Pastís amb farcit de caramel i merenga

Vots: 3

Temps: 1 hora i 20 minuts.
Complexitat: fàcilment
Racions: 8 - 10

Fet amb la combinació atemporal de mantega i sucre morè, aquest pastís amb un farcit ric i caramel·litzat es fa encara més luxós afegint-hi whisky escocès. Cobriu-lo amb una capa esponjosa de merenga i enforneu-lo fins que estigui daurat.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Per al farcit:

2 i 1/4 tasses de llet
1 tassa de nata líquida
6 cullerades (90 g) de mantega
1 cullerada i 1/4 de sucre morè (apretat)
3 rovells d'ou
1/4 tassa de midó de blat de moro
1/4 culleradeta de sal
2 cullerades de whisky escocès
1,5 culleradetes d'extracte de vainilla
1 tassa de nata muntada per decorar
Massa de pastís al forn (vegeu la recepta a continuació)

Per al merenga:

2 clares d'ou
Un pessic de sal
2 cullerades de sucre

Base del pastís:

4,5 tasses de farina tamisada
2 culleradetes de sal gruixuda
2 culleradetes de sucre
340 g de mantega freda, tallada a trossos
1/2 tassa d'aigua gelada (coleu els encenalls de gel just abans d'usar-los)
2 culleradetes de vinagre de vi negre

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: pasta brisa, farina, ous, llet, crema, caramel, sucre moreno, vinagre de vi, whisky, extracte de vainilla, midó, merenga

Cuinar el plat segons la recepta:

En una cassola gran, barregeu la llet i la nata i porteu-ho a ebullició a foc mitjà. Apagueu el foc immediatament.

En una paella gran i pesada, foneu la mantega a foc mitjà-alt. Afegiu-hi el sucre morè, augmenteu el foc a mitjà-alt i cuineu-ho durant 5-7 minuts, remenant constantment, fins que la barreja es caramel·litzi. (Quan la mantega es dauri, sentireu una aroma distintiva de fruits secs i caramel·litzats; aquest és el senyal que la barreja està a punt.)

Mentre remeneu constantment, afegiu gradualment la barreja de mantega i sucre a la barreja de llet i nata. Si no queda homogènia, bateu-la durant 20 segons amb una batedora de mà i coleu-la amb un colador fi.
Poseu els rovells d'ou en un bol mitjà. Afegiu-hi aproximadament 1/2 tassa de la barreja de llet calenta. Incorporeu-hi la maizena i la sal fins que es dissolgui. Aboqueu la barreja de maizena de nou a la llet calenta del cassó. Afegiu-hi el whisky i remeneu-ho.

Remeneu constantment a foc mitjà-alt fins que la barreja espesseixi i gairebé bulli. Quan la barreja espesseixi, el batedor deixarà marques al fons de la paella i apareixeran unes quantes bombolles grans a la superfície.

Apagueu el foc i afegiu-hi l'extracte de vainilla. Aboqueu el farcit a la base precuinada i refrigereu-ho, tapat, durant almenys 2 hores o tota la nit.

Preescalfeu el forn a 205 °C.

Per al merenga: Bateu les clares d'ou amb sal fins que es formin pics tous, després afegiu-hi el sucre i bateu fins que es dissolgui i les clares d'ou quedin brillants. Escampeu la barreja per sobre del pastís lleugerament refredat i enforneu-ho durant 5 minuts, fins que el merenga estigui lleugerament daurat (el color del cappuccino). Refrigereu-ho fins al moment de servir.

En una batedora de peu equipada amb un accessori de pasta brisa, o amb una batedora de mà, barregeu la farina, la sal i el sucre durant aproximadament un minut. Afegiu-hi la mantega i bateu-la fins que quedi cruixent. Encara hi hauria d'haver alguns trossos de mantega.

En un bol petit, combineu l'aigua i el vinagre. Amb la batedora en marxa a velocitat mitjana, aboqueu-hi la barreja d'aigua i vinagre i barregeu-ho fins que es formi una massa. Encara hi hauria d'haver alguns trossos de mantega.

