Pa de massa mare

Vots: 1

Temps: 16:00
Complexitat: fàcilment
Quantitat: 2 boles

Valor nutricional per ració:

Mida de la porció: 1 de 10 racions
Calories 404, greix total 1 G., greixos saturats 0 G., proteïnes 12 G., hidrats de carboni 85 G., fibra 4 G., colesterol 0 mg, sodi 454 mg, sucre 0 G.

Si t'agrada la rebosteria, és hora de passar dels panets i les coques al pa de veritat, i un dels tipus de pa casolà més populars és el pa de massa mare. Té un sabor complex amb una acidesa distintiva, però només requereix uns quants ingredients: una massa mare (disponible a les fleques), farina, aigua i una mica de sal. També necessitaràs temps. El pa de massa mare és força "mandrós": la massa necessita més temps per llevar. Però un cop l'hagis enfornat, t'adonaràs que els resultats han valgut la pena l'esforç i l'espera. Aquesta recepta produeix dues barres de pa rodones. Per garantir una crosta densa i cruixent, cou el pa en una cassola holandesa preescalfada amb tapa.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

llevat

3/4 tassa de farina premium
3/4 tassa de farina integral
3/4 de tassa d'aigua tèbia (uns 25 °C)
2 cullerades de ferment de massa mare actiu, a temperatura ambient (vegeu la nota)
Equipament especialcalderó de 4 litres amb tapa; raspador

Massa

6 i 3/4 tasses de farina premium, més un extra per a la feina
2 i 3/4 tasses d'aigua tèbia (uns 25 °C)
3/4 tassa de farina integral
2 cullerades de sal gruixuda

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: pa de massa mare, farina integral

Cuinar el plat segons la recepta:

llevat:
Si et ve de gust ser forner i és hora de deixar els pastissos i experimentar amb el pa, el pa de massa mare és una de les receptes més populars que els cuiners novells prefereixen provar. El pa de massa mare és un producte complex que requereix atenció, però en realitat només requereix uns quants ingredients. Per descomptat, també necessitaràs altres ingredients: hauràs d'aprendre algunes paraules noves (com ara "alimentar un ferment de massa mare"; vegeu Recepta). Necessitareu farina integral o de sègol per al ferment. També trigarà força temps; diguem que el ferment és força mandrós (cal donar-li menjar per mantenir-lo actiu, però no el deixeu "passar gana"). Però un cop hàgiu acabat, us sentireu força satisfets i tindreu prou pans per a dues festes!

Combineu 3/4 de tassa de farina per a tot ús, 3/4 de tassa de farina integral, 3/4 de tassa d'aigua tèbia (uns 24 °C) i 2 cullerades de ferment actiu a temperatura ambient (vegeu la nota).

Tapeu-ho i deixeu-ho reposar a temperatura ambient fins que el ferment faci bombolles i hagi doblat la seva mida en un 20%, unes 8 hores.

Nota
El ferment de massa mare actiu es pot comprar a qualsevol fleca o demanar-lo a una botiga en línia especialitzada. Si teniu temps, podeu fer-ne el vostre propi des de zero.

Deixeu 1 tassa de ferment i descarteu la resta, això són uns 200 grams.

En el bol d'una batedora de peu amb ganxo per a massa, combineu 6 3/4 tasses de farina de tot ús, 2 3/4 tasses d'aigua tèbia (uns 75 °F/24 °C) i 3/4 tassa de farina integral. Afegiu-hi la massa mare i barregeu-ho a baixa velocitat fins que es formi una massa grumollosa. Tapeu el bol i deixeu-ho reposar a temperatura ambient durant 30 minuts.

Afegiu sal a la massa i barregeu-la a velocitat mitjana durant 2 minuts; la massa ha de quedar lleugerament enganxosa i humida, però suau i molt elàstica. Transferiu la massa a un recipient de plàstic o vidre aproximadament el doble de la mida del bol. Tapeu-la i deixeu-la reposar a temperatura ambient fins que hagi pujat, uns 45 minuts.

Col·loqueu la massa sobre una superfície de treball enfarinada, alliseu-la suaument i plegueu-la en terços, com si fos un sobre. Torneu-la al bol. Tapeu-la i deixeu-la reposar a temperatura ambient durant 45 minuts. Repetiu el procés de plegat una vegada més, torneu-la al bol, tapeu-la i deixeu-la reposar a temperatura ambient durant 45 minuts més.

Després del tercer repòs de 45 minuts, es pot provar la massa; ha de ser suau i elàstica; en prémer-la amb el dit, ha de deixar una marca que comença a formar-se.

Transfereix amb cura la massa a una superfície de treball lleugerament enfarinada. Divideix la massa per la meitat amb una espàtula.

Forma cada porció en un brou rodó, ficant amb cura les vores. Tapa amb un drap de cuina i deixa reposar durant 30 minuts.

Poseu dos draps de cuina en dos bols mitjans (20 cm) i enfarineu-los generosament.

Aplana un tros de massa formant un cercle i després doblega els costats esquerre i dret de la massa cap al centre. Mantenint la massa en tensió, comença a plegar-la cap avall des de la vora superior en tres segments, segellant la vora inferior amb l'últim plec. Agafa la massa sense apretar amb les mans i estira molt lentament el pa cap a tu, creant una bola apretada.

Gira amb cura la bola de massa i col·loca-la en un dels bols preparats. Cobreix-la amb un altre drap de cuina. Repeteix el procés amb el segon tros de massa. Col·loca tots dos en un lloc càlid fins que la massa pugi aproximadament 1,5 vegades la seva mida original, durant 2-2,5 hores.

Uns 20 minuts abans de coure, col·loqueu una reixeta al terç inferior del forn, poseu-hi una paella de ferro colat de 4 quarts, tapeu-la amb una tapa i preescalfeu el forn a 260 °C (500 °F). Amb guants de forn, transferiu amb cura la paella calenta a una superfície apta per al forn (deixeu la tapa al forn). Amb un sol cop, transferiu amb cura el cercle de massa a la paella calenta.

Amb un ganivet afilat, feu una marca a la part superior del pa amb forma de creu o amb el disseny que vulgueu. Torneu a posar la safata a la reixeta del forn, tapeu-la i coeu-la durant 20 minuts.

Baixeu la temperatura a 220 °C, traieu la tapa i coeu-ho fins que estigui daurat fosc, uns 10 minuts més. Transferiu el pa a una reixeta perquè es refredi completament. Torneu a posar el motlle buit al forn, augmenteu la temperatura a 260 °C i deixeu-lo preescalfar durant 10 minuts abans de repetir el procés de cocció amb la segona massa.