Pastís de llimona amb merenga al forn

Vots: 4

Temps: 2 hores 10 minuts
Complexitat: fàcilment
Racions: 8 - 10

Aquest pastís és tan luxós i deliciós que es podria coure fàcilment en lloc d'un pastís d'aniversari. El pastís de merenga de llimona tradicional consta de tres capes. La primera capa és una base de pasta brisa cruixent, que es cou per separat com a base del pastís. Després, es col·loca una segona capa a sobre: un farcit de crema de llimona que, un cop quallat, s'assembla a un púding dens. El pastís es cobreix amb una tercera capa, una capa de merenga lleugera, i es cou fins que les clares estiguin daurades. La merenga dolça combina perfectament amb el farcit de llimona àcid, donant a tot el pastís un sabor i un aspecte sofisticats. Com que la merenga és un ingredient força delicat, al final de la recepta es proporcionen alguns consells per garantir que el pastís quedi perfecte.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Pastís

1 cullerada sopera + 2 cullerades soperes de farina
1 cullerada sopera de sucre
0,5 culleradetes de sal
0,5 tassa de mantega freda, tallada a trossos
3 cullerades d'aigua freda
1,5 culleradetes de suc de llimona o vinagre blanc
1 clara d'ou, lleugerament batuda

Farcit de crema de llimona

1 tassa de sucre
1/4 tassa de midó de blat de moro
1 tassa d'aigua
6 rovells d'ou grans
0,5 tassa de suc de llimona acabat d'esprémer
2 cullerades (30 g) de mantega

Merengue

Proteïna de 4 ous grans a temperatura ambient
0,5 culleradetes de cremor tàrtar
1/3 tassa de sucre
3 cullerades de sucre glaç, tamisat

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: ous, cremor tàrtar, suc de llimona, midó, merenga

Cuinar el plat segons la recepta:

Tamiseu la farina, el sucre i la sal en un bol i barregeu-ho a mà o amb una batedora de peu equipada amb la pala. Bateu-hi la mantega amb un tallador de pasta o a baixa velocitat fins que es vegin petits trossos de mantega i la barreja comenci a tornar-se groga pàl·lida (això indica que s'ha incorporat la mantega).
Barregeu l'aigua i el suc de llimona per separat i aboqueu-ho tot alhora a la massa, remenant fins que la massa quedi integrada. Doneu forma de disc a la massa, emboliqueu-la amb film transparent i refrigereu-la durant almenys 2 hores abans d'estendre-la. Alternativament, podeu congelar la massa fins a 3 mesos i descongelar-la a la nevera abans d'estendre-la.

En una superfície de treball lleugerament enfarinada, estireu la massa fins a un gruix d'una mica menys de 0,5 cm. Enfarineu lleugerament un motlle de 22 cm i col·loqueu-hi la làmina de massa. Retalleu les vores de la massa i pessigueu-les per crear una forma acanalada. Refrigereu el motlle durant 30 minuts.
Preescalfeu el forn a 200 °C. Folreu la base de pastís refredada amb paper d'alumini i afegiu-hi mongetes seques, arròs cru o pesos per a pastís.

Coure la crosta durant 20 minuts, després treure amb cura el paper d'alumini i els pesos i coure durant 8-10 minuts més, fins que el centre estigui sec i comenci a daurar-se lleugerament. Tan bon punt traieu la crosta del forn, pinteu-la amb una mica de clara d'ou batuda. Això crearà una barrera per al farcit i mantindrà la crosta cruixent.

Baixeu la temperatura del forn a 160 °C.
Farcit de crema de llimonaEn una cassola mitjana, bateu el sucre i la maizena i després afegiu-hi l'aigua freda. Mesureu tots els ingredients restants i reserveu-los. A foc mitjà, porteu la barreja de sucre a ebullició, remenant constantment fins que estigui espessa i brillant.
Bateu aproximadament 1 tassa d'aquesta barreja espessa amb els rovells, després torneu-ho tot a la cassola i remeneu-ho al foc durant un minut més. Afegiu-hi el suc de llimona i deixeu-ho coure fins que el farcit torni a bullir. Retireu la cassola del foc i afegiu-hi la mantega.
A continuació, aboqueu immediatament el farcit calent sobre la base de pastís refredada (el farcit semblarà molt líquid, però s'anirà quallant a mesura que es refredi). Col·loqueu film transparent sobre la superfície del farcit per mantenir-lo calent.
Prepareu el merenga immediatamentBateu les clares d'ou i el cremor tàrtar amb una batedora a velocitat mitjana fins que facin escuma. A continuació, augmenteu la velocitat a alta i afegiu-hi gradualment el sucre granulat i el sucre en pols. Continueu batent amb el batedor en posició vertical fins que es formin pics mitjans.
Traieu el film del farcit de llimona calent i poseu-hi la meitat del merenga amb una cullera (el farcit encara estarà molt tou, així que aneu amb compte). Assegureu-vos d'estendre el merenga de manera que cobreixi completament el farcit de llimona, fins als costats del pastís. A continuació, amb una broqueta de bambú o un ganivet petit, enganxeu el merenga al farcit de crema fent un remolí amb un sol toc.
Aboqueu la merenga restant sobre el pastís amb una cullera i feu servir el dors d'una espàtula per fer puntes. Enforneu el pastís a 160 °C (325 °F) durant uns 20 minuts, fins que la merenga estigui daurada. Deixeu refredar completament el pastís a temperatura ambient i després refrigereu-lo durant almenys 4 hores.

Recepta Pastís de llimona amb merenga al forn airejada.

Consells per a un pastís de llimona i merenga reeixit

Afegiu suc de llimona cap al final de la cocció del farcit. Això conservarà millor el seu sabor fresc. També reduirà el contacte del suc amb el midó de blat de moro (la seva capacitat d'espessiment es redueix en un ambient àcid).

És crucial que el farcit estigui calent quan hi esteneu el merenga. Si el farcit es refreda, el merenga s'entelarà i crearà una capa líquida a sota.

- Assegureu-vos d'estendre el merenga de manera que toqui la capa del pastís. Això també ajudarà a evitar que es formi una capa humida i que el merenga s'encongeixi a mesura que es refreda.

Si el merenga està tèrbol o granulós, és un senyal que has muntat massa les clares, l'has enfornat massa o simplement has tingut un dia humit. Quan es munten, les clares han de ser brillants i mantenir pics mitjans quan s'aixeca el batedor. Després de coure, el merenga ha de ser de color marró clar amb algunes taques blanques.