Pasta de full invertida o pasta de full inversa

Vots: 14

Temps:
Complexitat: dur

Aquesta recepta de pasta de full es diferencia de la pasta de full tradicional en què s'estira a l'inrevés. Mentre que la recepta francesa clàssica consisteix a embolicar la massa amb mantega, aquí la massa s'embolica amb mantega i s'estira diverses vegades. El procés és una mica més complicat que la recepta clàssica, però la massa en si es torna millor, més flexible i puja uniformement. Això, és clar, també afecta el gust dels productes de forn.

Estirar la pasta de full requereix força temps, ja que implica diversos passos, i la massa ha de reposar a la nevera entre cada pas. Però amb paciència, tindreu molta massa per guardar al congelador i utilitzar-la més tard per a una varietat de deliciosos productes de forn casolans.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Massa

480 g de farina
240 ml d'aigua freda
65 g de mantega + 1 cullerada sopera (15 g)
1 cullerada sopera de sucre
1 cullerada sopera de sal
1 cullerada sopera de suc de llimona o vinagre blanc

Bloc d'oli

700 g de mantega a temperatura ambient
120 g de farina

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: farina premium, mantega, sucre, suc de llimona

Cuinar el plat segons la recepta:

Massa: En el bol d'una batedora de peu equipada amb un ganxo per a massa, combineu tots els ingredients de la massa a baixa velocitat. A continuació, augmenteu la velocitat de la batedora al nivell 1 i amasseu la massa durant 4 minuts. Formeu la massa en un quadrat de 20 cm, emboliqueu-lo amb film transparent i refrigereu-lo durant almenys 30 minuts o fins a 2 hores.
Bloc d'oli: En el bol d'una batedora de peu equipada amb la pala, bateu la mantega i la farina fins que quedi suau. Folreu un motlle quadrat de forn de 20 cm amb film transparent i aboqueu-hi la mantega, repartint-la uniformement (quedarà suau). Refrigereu-la fins que tingui la mateixa consistència que la massa, cosa que pot trigar de 30 a 90 minuts. Si la mantega està molt dura o l'heu preparada amb antelació, escalfeu-la lleugerament fins que estigui just per sota de la temperatura ambient.

Desplegament: Col·loqueu el bloc de mantega sobre una superfície de treball ben enfarinada. Enfarineu un corró gruixut i esteneu la mantega formant un rectangle de 40 x 22 cm. Comproveu periòdicament que la mantega no s'enganxi a la superfície (normalment no s'enganxa després del primer estirat). Col·loqueu la massa al centre del bloc de mantega i emboliqueu-la amb la mantega de manera que la massa quedi dins d'un sobre. Esteneu el bloc formant un rectangle de 50 x 25 cm, enfarinant la massa i la superfície de treball segons calgui. Doblegueu la massa en terços, esbandint l'excés de farina. Gireu el bloc de massa 90 graus i esteneu-lo de nou fins a formar un rectangle de 50 x 25 cm, sacsejant l'excés de farina i plegant-lo en terços. Emboliqueu la massa amb film transparent, marqueu-lo amb el número 1 (primer estirat) i refrigereu-la durant almenys 2 hores o fins a un dia.
Segona tirada: Estireu la massa de nou formant un rectangle de 50 x 25 cm, sacsegeu-la per treure l'excés de farina i plegueu-la en terços. Gireu-la 90 graus, estireu-la de nou, plegueu-la, etiqueteu-la amb el número 2 i refrigereu-la durant almenys 2 hores o fins a 24 hores.
La tirada final: Estireu la massa i plegueu-la en terços. Aquesta vegada, estireu-la només una vegada. La massa ja està a punt, però cal embolicar-la amb film transparent i refrigerar-la durant almenys 2 hores abans d'utilitzar-la.

La pasta de full preparada es pot guardar a la nevera fins a 4 dies. També es pot tallar en porcions i congelar fins a 3 mesos. Descongeleu la massa a la nevera abans d'utilitzar-la.