Trufes de caramel i xocolata amb xampany

Vots: 2

Com fer - Trufes de xampany amb caramel i xocolata

Temps: 1 hora.
Complexitat: dur
Quantitat: 50 tòfones

Trufes de xocolata i caramel amb xampany: una recepta detallada.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

500 g de xocolata amb llet, trossejada
600 g de xocolata amb llet recristal·litzada*
150 g de nata líquida
2,5 cullerades de sucre invertit o xarop de blat de moro
1 cullerada sopera de licor de raïm, com ara la grappa (feta amb polpa de raïm)
60 g de mantega tova
150 grams de xampany
Equipament especial: motlle de tòfona per a 50 unitats.

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: xocolata amb llet, crema, xampany, tòfones, xarop, licor

Cuinar el plat segons la recepta:

xocolataFoneu la xocolata cristal·litzada en un cassó i ompliu completament els motlles de trufa. A continuació, torneu a abocar la xocolata al cassó. Les cavitats del motlle quedaran cobertes de xocolata. Netegeu els motlles entre les cavitats i refrigereu-los. A mesura que la xocolata comenci a quallar, després d'uns 5 minuts, s'encongirà, cosa que us permetrà treure el motlle de cada cavitat, a punt per a un ús posterior. Deixeu la xocolata als motlles.
Creme dulce de lleche (caramel casolà)Poseu a bullir el xampany i la nata en una cassola petita. Ompliu una batedora amb la nata calenta, la xocolata picada i el xarop, i tritureu-ho fins que quedi suau amb una batedora d'immersió. Incorporeu-hi la grappa de raïm i la mantega. Deixeu-ho refredar fins que la barreja qualli i s'assembli al fondant.

TrufesEmbolica el caramel en una màniga pastissera i omple els hemisferis de xocolata, allisant-los amb una espàtula. Neteja els voltants de les marques i prem el motlle. Refrigera'l durant la nit.
Un cop transcorregut el temps, retireu els "cabuxons" acabats; la xocolata ara es mantindrà a temperatura ambient. Serviu.

Nota *

Quan es treballa amb xocolata, és important crear una massa uniforme i brillant, viscosa però no espessa. Per aconseguir-ho, la xocolata s'ha de temperar correctament.

Com temperar la xocolata amb llet al microones

Escalfar la xocolata a 43-46 °C produeix una superfície brillant quan s'endureix. No hi ha moltes maneres de fer-ho, però explicarem les més adequades per cuinar a casa.

Una de les maneres més fàcils de fondre la xocolata és tallar-la a trossos petits i després escalfar-la al microones en un bol de vidre durant 30 segons a màxima potència fins que la major part de la xocolata s'hagi fos. Traieu-la del microones i remeneu-la; la calor fondrà els trossos que quedin. A continuació, refredeu la xocolata en un bany de gel a 27 °C (80 °F). La temperatura de treball un cop reescalfada serà de 29-30 °C (85-86 °F).

Un altre mètode s'anomena "callets". Foneu parcialment la xocolata al bany maria, remenant fins que quedi suau. A continuació, afegiu-hi els callets per recobrir-los; necessitareu 1/4 de la quantitat original de xocolata.

El mètode clàssic és adequat per a aquells que tenen una superfície de treball. Foneu la xocolata al microones o a bany maria. Aboqueu dos terços de la barreja sobre una superfície de treball de granit. Amb una espàtula, rasqueu la xocolata i barregeu-la fins que arribi a la temperatura desitjada de 27 °C (80 °F). Quan comenci a espessir-se, afegiu-la a la resta de la xocolata sense fondre. Això baixarà la temperatura de tota la barreja.

Abans d'utilitzar-la, comproveu la qualitat de la xocolata amb aquest senzill mètode. Submergiu la vora d'un paper a la xocolata. Si es fa correctament, la xocolata s'endurirà en 5 minuts i desenvoluparà una pel·lícula brillant. Això significa que les molècules de mantega de cacau han format una estructura cristal·lina en refredar-se, cosa que permet que la xocolata assoleixi el seu valor de rebosteria.