Boles de sèsam amb pasta de llavors de lotus

Vots: 2

Temps: 8 hores 30 minuts
Complexitat: mitjana
Racions: 8

Valor nutricional per ració:

Calories 310, greix total 20 G., greixos saturats 3 G., proteïnes 2 G., hidrats de carboni 32 G., fibra 1 G., colesterol 3 mg, sodi 186 mg, sucre 14 G.

Cruixents per fora i toves per dins, les boles de sèsam fregides (jiang dui) són un aperitiu popular als restaurants dim sum i algunes fleques de la Xina. La massa, similar al mochi japonès, obté la seva textura característica de la farina d'arròs glutinós, mentre que l'addició de midó de blat facilita la seva manipulació i ajuda a les boles a mantenir la forma quan es fregeixen. Les boles de sèsam s'omplen tradicionalment amb pasta de mongetes vermelles dolces, pasta de cacauet o crema de xocolata i avellanes. Però el farcit més deliciós és la pasta de llavors de lotus, que té notes de castanya i ametlla i combina especialment bé amb el sabor de fruits secs del sèsam.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Pasta de llavors de lotus

2/3 de tassa (60 g) de llavors de lotus seques, sense pell
0,5 tasses d'aigua tèbia
1/3 de tassa + 1 cullerada de sucre en pols
3 cullerades d'oli vegetal
2 culleradetes de xarop de blat de moro lleuger

Massa

1/3 tassa (43 g) de midó de blat
1/4 tassa d'aigua bullent
1 tassa (113 g) de farina d'arròs glutinós
1/4 tassa de sucre granulat
2 cullerades de llard o greix vegetal, fos i lleugerament refredat

Coberta

0,5 tasses de llavors de sèsam blanc
6–8 tasses d'oli vegetal per fregir
Equipament especialtermòmetre de greix profund

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: farina d'arròs

Cuinar el plat segons la recepta:

Pasta de llavors de lotus:

Esbandiu les llavors de lotus en un bol mitjà amb aigua freda i després cobriu-les amb 3-4 tasses d'aigua freda. Deixeu-les en remull a temperatura ambient durant tota la nit. Escorreu-les. Trenqueu cada llavor si està sencera i després traieu-ne i descarteu-ne el nucli verd, que serà amarg. Descarteu les llavors fosques.
En una cassola mitjana, combineu les llavors de lotus amb 4 tasses d'aigua freda. Tapeu-les i porteu-les a ebullició a foc fort, després reduïu el foc al mínim. Coeu-les, tapades, fins que les llavors estiguin toves i es desfacin fàcilment, aproximadament 1 hora, afegint-hi més aigua si cal. Escorreu-les.

Transfereix les llavors de lotus a un processador d'aliments. Afegeix-hi aigua tèbia i processa-ho a alta velocitat, parant de tant en tant per raspar les parets del bol, fins que quedi suau, aproximadament 1 minut. Coleu-ho amb un colador en un bol mitjà, pressionant les llavors. Descarta les llavors restants.
En una cassola antiadherent mitjana, combineu la pasta de llavors de lotus, el sucre en pols i un pessic de sal. Cuineu a foc mitjà-baix, remenant constantment amb una cullera de fusta de vora plana o una espàtula de silicona ferma, fins que la pasta espesseixi i es desprengui fàcilment quan passeu una espàtula pel fons de la cassola, de 5 a 7 minuts. Afegiu-hi l'oli soperament cada vegada, remenant constantment després de cada addició, fins que quedi suau. Afegiu-hi el xarop de blat de moro i remeneu-ho fins que quedi suau. Repartiu la pasta de llavors de lotus uniformement en un bol poc profund.
Tapeu-ho amb film transparent, col·locant-ho directament sobre la superfície de la pasta per evitar que es formi una pell. Deixeu-ho refredar a temperatura ambient durant uns 30 minuts i després refrigereu-ho fins que estigui completament quallat, unes 2 hores.
Massa:

