Pastís de Sant Honorat - clàssic

Vots: 10

Com fer-ho - Pastís clàssic de Sant Honorat

Temps: 1 hora i 20 minuts.
Complexitat: fàcilment
Racions: 10 - 12

Un pastís clàssic inventat pels francesos i que rep el nom de Sant Honorat, el patró dels forners i pastissers. El pastís de Sant Honorat és famós per la seva forma recognoscible: una base de pasta de full envoltada d'un anell de profiterols farcits de crema, coberts amb càpsules de caramel. L'espai interior dels profiterols s'omple amb crema pastissera i es decora amb nata muntada. Dóna-li al teu Sant Honorat un toc de fruits del bosc cobrint la crema amb gerds frescos. Afegeix puré de gerds a la nata muntada.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Pastís

1 làmina de pasta de full estesa, descongelada a la nevera

Crema Pastissera

1 tassa de llet semidesnatada
Mitja beina de vainilla o 1,5 culleradetes de pasta de vainilla
3 rovells d'ou grans
3 cullerades de sucre
2 cullerades de maizena
2 cullerades (30 g) de mantega, tallada a trossos

Pasta de choux

3/4 de tassa de llet semidesnatada
3/4 de tassa d'aigua
0,5 tassa + 2 cullerades (30 g) de mantega
2 culleradetes de sucre
0,5 culleradetes de sal
1 i 2/3 tasses de farina premium
5 ous grans a temperatura ambient

Profiterols

La meitat d'una fornada de pasta choux, recepta anterior
3 cullerades d'aigua
1 tassa de sucre
1 cullerada de xarop de blat de moro blanc

Pastís

1,5 tasses de nata per muntar
1,5 cullerades de llet descremada en pols
3 cullerades de sucre
1 culleradeta d'extracte de vainilla
2 cullerades soperes de puré de gerds
1 tassa de gerds

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: pasta de choux, gerd, ous, llet, midó, caramel

Cuinar el plat segons la recepta:

Preescalfeu el forn a 190 °C i folreu una safata de forn amb paper vegetal.
Retalla un cercle de 22 cm de la pasta de full (també pots fer servir un motlle desmontable de 22 cm per tallar el cercle, cosa que donarà a la base una bona vora acanalada) i col·loca'l en una safata de forn. Punxa la massa amb una forquilla i cou-la al forn durant uns 20-25 minuts, fins que estigui daurada. Deixa-la refredar.

Crema anglesa

Escalfeu la llet, afegint-hi les llavors raspades de la beina de vainilla o la pasta de vainilla, just abans que bulli.

En un bol a part, bateu els rovells d'ou, el sucre i la maizena. Prepareu un bol amb la mantega passant-la per un colador.

Afegiu gradualment la llet calenta a la barreja d'ous i torneu-la a la cassola. Bateu contínuament (amb una espàtula de tant en tant per arribar a les cantonades) a foc mitjà fins que la barreja estigui espessa i brillant, uns 2 minuts. Aboqueu-la immediatament a través d'un colador, premeu-la si cal, i incorporeu-la a la mantega. Col·loqueu un tros de film transparent directament sobre la superfície de la crema, deixeu-la refredar a temperatura ambient i després refrigereu-la fins que estigui a punt per utilitzar-la.
Pasta de choux

Poseu a bullir la llet, l'aigua, la mantega, el sucre i la sal a foc mitjà-alt. Baixeu el foc al mínim i afegiu-hi la farina amb una cullera de fusta, remenant enèrgicament fins que la massa es desprengui de les vores de la cassola (i ja no s'enganxi). Transferiu la massa a un bol gran i bateu-la amb una batedora de mà o de peu equipada amb la pala a velocitat mitjana durant 1 o 2 minuts per refredar-la una mica.

Trenqueu dos ous en un bol petit i bateu-los fins que estiguin lleugerament combinats. Afegiu els ous a la massa, sense parar de batre a velocitat mitjana, i barregeu-ho bé. Afegiu-hi els 3 ous restants d'un en un, barrejant-los bé després de cada addició. Continueu treballant la massa mentre encara estigui calenta.

Surten 2 racions de pasta choux per a profiterols.
Profiterols

Preescalfeu el forn a 200 °C i folreu dues safates de forn amb paper de forn.

Ompliu una màniga pastissera amb una punta gran i llisa amb la pasta choux. Feu profiterols d'aproximadament 4 cm de diàmetre sobre una safata de forn. Submergiu el dit en aigua freda i alliseu lleugerament les puntes afilades de la pasta. Necessitareu 16-18 profiterols per al pastís.

Coure els profiterols durant 10 minuts, després reduir la temperatura del forn a 190 °C (375 °F) i continuar coure durant uns 15 minuts més, fins que estiguin ben daurats i molt lleugers. Deixeu refredar completament els profiterols abans d'omplir-los.

Per farcir els profiterols, remeneu la nata fins que s'estovi i ompliu una mànega pastissera amb una boquilla llisa de mida mitjana (o, si en teniu, una boquilla per a éclair o donut). Primer, feu un petit forat amb una broqueta a cada profiterol. Introduïu la punta de la mànega pastissera al forat i poseu nata als profiterols fins que estiguin plens. Reserveu la nata restant per al pastís. Refrigereu els profiterols fins que estiguin llestos per muntar-los.
Muntatge del pastís

En una cassola petita, combineu l'aigua, el sucre i el xarop de blat de moro i porteu-ho a ebullició a foc fort. Continueu la cocció, sense tapar i remenant constantment, raspallant de tant en tant els costats de la cassola amb aigua fins que la barreja agafi un color ambre clar. Prepareu un bol d'aigua gelada i col·loqueu-hi amb cura la cassola per evitar que el caramel es cogui més.

Amb unes pinces, submergiu amb cura la part superior dels profiterols fins a la meitat en el sucre caramel·litzat i col·loqueu-los amb el caramel cap avall en una safata de forn lleugerament greixada. Si el caramel de la paella comença a endurir-se prematurament, podeu reescalfar-lo a foc lent.

Munteu la nata i la llet desnatada en pols fins que es formin pics tous i incorporeu-hi la vainilla. Dividiu la nata muntada en dues porcions, barregeu-ne una amb el puré de gerds i ompliu amb la nata dues mànigues pastisseres amb boquilla llisa o d'estrella.

Col·loqueu un cercle de pasta de full cuita en una safata. Escampeu-hi la resta de la crema anglesa, deixant-hi aproximadament 1 cm de les vores. Col·loqueu els profiterols banyats en caramel al voltant del perímetre del cercle, assegurant-vos que quedin plans, amb el caramel cap amunt. Col·loqueu els gerds frescos sobre la nata dins del cercle de profiterol. Decoreu els gerds amb dos colors de nata muntada, alternant-los en línies rectes o cercles, o qualsevol altre patró. Refrigereu el pastís fins al moment de servir.

El Saint-Honoré es serveix millor el mateix dia que es munta, però els seus components individuals (la base, els profiterols i la crema anglesa) es poden preparar un dia abans.