Pastís de pastanaga amb crema de mantega de xocolata blanca

Vots: 18 anys

Temps: 2 hores 55 minuts
Complexitat: mitjana
Quantitat: 1 pastís

Una recepta de pastís de pastanaga del reconegut pastisser Ron Ben-Israel. El pastís està cobert amb crema de mantega de xocolata blanca.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Mantega i farina per a la paella

Ingredients secs:

3 tasses (380 g) de farina premium (primer tamisar i després abocar amb cura en un got mesurador)
1 cullerada sopera de llevat en pols
2 culleradetes de sal
1,5 culleradetes de bicarbonat de sodi
1 cullerada sopera de canyella mòlta
1,5 culleradetes de gingebre mòlt
1 culleradeta de nou moscada mòlta
1/2 culleradeta de pebre de caiena
170 g de nous picades (2 i 1/4 tasses)
140 g (1 tassa) de panses

Ingredients líquids:

3 cullerades de sucre
1 i 3/4 tasses d'oli vegetal
1 cullerada d'extracte de vainilla
6 ous
680 g de pastanagues ratllades gruixudament (6 tasses)

Crema de mantega de xocolata blanca:

1,5 tasses de sucre
9 clares d'ou grans a temperatura ambient
680 g de mantega sense sucre, tova però no tèbia
225 g de xocolata blanca, fosa i refredada a temperatura ambient

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: farina, canyella, gingebre mòlt, nou moscada, pebre de caiena mòlt, nous, panses, extracte de vainilla, ous, pastanaga, xocolata blanca

Cuinar el plat segons la recepta:

Preescalfeu el forn a 180 °C (350 °F). Engreixeu dos motlles rodons (de 23 cm de diàmetre i 5 cm d'alçada). Col·loqueu un cercle de paper vegetal a la base de cada motlle, engreixeu-los de nou i empolseu-los amb farina.
En un bol, barregeu bé la farina, el llevat en pols, la sal, el bicarbonat de sodi, la canyella, el gingebre, la nou moscada i el pebre de caiena. Afegiu-hi les nous i les panses i remeneu-ho fins que estigui cobert.

Amb una batedora de peu, bateu el sucre, l'oli vegetal, l'extracte de farina i els ous durant 3 minuts a velocitat mitjana. Afegiu-hi les pastanagues i barregeu-ho bé. Afegiu-hi els ingredients secs i continueu batent durant 1 minut a baixa velocitat.
Aboqueu la massa en dos motlles preparats. Estaran plens aproximadament dos terços.

Enforneu durant 50-60 minuts, comproveu que estigui cuit amb un escuradents: el pastís està a punt si un escuradents inserit al centre surt net.

Deixeu refredar els pastissos durant 10-15 minuts i, a continuació, traieu-los dels motlles i transferiu-los a una reixeta. Deixeu-los refredar completament abans de glaçar-los.
Abans de glaçar, agafeu les capes de pastís refredades i talleu-les amb cura horitzontalment amb un ganivet de pa per crear quatre capes. Col·loqueu una petita quantitat de crema de mantega de xocolata blanca al centre d'un plat per a pastissos; això ajudarà a fixar el pastís al plat. A continuació, col·loqueu la primera capa de pastís al plat. Unteu una quantitat generosa de crema de mantega al centre del pastís. Amb una espàtula plana, esteneu la crema de mantega, començant pel centre i movent-vos cap a les vores. Utilitzeu només la crema de mantega perquè l'espàtula només toqui la superfície del pastís i no raspi les molles.
A continuació, col·loca la segona capa sobre la primera i repeteix tot el procés. Refrigera el pastís durant 5-10 minuts perquè la crema (el farcit) qualli una mica.

Repetiu tots els passos amb la tercera capa i poseu-la a la nevera durant 5-10 minuts més.
Finalment, col·loca la quarta capa de pastís a sobre i estén-hi crema de mantega de manera que cobreixi completament la part superior i els costats del pastís.

Això fa un pastís molt alt. Per servir, talleu el pastís a tires longitudinalment i després a rectangles de 5 cm de llarg i 2,5 cm de gruix.

Consells culinaris: Durant les etapes de llevat i cocció, podeu utilitzar tires de paper d'alumini especials amb un drap humit a l'interior, embolicant-les al voltant del perímetre de la safata. Això farà que els pastissos es coguin de manera més uniforme.

Crema de mantega de xocolata blanca:
Poseu el sucre i les clares d'ou en un bol gran de metall per batre i poseu-lo al bany maria. Bateu fins que el sucre es dissolgui i la barreja quedi líquida i calenta.
Traieu el bol del bany maria i bateu el contingut a alta velocitat fins que es formin pics ferms, uns 5 minuts.

Continueu batent a baixa velocitat fins que la barreja es refredi, 15 minuts més.
Bateu la mantega refredada però tova a trossets petits a baixa velocitat. La barreja pot quallar abans que quedi suau. Continueu batent mentre afegiu gradualment la xocolata blanca fosa i refredada.

Mentre cobriu el pastís amb nata, torneu-lo a batre de tant en tant per mantenir la textura suau.

Consells d'un professional:

Quan bateu el sucre i les clares d'ou, assegureu-vos que la part inferior del bol de la batedora no toqui la superfície de l'aigua bullent. En cas contrari, les clares d'ou simplement es convertiran en una truita dolça.

La crema de mantega acabada es pot transferir a un recipient i refrigerar-la fins a una setmana. Els xefs professionals prefereixen utilitzar clares d'ou pasteuritzades: no cal separar els ous frescos, ni els rovells no desitjats ni les esquitxades innecessàries.

La crema de mantega es pot conservar al congelador fins a 6 mesos.

Abans de muntar-la, la crema de mantega freda s'ha de portar a temperatura ambient, ja que si no quallarà. Si això passa, no us espanteu! Poseu el bol al bany maria i continueu batent; finalment, la barreja tornarà a ser suau.

Recepta en vídeo en anglès