Llom de vedella amb costelles i farcit

Vots: 1

Com cuinar - Llom de vedella farcit amb costelles

Temps: 4 hores 40 minuts
Complexitat: mitjana
Quantitat: per a una gran empresa

Aquest rostit luxós inclou un llom de vedella amb os farcit d'espinacs a l'all fragants, xampinyons saltats i daus de brioix cremosos, que després s'emboliquen i es couen sencers al forn fins que queden sucosos i tendres per dins i cruixents per fora. Per a un sabor inigualable, també podeu afegir mantega de tòfona al farcit. No us deixeu intimidar per la idea d'un tall farcit amb os. Llegiu atentament les instruccions de tall de la recepta i preneu-vos el vostre temps. Ho aconseguireu i els vostres convidats recordaran el vostre àpat durant molt de temps!

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

1 llom de vedella amb 4 ossos (uns 4,5 kg)
30 g de bolets porcini secs
145 g de mantega sense sal
450 g de xampinyons, picats finament
2 escalunyes grans, picades finament
1 culleradeta de fulles de farigola, picades
4 grans d'all, picats finament
450 g d'espinacs petits
170 g de brioix, tallat a daus d'1 cm.
2 cullerades de mantega de tòfona negra, opcional

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: costelles de vedella, vedella, bolets porcini, xampinyons, espinacs, farigola, oli de tòfona

Cuinar el plat segons la recepta:

Poseu els bolets ceps en un bol resistent a la calor i aboqueu-hi aigua bullent. Deixeu-los reposar uns 20 minuts perquè s'engreixin. Traieu els bolets amb una escumadora, deixant que el sediment s'acumuli al fons del bol; piqueu-los finament.
En una paella gran a foc mitjà, foneu 4 cullerades de mantega; afegiu-hi els xampinyons i els bolets porcini. Cuineu-ho, remenant de tant en tant, fins que tot el líquid s'hagi evaporat i els xampinyons comencin a daurar-se per les vores, uns 10 minuts. Afegiu-hi les escalunyes, el farigola, 1/2 culleradeta de sal i una mica de pebre negre acabat de moldre i cuineu-ho fins que les cebes estiguin toves i els xampinyons daurats, uns 5 minuts. Transferiu-ho a una safata de forn i esteneu-ho en una capa fina perquè es refredi a temperatura ambient.

Mentrestant, a la mateixa paella, foneu 2 cullerades de mantega més a foc mitjà-alt. Afegiu-hi l'all i cuineu-lo, remenant constantment, fins que estigui fragant i tou, aproximadament 1 minut. Afegiu-hi els espinacs i cuineu-los, remenant sovint, fins que estiguin tendres, uns 4 minuts. Empolvoreu-hi 1/2 culleradeta de sal i remeneu-ho. Transferiu els espinacs a un colador col·locat sobre un bol per escórrer-los. Deixeu-los refredar a temperatura ambient.
Mentre els espinacs es refreden, foneu les 4 cullerades de mantega restants en una paella a foc mitjà-alt. Afegiu-hi els daus de brioix i cuineu-los, remenant sovint, fins que estiguin daurats, uns 10 minuts. Retireu-los del foc i deixeu-los refredar a temperatura ambient.
Preescalfeu el forn a 230 °C.
Amb un ganivet afilat, retalleu la carn i el greix dels ossos de les costelles, eliminant uns 4 cm de greix. Retalleu l'excés de greix de la carn de manera que no tingui més de 0,5 cm de gruix. També pots demanar al carnisser que et talli les costelles..
Col·loca la carn en una taula de tallar gran, amb l'os cap amunt. Subjecta un ganivet gran i afilat paral·lel als ossos i a aproximadament 2,5 cm de la part posterior dels ossos, talla recte cap avall fins que estiguis a aproximadament 2,5 cm de la part inferior del tall. Empeny suaument la carn lluny de l'os perquè els ossos quedin drets i la carn descansi sobre la taula de tallar. Col·loca el ganivet de manera que quedi paral·lel a la taula de tallar i, començant on ho vas deixar amb l'últim tall, continua tallant la carn aproximadament 2,5 cm cap amunt de la taula, girant-la lentament a mesura que avanças. Tindreu un tros de carn llarg i rectangular enganxat a l'os, d'aproximadament 2,5 cm de gruix.
Un cop tingueu una capa uniforme de carn, empolseu-la amb 1 cullerada de sal i 1 culleradeta de pebre negre. Repartiu la barreja de bolets uniformement sobre la carn. Cobriu-ho amb daus de brioix i, a continuació, amb una capa d'espinacs. Disposeu-hi trossos de mantega de tòfona, si en feu servir. Començant pel costat desossat, enrotlleu la carn i el farcit formant un rotlle ben atapeït i lligueu-lo amb cordill (llegueu-lo al llarg de tot el llom entre cada costella). Empolseu-hi la part exterior amb 1 cullerada de sal i 1 culleradeta de pebre negre.
Col·loqueu el rostit amb l'os cap avall sobre una reixeta en una safata de rostir i transferiu-lo al forn. Rostiu durant 20 minuts, després reduïu la temperatura a 175 °C i continueu rostint fins que la temperatura interna arribi als 52 °C, unes 2,5 hores.
Transferiu el rostit a una taula de tallar i deixeu-lo reposar durant 30 minuts abans de tallar-lo i servir-lo.