Lo-bak-go: Pastís de nap al vapor (daikon)

Vots: 1

Temps: 2 hores 30 minuts
Complexitat: mitjana
Racions: 16 - 20

«De petita, sempre ajudava la meva mare a preparar les llaminadures de Cap d'Any a la cuina», recorda l'autora de receptes Vivian Chan. «La meva feina principal era ratllar quilograms de daikon mentre ella preparava els altres ingredients. Durant les hores següents, vam transformar una muntanya imponent de daikon ratllat en una massa semblant a la neu. La part més interessant va ser veure la meva mare remenar la pasta de farina d'arròs amb uns llargs bastonets de fusta, deixant que espessís. Cada any fèiem una trentena de pastissos per compartir amb tots els nostres amics i familiars. Només ens deixava dues racions. El matí de Cap d'Any, la meva mare fregia les llesques en una paella i nosaltres les menjàvem per esmorzar, submergint els trossos cruixents i daurats en salsa d'ostres. Ara faig pastissos de daikon jo mateixa i els dono a familiars i amics. És una veritable tradició que es transmet de generació en generació».

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

10 bolets shiitake secs mitjans (uns 60 g)
1/4 tassa de vieires seques (uns 45 g)
1/4 tassa de gambes petites deshidratades (uns 30 g)
1,8 g de daikon, pelat i tallat en quarts
1 tira de cansalada xinesa (uns 170 g), tallada a daus petits i sense pell
2 salsitxes de porc xineses (uns 170 g), tallades a daus petits
1 escalunya mitjana, picada gruixudament
1,5 tasses de maizena
1,5 tasses de farina d'arròs
1 cullerada sopera de brou de pollastre en pols
0,5 culleradetes de pebre blanc mòlt
0,5 culleradetes de sucre, opcional
Oli vegetal per fregir
Salsa d'ostres per sucar-hi
Cebes tendres, tallades en diagonal, per servir
Equipament especial: wok; cistella de vapor; dos motlles rodons d'alumini d'un sol ús amb un diàmetre de 22 cm.

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: farina d'arròs, midó, nap, rave daikon, gambes, bolets shiitake, salsitxa, grans de pebre blanc, salsa d'ostres

Cuinar el plat segons la recepta:

Poseu els bolets shiitake secs, les vieires i les gambes en tres bols petits separats. Aboqueu prou aigua bullent a cada bol per cobrir els ingredients, aproximadament 1,5–2 tasses. Deixeu-los en remull durant 20–30 minuts.
Mentrestant, ratlleu el daikon amb un ratllador gruixut o en un processador d'aliments. Potser haureu de ratllar-lo en diverses tandes; simplement transferiu el daikon ratllat a un bol gran i ratlleu la resta. Assegureu-vos de reservar tot el líquid.

Escalfeu un wok o una paella antiadherent gran a foc mitjà-alt i afegiu-hi el daikon ratllat juntament amb el líquid. Cuineu-ho, remenant de tant en tant per evitar que es cremi o es dauri, fins que el daikon estigui tou i cuit, i la major part del líquid s'hagi evaporat, uns 20-25 minuts. El daikon ha de semblar xucrut. Reserveu-ho.

Malgrat el nom (pastís de nap), el pastís es fa més sovint amb daikon. El temps de cocció del daikon depèn de la qualitat de la verdura. El daikon més vell tindrà menys humitat i trigarà més a coure's. El daikon jove és més sucós.
Quan els shiitakes s'hagin inflat, escorreu-los i talleu-ne les tiges. Talleu els barrets a daus petits. Escorreu les vieires i les gambes i talleu-les a daus petits.
Escalfeu una paella gran a foc mitjà-alt. Afegiu-hi el bacó i cuineu-lo, remenant de tant en tant, fins que el greix comenci a fondre's, uns 3 minuts. Afegiu-hi la salsitxa i les escalunyes i continueu la cocció fins que la salsitxa estigui daurada i s'hagi fondre més greix, uns 3 minuts més.

Nota

El bacó xinès es cura i després s'asseca. Es ven amb la pell. Traieu la pell amb un ganivet de xef afilat.

La salsitxa de porc xinesa és dolça i seca, però igualment fàcil de tallar. Les sobres es poden barrejar amb arròs fregit.
Afegiu-hi els bolets shiitake, les vieires i les gambes, remeneu-ho per cobrir-ho i deixeu-ho coure durant 3-5 minuts. Reserveu-ho i deixeu-ho refredar una mica.

Nota

Les vieires i les gambes seques vénen en una varietat de mides, però com que les tallaràs per a aquesta recepta, utilitza les més petites i menys cares.
Ompliu una cassola gran i ampla amb un cistell de vapor i afegiu-hi de 5 a 7 cm d'aigua a foc fort. Tapeu-ho i porteu-ho a ebullició.
Combineu la maizena i la farina d'arròs en un bol gran. Afegiu-hi lentament 2,5 tasses d'aigua i remeneu-ho amb una espàtula de silicona gran fins que quedi suau. Al principi quedarà molt espès i difícil de remenar. La barreja hauria de semblar una pasta espessa. Si la massa és massa espessa, podeu afegir-hi 1/4 de tassa d'aigua al final per barrejar-ho tot.
Torneu a posar el wok amb el daikon a foc mitjà-alt. Remeneu la barreja per última vegada per assegurar-vos que no hi hagi grumolls i, a continuació, afegiu-la al daikon. Cuineu-ho, remenant amb una cullera de fusta gran o una espàtula gran per evitar que la barreja qualli, fins que espesseixi, uns 5 minuts; ha de semblar uns macarrons amb formatge espessos. Retireu-ho del foc, afegiu-hi el bacó i el suc de la paella i remeneu-ho fins que estigui distribuït uniformement. Afegiu-hi el brou, el pebre blanc, el sucre, si en feu servir, i 1 culleradeta de sal. Reserveu-ho.
Unteu lleugerament dos motlles rodons d'alumini d'un sol ús amb oli vegetal i repartiu la barreja de daikon entre els motlles. Cuineu al vapor una porció cada vegada, afegint-hi més aigua si cal, fins que un escuradents o un escuradents inserit al centre surti net, de 25 a 30 minuts. Traieu amb cura el pastís de daikon cuit al vapor del motlle, transferiu-lo a una reixeta i deixeu-lo refredar a temperatura ambient. Prepareu la segona porció de la mateixa manera.
Quan estigui a punt per servir, talleu el pastís a trossos de 7 cm de llarg i 1 cm de gruix. Escalfeu una paella antiadherent gran a foc mitjà-alt. Afegiu-hi prou oli vegetal per untar lleugerament la base. Un cop estiguin brillants, afegiu-hi els trossos de pastís a tandes i fregiu-los a la paella fins que estiguin daurats per tots dos costats, uns 2 minuts per cada costat. Transferiu-los a un plat i serviu-los amb salsa d'ostres. Decoreu-ho amb cebes tendres picades.