Panets amb bolets

Vots: 4

Temps: les 8 en punt
Complexitat: fàcilment
Quantitat: 12 unitats.

Aquests panets de llevat estan farcits amb un farcit francès de duxelles, una pasta de bolets concentrada. Per al farcit, necessitareu diversos tipus de bolets, com ara xampinyons i shiitake. Es tallen i es saltegen amb ceba, espècies i nata en vi fins que tot el líquid s'hagi evaporat. Pasteu la massa de llevat, estireu-la i esteneu-hi la pasta de bolets per sobre. Per a un sabor més intens, empolseu el farcit amb parmesà ratllat. Enrotlleu-lo ben fort, talleu-lo en panets amb forma de cargol i enforneu-los. Uns minuts abans que estiguin a punt, pinteu la superfície dels panets amb una barreja aromàtica de mantega, parmesà i julivert fresc.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Massa

0,5 tasses de llet sencera
2 culleradetes i 1/4 de llevat sec actiu (un sobre de 7 g)
2 cullerades de sucre
4 cullerades (60 g) de mantega fosa, i una mica més per untar el bol i el film transparent
1 rovell gran
2 i 3/4 tasses de farina + extra per treballar
1 culleradeta de sal gruixuda

Farciment

1 gra d'all petit, picat
1 escalunya petita, picada
1 cullerada de fulles fresques de farigola
220 g de xampinyons, amb les puntes retallades
220 g de bolets shiitake, sense tiges
4 cullerades (60 g) de mantega + 2 cullerades més, a temperatura ambient, per a la paella
1/4 de tassa de vi blanc sec
2 cullerades de nata líquida
1/4 cullerada de parmesà ratllat

Coberta

4 cullerades (60 g) de mantega a temperatura ambient
1/4 tassa de julivert picat
2 cullerades soperes de parmesà ratllat

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: llet, sucre, mantega, ous, farina premium, all, escalunyes, farigola, xampinyons, bolets shiitake, vi blanc, crema, formatge parmesà

Cuinar el plat segons la recepta:

Massa: En una cassola mitjana, escalfeu la llet i 0,5 tasses d'aigua a foc lent fins que la temperatura arribi als 37 °C (però no superior a 43 °C). Retireu la cassola del foc i afegiu-hi el llevat. Empolseu-hi un pessic de sucre granulat per sobre i reserveu-ho, sense remenar, durant uns 5 minuts fins que la barreja faci escuma. A continuació, afegiu-hi la mantega i el rovell d'ou amb unes varetes.
En un bol gran, bateu la farina, el sucre granulat restant i la sal. Feu un forat al centre i aboqueu-hi la barreja de llevat, remenant amb una cullera de fusta fins que tingueu una massa espessa i lleugerament enganxosa. Aboqueu la massa sobre una superfície de treball enfarinada i amasseu-la fins que estigui suau i elàstica, uns 6 minuts. Formeu una bola amb la massa.

Unteu l'interior d'un bol amb mantega. Col·loqueu la bola de massa al bol, girant-la per cobrir-la de mantega. Tapeu el bol amb film transparent, dibuixeu-hi un cercle de la mida de la bola de massa i marqueu el temps. Deixeu reposar la massa en un lloc càlid durant aproximadament 1,5 hores, fins que dobli la seva mida.
Traieu la massa del bol i pasteu-la lleugerament per deixar anar l'excés d'aire. Torneu a formar una bola amb la massa i poseu-la al bol. Unteu lleugerament un tros gran de film transparent amb mantega i poseu-lo a sobre de la massa. Emboliqueu tot el bol fermament amb un altre tros de film transparent i refrigereu-lo durant 4 hores o tota la nit perquè la massa pugi.
Farciment: Combineu l'all, l'escalunya i el farigola en un processador d'aliments. Afegiu-hi els xampinyons i els shiitake i tritureu-los fins que estiguin gairebé fets puré (amb trossos una mica més grans també hi ha), aturant el processador si cal per raspar els costats del bol. Escalfeu una paella antiadherent a foc mitjà i foneu-hi 4 cullerades (60 g) de mantega. Afegiu-hi la barreja de xampinyons i cuineu-ho, remenant sovint, fins que el líquid s'hagi alliberat i comenci a coure a foc lent i daurar-se, de 5 a 7 minuts. Baixeu el foc al mínim, afegiu-hi el vi i la nata i porteu la barreja de xampinyons a foc lent. Després d'1 minut, retireu la paella del foc i afegiu-hi 1 culleradeta de sal i una mica de pebre mòlt. Transferiu el farcit a un bol mitjà i deixeu-lo refredar completament. (El farcit s'endurirà una mica, però si està massa calent, us costarà donar forma als panets.)
Forma els panets farcits: Unteu un motlle de forn de 22 x 32 cm (9 x 13 polzades) amb 2 cullerades de mantega tova. Aboqueu la massa sobre una superfície de treball enfarinada i premeu-la. Estireu-la formant un rectangle de 25 x 45 cm (10 x 18 polzades), amb la vora llarga cap a vosaltres. Repartiu el farcit uniformement sobre la massa, deixant uns 2,5 cm de la vora oposada a vosaltres. Empolseu el farcit uniformement amb formatge parmesà. Començant pel costat més proper a vosaltres, enrotlleu la massa formant un rotlle ajustat. Pinteu lleugerament la vora buida de la massa amb aigua i continueu enrotllant per segellar el rotlle. Fiqueu lleugerament els extrems cap a dins, i si el rotlle sembla més gruixut en alguns llocs, alliseu-lo amb les mans.
Amb un ganivet de serra, talleu el panet en rotllets de 4 cm d'amplada, fent 12 rotllets en total. Col·loqueu els rotllets amb la part tallada cap avall (excepte les peces exteriors) a la safata preparada, separant-los per 2,5 cm. Tapeu els rotllets amb film transparent. Deixeu-los reposar en un lloc càlid fins que doblin la seva mida, sense deixar espais entre ells, durant aproximadament 1,5 o 2 hores.
Coberta: En un bol petit, combineu la mantega, el julivert i el parmesà.
Col·loqueu una reixeta al centre del forn i preescalfeu-lo a 175 °C (350 °F). Enforneu els panets fins que estiguin daurats i esponjosos quan els premeu lleugerament, de 25 a 30 minuts. Repartiu la cobertura uniformement sobre els panets, empolseu-hi 1 culleradeta de sal i torneu-los al forn durant 5 minuts més perquè la mantega es fongui i alliberi l'aroma. Deixeu refredar els panets a la safata durant 10 minuts i serviu-los.