Pastís genoès - clàssic

Vots: 6

Temps: 50 minuts.
Complexitat: fàcilment
Quantitat: 2 galetes

El genoès, o pa de pessic genovès, es considera difícil de fer, però si seguiu estrictament totes les proporcions i recomanacions de la recepta clàssica, obtindreu una base tendra i esponjosa per a qualsevol pastís o pasta brisa. El seu principal avantatge és que s'impregna fàcilment i pren el sabor i l'aroma de la barreja de remull. El genoès combina harmoniosament amb gairebé qualsevol tipus de crema. També es pot servir amb te, simplement empolvorat amb sucre glaç o amanit amb el vostre xarop preferit.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

8 ous grans
3 rovells d'ou grans
1 tassa de sucre granulat
2,5 cullerades de mel
2 tasses de farina de blat premium, tamisada

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: farina premium, ous, mel

Cuinar el plat segons la recepta:

Poseu una cassola d'un litre plena fins a la meitat d'aigua al foc i porteu-la a ebullició suau. Col·loqueu un bol gran a sobre de la cassola. Trenqueu els ous, afegiu-hi els rovells, la mel i el sucre.
Mentre bateu, escalfeu la barreja al bany maria a 45 °C (113 °F) durant 7 a 10 minuts (feu servir un termòmetre de xarop per mesurar la temperatura de l'escuma de l'ou). La barreja farà escuma durant diverses etapes i després es tornarà suau i espessirà. La barreja ha de ser espessa, de color clar i calenta al tacte. Ha de triplicar el seu volum i fluir del batedor en un raig ample. El sucre ha d'estar completament dissolt.

Traieu el bol del bany maria i continueu batent la massa amb una batedora a velocitat mitjana-alta durant uns 7 o 10 minuts, fins que es refredi, dobli el seu volum, espesseixi lleugerament i es torni groc pàl·lid. Bateu-ho bé, si no, el pastís quedarà massa dens.

A continuació, incorporeu la farina a la massa amb molta cura amb una espàtula fins que estigui completament incorporada. Barregeu la massa des del fons del bol, però no la barregeu massa. No s'ha de desplomar.
Engreixeu motlles rodons de 20 cm, folreu-ne el fons amb paper vegetal i ompliu-los fins a 3/4 de la seva capacitat amb massa. Preescalfeu el forn a 175 °C i coeu-lo durant 30 minuts, fins que el pastís pugi bé i estigui daurat.
Deixeu refredar una mica la genoesa. Després, traieu-la del motlle i transferiu-la a una reixeta perquè es refredi completament. El pa de pessic acabat es pot embolicar amb film transparent i guardar-lo al congelador durant 2-3 setmanes. Descongeleu-la i deixeu-la que arribi a temperatura ambient abans d'utilitzar-la.

Notes del xef

El bescuit genoès s'utilitza com a base per a moltes postres franceses, com ara pastissos, panets i tartes. Està fet amb ous i és força sec, per la qual cosa s'ha de remullar en xarops com ara llimona, cafè o xocolata. També combina bé amb qualsevol crema, ganache o fondant. Podeu fer el bescuit amb farina de pastís, afegint-hi mantega fosa.

Feu la genoise amb matcha (te verd), substituint el 10-20% del pes total de la farina per matcha (aproximadament 1/4 - 1/3 de tassa).

La genoesa també es pot fer amb mantega. En aquesta recepta, podeu fer servir 5,5 cullerades (80 g) de mantega en comptes de 3 rovells d'ou grans. Foneu i refredeu la mantega i, a continuació, incorporeu-la a la massa després de la farina.