Trufes de xocolata

Vots: 23

Temps: 1 hora i 30 minuts més el temps de presa
Complexitat: fàcilment
Quantitat: 180 tòfones

Trufes de xocolata: recepta detallada.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Crema de ganache per a trufes

600 g de xocolata negra
510 g de nata líquida 33%
55 g de mantega tova, tallada a trossos
55 g de licor de taronja o vodka amb gust de gerds (opcional)

Xocolata i espurnes per recobrir

1350 g de xocolata negra, trossejada
2 tasses de cacau en pols, tamisat
2,5 tasses de flocs de coco, torrats al forn
2 tasses de fruits secs variats, torrats i picats finament

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: xocolata negra, crema, flocs de coco, fruits secs, licor de taronja, vodka, cacau

Cuinar el plat segons la recepta:

Trossejar la xocolataFes servir un ganivet de xef per picar la xocolata tan finament com sigui possible; això ajudarà a que es fongui més ràpid i de manera més uniforme. Després, posa-la en un recipient de vidre de mida mitjana (el vidre conserva bé la calor, mantenint la xocolata tova durant més temps).
Preparar la crema de ganacheEscalfeu la nata en un cassó petit a foc mitjà fins que comenci a fer bombolles per les vores. Retireu-la del foc i afegiu-hi aproximadament una quarta part de la xocolata. Bateu-la fins que quedi suau.

Aboqueu lentament la barreja de nata sobre la xocolata restant al bol i deixeu-la reposar uns 30 segons perquè es fongui. Tritureu la xocolata fosa amb una batedora d'immersió o amb unes varetes fins que quedi una barreja suau i sense grumolls. Incorporeu-hi la mantega i, si voleu, afegiu-hi el licor. (En Jacques afegeix el licor al final per conservar-ne el sabor.)

Aboqueu i refredeu la crema.Folreu una safata de forn amb film transparent, deixant un voladís de 60 cm (24 polzades) a un costat. Aboqueu la ganache a la safata de forn i alliseu-la amb una espàtula de goma. Tapeu-la amb el film transparent restant, pressionant-lo fermament contra la superfície de la ganache. Deixeu-la refredar a temperatura ambient durant almenys 4 hores o tota la nit.
Per a les tòfonesAmb dues culleradetes, deixeu caure petites cullerades de ganache sobre safates de forn folrades amb paper vegetal. Deixeu que la ganache s'endureixi prou per formar una bola: refrigereu-la durant 15 minuts o a temperatura ambient durant 2 hores.

Formar bolesAgafeu trossos de la barreja de xocolata, premeu-los lleugerament amb les dues mans i formeu-ne boletes. Refredeu-los a la nevera fins que la cobertura estigui a punt.
Temperar la xocolata

És el procés de fusió i refredament de la xocolata, que la fa brillant.

Per preparar la cobertura, poseu la xocolata tallada a trossos en un bol resistent a la calor sobre una cassola amb aigua bullent a foc lent i remeneu durant uns 40 minuts, fins que es fongui. Aboqueu-ho en un recipient de vidre net. Deixeu-ho refredar, remenant, durant uns 40 minuts a 30-32 °C (86-90 °F). (Jacques recomana utilitzar un termòmetre làser per comprovar la temperatura.)
Cobriu les tòfones amb la coberturaEmpolvoreu paper de forn amb cacau en pols, coco i fruits secs. Submergiu cada trufa, una per una, a la xocolata fosa amb una forquilla de dues puntes (disponible a una botiga de subministraments de fleca o talleu la punta del mig d'una forquilla de plàstic). Aixequeu la trufa i deixeu que s'escorri l'excés de xocolata. Enrotlleu-la amb els ingredients i deixeu-la assecar sobre una reixeta.

Emmagatzemar en un recipient hermètic fins a 2 setmanes..