Corona de costella de porc amb farcit de poma i nous

Vots: 2

Temps: 1 hora 30 minuts.
Complexitat: fàcilment
Racions: 12-14

Corona de costella de porc amb farcit de poma i fruits secs: recepta detallada.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

4,5 kg de costelles de porc (unes 12-14 costelles)
1/2 manat de farigola, només les fulles
1/2 manat de sàlvia fresca, només les fulles
2 grans d'all
Sal gruixuda i pebre negre mòlt
Oli d'oliva verge extra
Farcit de poma i fruits secs, recepta a continuació
Salsa, recepta a continuació
Créixens, per guarnir, opcional
Equipament especial: safata de forn amb reixeta

Farcit de poma i fruits secs

3 cullerades soperes d'oli d'oliva, i una mica més per acabar
1/2 manat de sàlvia fresca
1/2 manat de farigola fresca
1 ceba gran, tallada finament
Sal gruixuda i pebre negre mòlt
3 pomes verdes, pelades i tallades a daus
1,5 tasses de nous crues
2 ous
3/4 tassa de nata líquida
1,5 tasses de brou de pollastre lleugerament salat
5 tasses de pa de massa mare (sense crosta), esquinçar a mà en trossos de 2,5 cm.
1/4 manat de julivert fresc, picat gruixudament

Salsa

2 pastanagues mitjanes, picades gruixudament
1 ceba gran, picada gruixudament
3 branques d'api, picades gruixudament
1 nap mitjà, pelat i picat gruixudament
1 poma verda gran, pelada, sense cor i tallada a trossos
1 gra d'all, pelat
Oli d'oliva verge extra
2 cullerades de farina de blat
Sal gruixuda i pebre negre mòlt
1 tassa de licor de poma (recomanat: Calvados)
4 tasses de brou de pollastre lleugerament salat

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: porc, pomes, nous, licor, pastanaga, nap, api, ous, crema, sàlvia, farigola, créixens, julivert

Cuinar el plat segons la recepta:

Preescalfeu el forn a 190 °C (375 °F). Col·loqueu una reixeta al terç inferior del forn per allotjar el motlle de corona.
En un bol petit o morter, combineu el farigola, la sàlvia, l'all, la sal i el pebre al gust i tritureu-ho fins a obtenir una pasta. Afegiu-hi aproximadament 1 tassa d'oli d'oliva i barregeu-ho amb un morter.

Agafeu les costelles de porc i, si encara no estan preparades, utilitzeu un tallaossos per tallar els extrems de les costelles (estil francès) i feu petits talls a la carn entre cada costella per poder-les enrotllar fàcilment en cercle; guardeu els guarniments.

Fregueu tota la superfície amb la barreja d'herbes. Enrotlleu les costelles, amb el costat de la costella cap a fora, formant un cercle, tocant els extrems, i lligueu-les amb cordill de cuina per formar una corona.

Consell del xef
Si ho feu vosaltres mateixos, feu servir una broqueta per subjectar la corona mentre la lligueu amb cordill de cuina.

Col·loqueu-ho en una safata de rostir. Afegiu els retalls al fons de la safata i disposeu les verdures rostides al costat de la corona. Això afegirà sabor a la salsa. Deixeu reposar la corona fins que el porc arribi a temperatura ambient abans de cuinar-lo.
Ompliu la cavitat de la corona amb farcit de poma i nous.

Cobriu el farcit i les puntes de les costelles amb paper d'alumini, després poseu-ho al forn i deixeu-ho coure durant 2 hores i 20 minuts, fins que un termòmetre de caramel inserit sense tocar l'os marqui 65 °C. Uns 30-45 minuts abans d'acabar la cocció, retireu el paper d'alumini per deixar que el farcit es dauri.

Traieu-ho del forn, tapeu-ho amb paper d'alumini sense apretar i deixeu-ho reposar durant 30 minuts abans de tallar-ho. Serviu la corona de costella de porc amb el farcit de poma i nous i la salsa. Decoreu-ho amb créixens, si ho desitgeu.

Aquest plat marida amb vi Pinot Noir.
Farcit de poma i fruits secsPoseu una paella gran a foc mitjà i sofregiu les branquetes de sàlvia i farigola en oli d'oliva. Traieu la sàlvia i el farigola i poseu-los sobre un tovalló de paper; els podeu servir com a guarnició si ho desitgeu. Afegiu la ceba a la paella i sofregiu-la a foc mitjà durant 15 minuts fins que estigui caramel·litzada. Salpebreu-la.

Traieu les cebes de la paella i afegiu-hi les pomes. Tritureu les nous i afegiu-les a les pomes. Afegiu-hi oli d'oliva, si cal, i salpebreu-ho. Salteu-ho breument, de 3 a 5 minuts. En un bol gran, combineu l'ou, la nata, el brou de pollastre i sal i pebre al gust. Afegiu-hi el pa ratllat, les cebes caramel·litzades, les pomes, les nous i el julivert picat. Amb una cullera de fusta, remeneu-ho tot.
SalsaPoseu les pastanagues, la ceba, l'api, el nap, la poma i l'all en un processador d'aliments i tritureu-ho fins que estigui picat gruixudament. Un cop hàgiu tret la safata del forn i la corona, poseu-la als fogons i escalfeu-la a foc mitjà-alt.

Afegiu-hi 15 g d'oli d'oliva i després el puré de verdures. Coeu-ho durant 7-8 minuts, fins que la major part del líquid s'hagi evaporat, i després incorporeu-hi la farina. Coeu-ho durant 2 minuts més, remenant bé per assegurar-vos que tota la farina i el greix s'hagin incorporat. Afegiu-hi el licor de poma i remeneu-ho. Afegiu-hi gradualment el brou de pollastre, remenant per evitar grumolls. Porteu-ho a ebullició i salpebreu-ho. Porteu-ho a ebullició i retireu-ho del foc i coleu-ho amb un colador. Part de la polpa passarà pels forats, cosa que enriquirà la salsa.