Com temperar la xocolata

• 

  10 còctels clàssics de xampany
• 

  97 millors aperitius per a Cap d'Any i Nadal
• 

  Postres de Cap d'Any, 31 receptes
• 

  31 receptes increïbles per al sopar de Cap d'Any
• 

  64 receptes de còctels i begudes per a la nit de Cap d'Any
• 

  88 millors receptes de pastissos i postres dolços
• 

  50 receptes ràpides i fàcils per a plats de Cap d'Any

La xocolata s'ha de temperar?

Si voleu fer caramels amb un exterior llis i brillant però no voleu perdre temps temperant-los, teniu dues opcions. Podeu fer servir glaçat ja fet (un producte anomenat Candy Melts) en lloc de xocolata fosa normal; també conservarà les seves propietats a temperatura ambient. Si decidiu fondre xocolata normal, guardeu els caramels recoberts a la nevera i traieu-los poc abans de servir per evitar que es decolorin..

Necessitaràs:

• Mínim 450 gr. de xocolata
  
• Termòmetre de xocolata
  
• Forn de microones
  
• Bol de vidre apte per a microones
  
• espàtula de goma
  

1. Tria xocolataLes temperatures de temperament varien per a la xocolata negra, amb llet i blanca. És millor utilitzar una massa de xocolata d'almenys 450 grams, ja que un volum més gran mantindrà la textura desitjada durant més temps i evitarà que s'esquerdi. Si això és més del que necessiteu, sempre podeu guardar l'excés per a un ús futur. La xocolata negra (70% cacau) és la més fàcil de temperar, així que si sou nous en el temperament, us recomano que utilitzeu aquest tipus, no diluït amb llet en pols. Un cop domineu la tècnica, podeu experimentar amb xocolata amb llet o blanca. Assegureu-vos que la xocolata que trieu tingui una bona textura, és a dir, que sigui brillant i ferma. Si té vetes blanques o grises, o si és esmicolada, no és la millor opció per a aquest mètode de temperament. A més, eviteu utilitzar xips de xocolata, ja que són molt més difícils de temperar.
   
2. Trossejar la xocolataReserveu aproximadament una quarta part de la xocolata. Talleu els 3/4 restants a trossos petits i poseu-los en un bol apte per a microones.
   
3. Foneu la xocolataEscalfeu el bol amb els trossos de xocolata al microones a intervals de 30 segons, remenant després de cada tros. Escalfeu i remeneu fins que la xocolata fosa s'hagi fos completament, els trossos restants i la barreja de xocolata quedi suau.
   

Escalfeu la xocolata negra a 46 °C, o la xocolata amb llet o blanca a 43 °C. Un cop la xocolata s'hagi fos, comproveu la temperatura amb un termòmetre. Si està per sota dels 46 °C, escalfeu la xocolata a intervals curts fins que arribi a aquesta temperatura, però vigileu-la de prop. No deixeu que s'escalfi més del necessari, o es pot tornar densa, inflexible o fins i tot cremar-se.

Afegiu la xocolata restant al bol i remeneu suaument per barrejar-ho, baixant la temperatura. Remeneu gairebé constantment, fonent la xocolata restant. Faig servir un moviment de raspat per incorporar-la a la barreja fosa. La xocolata calenta fondrà la xocolata restant, que al seu torn ajudarà a refredar la xocolata fosa.

Refredeu la xocolata negra a 32 °C (90 °F), la xocolata amb llet o blanca a 30 °C (86 °F). Continueu remenant la xocolata fins que es refredi a aquesta temperatura.

Comproveu la densitat de la xocolataEsteneu una petita quantitat de xocolata sobre un tros de paper vegetal o encerat amb una espàtula i observeu com qualli. La xocolata ben temperada començarà a quallar en pocs minuts. Veureu que perd la brillantor i es torna més mat, i després qualla per les vores. En una habitació fresca, la capa de xocolata temperada hauria de quallar en 4-6 minuts. Si no sembla que estigui temperada, continueu remenant i refredant la xocolata 1-2 graus Celsius més i torneu-ho a comprovar. La xocolata de diferents fabricants, així com les diferents condicions ambientals, de vegades requereixen diferents temperatures de temperament.

Traieu qualsevol possible tros de la xocolata fosa.Si un tros de xocolata no s'ha fos completament, retireu-lo de la massa fosa per evitar que es refredi massa ràpidament.

La teva xocolata ja està temperada i a punt! Ara és el moment de fer els caramels. Pots recobrir la xocolata acabada i refredada amb xocolata temperada, que hauràs de fondre fins a la temperatura de treball. També pots submergir-hi els caramels o les trufes per afegir-hi brillantor.

Consells d'ús

Per treballar amb xocolata temperada, haureu de fondre-la al microones o al bany maria; ha d'estar tèbia, però no calenta.

Una temperatura de treball de 29-31 °C (84-88 °F) per a la xocolata negra i de 30 °C (86 °F) per a la xocolata amb llet o blanca us permetrà recobrir la xocolata còmodament. Podeu mantenir-la sobre una cassola amb aigua tèbia (però no bullent), remenant de tant en tant, o proveu de col·locar-la sobre una coixinera elèctrica a foc lent i col·locar una tovallola entre la coixinera elèctrica i el bol. Sigui quin sigui el mètode que trieu, és important controlar la temperatura i remenar la xocolata sovint per mantenir una temperatura constant al llarg de tot el procés.