grec

Llimona fregida

1 culleradeta de mel
1/4 culleradeta d'oli d'oliva
1 llimona Meyer, tallada per la meitat transversalment

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: Arròs arborio, pèsols, formatge parmesà, formatge mozzarella, vi blanc, llimona, cibulet, alfàbrega, anet, menta, iogurt

Cuinar el plat segons la recepta:

Salsa per dip:
Poseu l'alfàbrega, l'anet, la menta, les cebes tendres, el suc de llimona al forn, la maionesa i el iogurt grec en un processador d'aliments i tritureu-ho fins que quedi una barreja homogènia. Saleu-ho al gust. Guardeu-ho en un recipient hermètic a la nevera fins que estigui llest per servir.
Arancini:
Reserveu 1 tassa de pèsols congelats. Poseu els pèsols restants en una batedora amb 1 tassa de brou de verdures i tritureu-los fins que quedin suaus. Aboqueu la barreja de pèsols en una cassola mitjana i afegiu-hi les 3 tasses de brou restants i 2 culleradetes de sal. Porteu-ho a foc lent a foc mitjà-baix.

En una cassola holandesa mitjana, foneu 2 cullerades de mantega a foc mitjà-alt. Afegiu-hi l'arròs i cuineu-lo fins que estigui opac i lleugerament torrat. Afegiu-hi les escalunyes i l'all; cuineu-lo durant 2-3 minuts més per torrar l'all i estovar les cebes. Desglaseu la paella amb vi blanc, porteu-ho a ebullició i cuineu-ho fins que s'hagi evaporat gairebé completament. Aboqueu-hi un terç del brou calent, reduïu el foc a mitjà i porteu-lo a ebullició, remenant sovint.
Continueu remenant l'arròs durant 8 minuts, fins que el brou s'hagi absorbit gairebé completament. Quan hi hagi més arròs que líquid a la paella, afegiu-hi un altre terç del brou i repetiu durant 8 minuts més. Afegiu-hi el brou restant i aquesta vegada remeneu-ho fins que l'arròs estigui prou espès (ha de deixar un rastre quan passeu una cullera per l'arròs). Retireu-ho del foc i afegiu-hi les 2 cullerades de mantega restants, el parmesà, la ratlladura de llimona, els pèsols verds i sal i pebre negre al gust.
Unteu lleugerament una safata de forn amb oli de canola i esteneu el risotto en una capa uniforme; deixeu-lo refredar. Un cop el risotto hagi arribat a temperatura ambient, cobriu-lo amb film transparent, pressionant-lo directament sobre la superfície de l'arròs i refrigereu-lo durant 4 hores o tota la nit.
Forma 20 boles d'arancini amb el risotto refredat, d'aproximadament 1/4 de tassa per bola. Aixafa cada bola amb el palmell de la mà, posa-hi una culleradeta plena de mozzarella al centre i doblega els costats al voltant del formatge. Torna a formar les boles. En aquest punt, pots deixar reposar els arancini durant tota la nit en una safata de forn coberta amb film transparent.
Fregir:
Quan estigui a punt per fregir, escalfeu 5-7 cm d'oli de canola en una paella gran de ferro colat a 175 °C. Folreu la paella amb paper absorbent.
Bateu els ous en un plat poc profund i salpebreu-los. En un segon plat poc profund, afegiu-hi el pa ratllat panko i salpebreu-lo. Submergiu els arancini en l'ou i després arrebosseu-los pel pa ratllat.
Fregiu els arancini, uns quants a la vegada, girant-los de tant en tant, fins que estiguin daurats i cruixents per tots els costats, uns 4 minuts. Transferiu-los amb una escumadora a paper absorbent per escórrer l'excés d'oli; salpebreu-los immediatament.

Serviu els arancini calents amb salsa per sucar.

Llimona fregida:
Escalfeu una paella de ferro colat a foc mitjà i afegiu-hi la mel i l'oli d'oliva. Un cop la mel s'hagi fos, remeneu-la i, a continuació, poseu les meitats de llimona amb el costat tallat cap avall a la barreja. Cuineu-les fins que les llimones estiguin torrades i la mel caramel·litzi pels costats tallats, uns 4 minuts. Transferiu les llimones a una safata de forn i deixeu-les refredar.

Nota

Si no fregiu la llimona, la podeu substituir per 2 cullerades de suc de llimona fresc i 1 culleradeta de mel.