Col·loqueu la massa sobre una superfície de treball, dividiu-la per la meitat i formeu discs rodons i plans. Emboliqueu cada disc amb film transparent i refrigereu-lo durant almenys 30 minuts. (O guardeu-lo a la nevera fins a 48 hores o al congelador fins a 1 mes. Si heu congelat la massa, descongeleu-la durant la nit a la nevera abans d'estendre-la.)
Quan arribi el moment d'estendre la massa, deixeu-la escalfar a temperatura ambient durant uns minuts. Empolseu unes cullerades de farina a la superfície de treball i tingueu-ne a mà. Si ho preferiu, podeu estirar la massa entre dos fulls de paper vegetal (enfarineu tant el full inferior com la massa abans d'estendre-la). Això facilitarà molt el trasllat al motlle. Tanmateix, no serà tan fàcil comprovar la suavitat de la massa. L'elecció és vostra.

Empolvoreu la superfície de la massa amb una mica de farina i comenceu a estirar-la des del centre, amb moviments ràpids i suaus. No us preocupeu si les vores estan una mica irregulars; centreu-vos en formar un cercle bonic al centre. Aixequeu i gireu la massa aproximadament 0,8 km cada minut per crear un cercle de gruix uniforme. La massa ha de ser llisa i suau; alguns diuen que hauria de sentir-se com la part posterior del canell. Si la massa es torna enganxosa, empolvoreu la superfície amb una mica més de farina, però no ho feu més de 2 o 3 vegades, o absorbirà massa farina. En comptes d'això, refrigereu-la durant 15 minuts per endurir la mantega.

Continueu enrotllant el cercle fins que sigui com a mínim 5 cm més gran que la safata (per exemple, 28 cm de diàmetre per a una safata de 23 cm), o 8 cm més gran si feu servir una safata fonda.
Col·loca un motlle per a pastissos o tartes a prop. Nosaltres sempre fem servir motlles gruixuts d'alumini, ja que la base es cou massa ràpid en els de vidre. Tanmateix, sabem que l'avantatge dels motlles de vidre és que pots comprovar fàcilment el color de la base. Un cop més, l'elecció és teva. Totes dues opcions són bones.

Per transferir la massa al motlle, la manera més fàcil és enrotllar el cercle de massa acabat al voltant d'un corró i després desenrotllar-lo suaument al motlle. Alternativament, podeu plegar-lo dues vegades amb cura, aixecar-lo, col·locar-lo al centre del motlle i desenrotllar-lo. Si feu servir paper encerat, retireu el full superior, invertiu amb cura la massa al motlle i retireu el full de paper restant. Assegureu-vos que la massa encaixi perfectament al motlle.

No estireu ni premeu la massa a les cantonades; la massa estirada es reduirà durant la cocció. En comptes d'això, aixequeu les vores de la base i fiqueu-la a les cantonades. Si la massa s'esquinça lleugerament, no us preocupeu; es pot reparar. Amb unes tisores o un ganivet afilat, retalleu la massa a 2 cm de la vora. Feu servir els retalls per pedaçar les zones esquinçades, prement-los amb els dits (mulleu-los si cal) o reserveu-los.
Per a un pastís d'una sola capa: Doblegueu les vores de la massa cap a sota mateixes (no per sota de la vora del motlle) per crear una vora gruixuda, pressionant fermament contra el motlle per reduir les arrugues. Per decorar la vora, simplement premeu-la en cercle amb el dors d'una forquilla. Per a un acabat encara més bonic, premeu la vora entre el polze i l'índex d'una mà per crear una forma de V. Repetiu aquest procés al voltant del cercle per crear una vora ondulada.

Abans d'afegir el farcit, refredeu la base (o bases) preparada durant 20-30 minuts. Un cop farcida, afegiu-hi la capa superior de massa i pessigueu les vores, ficant-les cap a dins. Per decorar la vora, simplement premeu-la en cercle amb el dors d'una forquilla. Per a una vora més bonica, premeu la massa entre el polze i l'índex d'una mà, creant una forma de V entre ells. Repetiu aquest procés al voltant de la vora per crear una vora ondulada.

Per precoure una base de pastís o tartaleta (sense farciment)
Preescalfeu el forn a 190 °C. Folreu la base refredada amb paper d'alumini (no la doblegueu per sobre de les vores de la safata, sinó que deixeu-ne una mica sobresortint per subjectar-la). Ompliu el paper d'alumini fins a la part superior de la base amb boles de ceràmica o mongetes seques.

Coure durant 25-30 minuts, fins que la crosta estigui seca i comenci a descolorir-se. Traieu el paper d'alumini i els pesos de la safata. Coure durant 10-15 minuts més, comprovant sovint per evitar que es cogui massa, fins que la crosta estigui d'un color daurat mitjà.
Sortida: 2 bases.