Pastís Dacquoise de xocolata i avellanes

Vots: 13

Com fer un pastís daquoise de xocolata i avellanes

Temps: 4 hores 30 minuts
Complexitat: mitjana
Racions: 10-12

Els pastissos de merenga sempre delecten amb la seva textura lleugera i cruixent i el seu sabor impressionant. Un d'aquests pastissos és el Dacquoise, inventat a la ciutat francesa de Dax. El seu nom es tradueix literalment com "de Dax". La base del pastís és una merenga de fruits secs, feta principalment d'avellanes barrejades amb clares d'ou batudes. Com més fruits secs hi hagi a la merenga, més cruixent es tornarà, adquirint un sabor ric i de fruits secs.

La capa perfecta per a una dacquoise és una combinació de ganache de xocolata i cafè i nata muntada suau, que juntes creen un sabor i aroma de moca impressionants. Col·loqueu-les entre les capes de merenga i unteu tot el pastís amb nata muntada. Decoreu-ho amb avellanes triturades i encenalls de xocolata.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

1 cullerada i 1/3 d'avellanes pelades
1,5 tasses + 1/3 tassa de sucre
1 cullerada sopera de midó de patata
Proteïna de 6 ous grans
1/4 culleradeta de sal
1/4 tassa de llet sencera
5 tasses de nata líquida
240 g de xocolata negra, tallada a trossos grans, + encenalls de xocolata per decorar
1 cullerada sopera de cafè instantani en pols

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: avellanes, sucre, midó, ous, llet, crema, xocolata negra, cafè

Cuinar el plat segons la recepta:

Col·loqueu les reixetes del forn a la part superior i inferior i preescalfeu el forn a 160 °C (325 °F). Escampeu els fruits secs en una safata de forn i torreu-los al forn durant 12 a 15 minuts. Deixeu-los refredar completament. Poseu 1 tassa de fruits secs, 1 tassa de sucre i 1 tassa de maizena en una batedora o robot de cuina i tritureu-los. Transferiu-los a un bol gran.
Reduïu la temperatura del forn a 135 °C (275 °F). Folreu dues safates de forn grans amb paper vegetal. Utilitzant el bol com a guia, dibuixeu tres cercles de 17,5 cm (7 polzades) al paper amb un llapis (dos cercles en un full de paper i un cercle a l'altre). Gireu el paper de manera que el dibuix quedi cap avall.

Poseu les clares d'ou, 1/2 tassa de sucre i la sal en un bol gran. Col·loqueu el bol al bany maria (assegurant-vos que no entri en contacte amb l'aigua que bull a foc lent) i bateu fins que el sucre es dissolgui i la barreja s'escalfi bé, de 2 a 5 minuts. A continuació, retireu el bol del bany maria i bateu la barreja amb una batedora a velocitat mitjana-alta fins que estigui ferma i brillant, però no seca, uns 2 minuts.
Amb una espàtula de silicona, incorporeu la llet i una quarta part de les clares d'ou batudes a la barreja de fruits secs i barregeu fins que quedi una barreja homogènia. A continuació, incorporeu-hi la resta de les clares d'ou batudes. Feu 3 cercles amb la massa sobre el paper de forn i esteneu-los uniformement amb una espàtula per omplir-los completament, sense sobrepassar les vores. Enforneu durant 1 hora i 30 minuts, després gireu les safates de forn i continueu enfornant durant 1 o 2 hores més, fins que els pastissos estiguin daurats i secs. (Els pastissos estan a punt quan es desenganxen fàcilment del paper). Deixeu-los refredar una mica sobre les safates de forn, després traieu-los del paper i transferiu-los a una reixeta perquè es refredin completament.
Mentrestant, prepareu la ganache: Aboqueu 1 tassa de nata líquida en un bol apte per a microones i escalfeu-la durant 2 minuts fins que estigui molt calenta. Incorporeu-hi la xocolata i el cafè instantani i bateu-ho fins que quedi suau. Deixeu refredar la ganache a temperatura ambient, tapeu-la i deixeu-la a la nevera durant almenys 30 minuts fins que estigui freda, espessa i es pugui untar.
Preparar la nata muntada: Combineu les 4 tasses de nata restants i 1/3 de tassa de sucre en un bol gran i bateu amb una batedora a velocitat mitjana fins que es formin pics tous, 1-2 minuts. Acabeu de muntar la nata a mà amb un batedor fins que es formin pics tous. No la bateu massa.
Col·loqueu 2 capes de pastís en una safata de forn i esteneu la meitat de la ganache a cadascuna, fins a les vores. Refrigereu-ho durant 15 minuts perquè qualli. (Si la ganache és massa espessa i es pot untar, escalfeu-la al microones en intervals de 20 segons per estovar-la.) Col·loqueu una capa de pastís coberta amb ganache en un plat de servir. Cobriu-la amb 1 tassa de nata muntada. Col·loqueu l'altra capa de pastís coberta amb ganache a sobre i també amb nata muntada. Cobriu-la amb l'última capa de pastís i cobriu la part superior i els costats amb nata muntada. Trossegeu la 1/3 de tassa d'avellanes restant i escampeu-les per sobre del pastís juntament amb les encenalls de xocolata. Refrigereu el pastís durant almenys 6 hores o tota la nit. Després, serviu-lo.