Pastís de merenga i fruits secs "Dacquoise"

Vots: 2

Com fer - Pastís Dacquoise amb merenga i fruits secs

Temps: 3 hores 10 minuts
Complexitat: fàcilment
Racions: 10 - 12

Regala't un pastís de merenga francès clàssic, el Dacquoise, que significa "de Dacha" perquè és originari de la ciutat francesa de Dax. El Dacquoise clàssic és un merenga lleuger i amb gust de fruits secs fet amb clares d'ou batudes amb avellanes mòltes. Per conservar i realçar el sabor original de les capes de merenga, utilitza només una mousse de caramel lleugera per a la capa del pastís. Pinta-la sobre les capes cruixents i empolvora tot el pastís amb sucre glaç. Aquest delicat Dacquoise es serveix millor fred amb una tassa de te o cafè.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Pastís Daquoise

1 tassa d'avellanes torrades i pelades
1 i 1/4 tasses de sucre
Clares de 6 ous grans
1 culleradeta de cremor tàrtar

Mousse de caramel

6 cullerades soperes d'aigua, dividides
3/4 tassa de sucre, dividida
1 cullerada de xarop de blat de moro blanc
1 culleradeta de gelatina en pols
2 ous grans més 2 rovells d'ou grans
1 tassa de nata per muntar
Sucre en pols per espolvorejar

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: ous, crema, xarop de blat de moro, cremor tàrtar, avellanes, gelatina, merenga

Cuinar el plat segons la recepta:

Preescalfeu el forn a 110 °C. Feu servir un retolador per dibuixar 3 cercles, cadascun de 15 cm de diàmetre, sobre paper vegetal. Gireu els fulls de paper de manera que els dibuixos quedin cap avall i col·loqueu-los sobre safates de forn.
Moleu les avellanes amb 1/4 de tassa de sucre fins que estiguin ben mòltes.

Bateu les clares d'ou i el cremor tàrtar a baixa velocitat, augmentant gradualment la velocitat fins que les clares estiguin escumoses, després afegiu-hi lentament la tassa de sucre restant. Augmenteu la velocitat a alta i continueu batent fins que es formin pics ferms. Incorporeu-hi les avellanes mòltes.

Poseu el merenga en una màniga pastissera amb una punta gran i llisa. Feu-ne una espiral dins dels cercles dibuixats al paper de forn, omplint-los completament.
Coure els merengues durant aproximadament 1 hora i 30 minuts, fins que estiguin ferms després de refredar-se. Si encara estan tous, els podeu tornar al forn per assecar-los (el temps de cocció pot variar segons la temperatura i la humitat). Els merengues s'expandiran a mesura que es coguin, arribant a uns 20 cm de diàmetre, i no passa res si s'enfosqueixen lleugerament. Els merengues es poden coure fins a 2 dies abans i es poden guardar en un recipient hermètic, i el pastís es pot muntar un dia abans de servir..
Mousse de caramel.

Aboqueu 4 cullerades d'aigua en una cassola petita i afegiu-hi 0,5 tasses de sucre i xarop de blat de moro. Porteu el sucre a ebullició sense remenar i continueu la cocció fins que el caramel agafi un color ambre clar, untant de tant en tant els costats de la cassola amb aigua. Retireu-lo del foc i deixeu-lo refredar una mica (continuarà enfosquint-se lleugerament a mesura que es refredi).
Remulleu la gelatina en les 2 cullerades soperes d'aigua freda restants. En un bol metàl·lic, bateu els ous, els rovells i el 1/4 de tassa de sucre restant. Col·loqueu el bol sobre una cassola amb aigua bullent a foc lent, batent enèrgicament fins que la barreja dobli el seu volum i formi una cinta en aixecar-la. Traieu el bol del bany maria i afegiu-hi la gelatina amb unes batedores, després incorporeu-hi el caramel, amb compte de no vessar-ne res sobre el batedor. Deixeu-ho refredar a temperatura ambient.
Munteu la nata fins que es formin pics tous i incorporeu-la a la barreja de caramel refredada. Refrigereu-la durant almenys 2 hores abans de muntar-la, o fins que la mousse hagi quallat.
Col·loqueu el primer merenga en un plat. Poseu la mousse en una mànega pastissera amb una boquilla gran llisa i feu servir la meitat de la mousse amb una mànega pastissera. Col·loqueu el segon merenga a sobre i feu servir la mousse restant, després cobriu-lo amb la resta del merenga. Refrigereu el pastís fins que estigui a punt per servir i, a continuació, empolseu-lo amb sucre glaç abans de servir.