Mentrestant, en un bol mitjà resistent a la calor, aboqueu aigua bullent sobre el midó de blat. Pasteu durant 30 segons, fins que tot el midó estigui humit. Tapeu-ho amb un plat i reserveu-ho.
Combineu la farina d'arròs glutinós, el sucre granulat i el llard en un bol gran. Afegiu-hi 1/3 de tassa d'aigua freda i remeneu-ho amb una cullera. Rasqueu la massa restant i amasseu-la a mà fins que la farina estigui humida, aproximadament 1 minut.
Talleu trossos petits (de la mida d'un pèsol) de massa de midó de blat. Col·loqueu-los sobre la massa d'arròs glutinós i amasseu-los fins que quedin completament suaus. Si la massa sembla seca o s'esquerda, afegiu-hi 1 cullerada d'aigua freda cada vegada fins que la massa deixi d'esquerdar-se. Amasseu-ho durant 30 segons més, transferiu la massa a una bossa amb tancament hermètic i refrigereu-la durant 1 hora per rehidratar la farina.
Divideix la pasta de llavors de lotus en 8 porcions (aproximadament 30 grams cadascuna) i fes una bola amb cada porció. Transfereix-la a un plat i refrigereu-la, tapada, fins que estigui a punt per utilitzar-la.
Traieu la massa de la bossa i amasseu-la fins que quedi suau. Si la massa sembla seca i s'esquerda, afegiu-hi 1 cullerada d'aigua freda cada vegada fins que quedi suau. Dividiu la massa en 8 trossos, formeu una bola amb cadascun i cobriu-la amb un bol cap per avall per evitar que s'assequi.
Treballant amb una bola de massa a la vegada, estireu-la amb un corró formant un cercle de 10 cm (4 polzades). Col·loqueu-la al palmell de la mà i aplaneu les vores amb les puntes del dit índex i el polze. Col·loqueu una bola de pasta al centre, emboliqueu-la amb la massa i, a continuació, estireu la massa, pressionant suaument per formar una bola. Estireu-la entre els palmells de les mans fins que les costures desapareguin i es formi una bola llisa. Transferiu-la a un plat i repetiu amb les boles de massa i la pasta restants.
Coberta:

Poseu les llavors de sèsam en un colador de malla fina, esbandiu-les amb aigua freda, escorreu-les i transferiu les llavors de sèsam humides a un plat folrat amb paper absorbent. Enrotlleu cada bola per les llavors de sèsam, cobrint-les completament per tots els costats.
Fregir:

Ompliu un wok gran o una cassola holandesa profunda dos terços amb oli vegetal neutre. Escalfeu a foc mitjà-baix fins que l'oli arribi als 160 °C (320 °F) en un termòmetre per a fregidora. Afegiu-hi amb cura les boles de sèsam i comenceu a moure-les immediatament pel fons del wok amb una escumadora. Remeneu constantment per assegurar-vos que quedin perfectament rodones i fregiu-les, sense deixar que l'oli arribi als 150 °C (320 °F), fins que les boles s'hagin expandit lleugerament i estiguin cruixents i lleugerament daurades per fora, uns 10 minuts. Augmenteu el foc a mitjà i continueu fregint, remenant constantment, sense deixar que la temperatura de l'oli superi els 160 °C (320 °F), fins que les boles de sèsam estiguin daurades, de 5 a 7 minuts. Durant aquest temps, deixeu caure les boles de sèsam a l'oli calent i premeu cada bola entre dues culleres per assegurar-vos que es daurin uniformement i mantinguin la seva forma.
Col·loqueu les boletes de sèsam en un plat folrat amb paper absorbent. Deixeu-les refredar durant 10 minuts. Talleu cada boleta per la meitat amb unes tisores de cuina, tal com es fa als restaurants de dim sum, i serviu-les calentes.

Nota

Si podeu trobar llavors de lotus seques pretallades, podeu ometre el procés de tallar-les per la meitat i treure'n els nuclis verds. També podeu evitar colar la pasta si no us importa que es facin grumolls. La pasta de llavors de lotus es pot guardar a la nevera, tapada, fins a 5 dies.