Pastís de macarons

Vots: 1

Temps: 3 hores.
Complexitat: mitjana
Racions: 22

Valor nutricional per ració:

Calories 533, greix total 36 G., greixos saturats 17 G., proteïnes 8 G., hidrats de carboni 49 G., fibra 4 G., colesterol 177 mg, sodi 98 mg, sucre 40 G.

Si voleu impressionar els vostres convidats amb unes postres realment exquisides, serviu un pastís de macarons francès. Enormes, cruixents per fora i tous per dins, les capes de macarons estan cobertes amb crema de mantega alemanya i fruits del bosc frescos. L'acidesa dels macarons equilibra perfectament la dolçor de les capes de crema i ametlla, i els fruits del bosc frescos queden impressionants al pastís.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Pastís de macarons

3 tasses de farina d'ametlles
2 i 3/4 tasses de sucre glaç
7-8 g de colorant alimentari en gel de qualsevol color
Clares de 7 ous grans, preferiblement curats (vegeu la nota)
1/4 culleradeta de sal marina fina
Una mica de suc de llimona
1 i 1/3 tasses de sucre granulat

Crema de mantega

12 rovells d'ou grans
2/3 tassa de sucre granulat
0,5 tasses de maizena
1/4 culleradeta de sal marina fina
2 tasses de nata líquida
2 tasses de llet sencera
440 g de mantega, tallada a trossos d'1 cullerada sopera, a temperatura ambient
0,5 culleradetes d'extracte de llimona
1/3 tassa de melmelada de móres sense llavors
4 tasses de móres
2 tasses de gerds

Equipament especial

3 mànigues de pastisseria grans
Punta oberta gran
Motlle per a pastissos amb un diàmetre de 22 cm.
Motlle per a pastissos amb un diàmetre de 15 cm.
2 puntes d'estrella obertes grans
Suport per a pastissos de diversos nivells

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: farina d'ametlles, ous, llet, crema

Cuinar el plat segons la recepta:

Pastís de macarons:

Poseu una màniga pastissera gran amb una punta oberta gran. Folreu tres safates de forn amb paper sulfuritzat. Col·loqueu un motlle de 22 cm de diàmetre sobre el paper sulfuritzat de cada safata de forn i traceu el contorn de les capes del pastís amb un retolador per crear un contorn. A cada full de paper sulfuritzat, al costat del cercle gran, traceu el contorn d'un motlle de 15 cm de diàmetre. Gireu els fulls de paper sulfuritzat de manera que la tinta quedi cap avall, però encara pugueu veure el contorn dels cercles. Reserveu-ho.
Tamiseu la farina d'ametlla i el sucre glaç en un bol gran. Afegiu-hi el colorant alimentari i 2 cullerades de clares d'ou, però no ho barregeu. Reserveu-ho.

En el bol d'una batedora de peu amb un accessori de batedora, afegiu-hi la sal i les clares d'ou restants, batent-les ràpidament. Reserveu-ho.
Ruixeu el suc de llimona en una cassola i afegiu-hi 1/3 de tassa d'aigua i després sucre granulat. Escalfeu a foc mitjà, remenant suaument i netejant els grans de sucre enganxats a les vores de la cassola amb un pinzell de pastisseria humit, fins que el sucre es dissolgui completament. Continueu escalfant, sense remenar, fins que el xarop arribi als 112 °C (230 °F). A continuació, engegueu la batedora a alta velocitat amb les clares d'ou.
Continueu escalfant el xarop, sense remenar, fins que la temperatura arribi als 118 °C (250 °F). En aquest punt, assegureu-vos que les clares d'ou estiguin ben escumades i, a continuació, aboqueu amb cura el xarop de sucre per la vora del bol, procurant que no entri en contacte amb les varetes en moviment. Bateu a alta velocitat fins que les clares estiguin blanques com la neu i brillants, però encara no estiguin fermes.
Poseu el merenga en un bol amb el sucre glaç i la farina d'ametlles i barregeu-ho fins que la massa quedi suau com el quètxup i brillant.
Transfereix la massa a la màniga pastissera preparada. Fes un dels cercles més grans amb la massa en espiral, omplint el cercle completament, començant des del centre i traçant cercles ajustats al voltant de les vores. Fes el mateix amb la massa al cercle més petit. Repeteix amb els cercles restants de cada safata de forn. Si tens massa sobrant, fes boles o cors de 0,5 cm als espais buits de les safates de forn. Copeja lleugerament les safates de forn contra la superfície de treball unes quantes vegades per alliberar les bombolles d'aire i deixa-les reposar a temperatura ambient durant 20-30 minuts per formar una crosta.
Preescalfeu el forn a 135 °C.
Coure els pastissos, obrint la porta del forn una o dues vegades durant la cocció per permetre que surti la humitat, durant 20-25 minuts. Deixeu que els pastissos es refredin completament abans de muntar-los.
Crema de mantega:

En el bol d'una batedora de peu equipada amb el batedor de varetes, combineu els rovells d'ou, el sucre granulat, la maizena i la sal. Bateu fins que quedi una barreja homogènia. En una cassola gran, porteu la nata i la llet a ebullició. Amb la batedora a velocitat mitjana, aboqueu lentament la barreja de llet calenta a la barreja de rovells per la vora del bol, batent fins que estigui completament incorporada. Aboqueu la barreja de nou a la cassola i cuineu-la, batent, a foc mitjà-baix fins que la barreja espesseixi fins a la consistència de maionesa i comenci a fer bombolles, uns 5 minuts.
Transfereix la nata calenta a un bol de batedora de peu net amb un accessori de batedora i bat-la fins que es refredi a temperatura ambient, de 10 a 15 minuts. Afegeix la mantega unes quantes cullerades cada vegada, batent entre addicions. Continua afegint-hi i batent fins que la crema espesseixi i quedi suau. És possible que no necessitis tota la mantega.
Transferiu un terç de la nata a un bol petit i afegiu-hi l'extracte de llimona. Afegiu la melmelada de móres a la nata restant al bol i barregeu-ho fins que estigui completament incorporat. Transferiu la nata a mànigues pastisseres grans separades amb puntes grans obertes en forma d'estrella.
A la part plana d'una de les capes grans del pastís, col·loca les móres al voltant del perímetre, separant-les aproximadament 1 cm. Separa les baies uniformement al centre. Aplica crema de mantega de móres al voltant de les baies amb una màniga pastissera. Col·loca la segona capa gran de pastís a sobre i repeteix el procés amb les móres i la crema de mantega restants. Col·loca la tercera capa gran de pastís a sobre. Munta el segon pastís utilitzant les capes més petites, els gerds i la crema de llimona de la mateixa manera.
Col·loca un pastís més petit a sobre d'un de més gran o utilitza un suport per a pastissos de diversos nivells per separar els dos pastissos.

Nota

Aquesta recepta funciona millor amb clares d'ou curades. Per fer-ho, separeu les clares dels rovells i poseu-les en un bol. Tapeu-les amb paper absorbent i refrigereu-les durant 24 hores abans d'utilitzar-les. Transferiu els rovells d'ou a un recipient amb tapa i feu-los servir per fer la crema de mantega.

Autor de la recepta - Gesine Bullock-Prado és una pastissera, personalitat televisiva, autora, advocada i exexecutiva de la indústria cinematogràfica estatunidenca.

Categories:

recepta / Contingut calòric dels plats preparats / Postres / Suflé, púdings, merengues, merengues / Pastissos / cuina francesa

Receptes similars