Croquembouche de primavera

Vots: 1

Temps: 8 hores 20 minuts
Complexitat: fàcilment
Racions: 30

Feu d'un croquembouche el centre de la taula de les vostres festes. Aquesta opció primaveral és perfecta per a Pasqua o qualsevol celebració que celebri l'arribada de la primavera. A més dels tradicionals profiterols farcits de nata muntada, la torre està decorada amb maduixes cobertes de xocolata blanca i encantadores merengues de colors pastel. Podeu coure els profiterols i preparar les maduixes cobertes de xocolata un dia abans, de manera que us podeu centrar en el muntatge el dia de servir.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Decoració

20 maduixes cobertes de xocolata blanca
30 profiterols
15 rínxols de merenga
25 fulles de merenga
Fils de sucre

Maduixes en xocolata blanca

Esprai de cuina per ruixar les reixes
20 maduixes mitjanes o grans
350 g de xocolata blanca d'alta qualitat, finament picada
Sucre decoratiu daurat, sucre decoratiu blanc i sucre blanc sense pareil, per a la decoració

Profiterols

4 cullerades de mantega sense sal, tallada a daus
3/4 culleradeta de sucre granulat
1/4 culleradeta de sal gruixuda
0,5 tasses de farina premium
2 ous grans

nata muntada

1 tassa de nata líquida freda
1,5 culleradetes de sucre granulat
1,5 culleradetes d'extracte de vainilla

Esmalt

2 tasses de sucre en pols
3 cullerades soperes de suc de raïm Concord

Rínxols i fulles de merenga

Clares de 2 ous grans a temperatura ambient
1/4 culleradeta de cremor tàrtar
0,5 tasses de sucre granulat
3 gotes de colorant alimentari en gel verd
1 gota de colorant alimentari en gel groc
1 gota de colorant alimentari en gel vermell
Fils de sucre

1 i 1/4 tasses de sucre granulat
1/4 tassa de xarop de blat de moro
Equipament especialCon d'escuma de 8,9 cm x 29,8 cm; 65 escuradents de fusta; màniga pastissera amb punta rodona mitjana; màniga pastissera amb punta rodona petita; màniga pastissera amb punta d'estrella petita; màniga pastissera amb punta de fulla; termòmetre per a caramels

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Cuinar el plat segons la recepta:

Torre de Croquembouche:

Col·loca el con d'escuma en una safata de servir. Començant per la part inferior del con i fent espiral cap amunt, inseriu una filera d'escuradents de fusta, separats per 5 cm. Inseriu 5 files més d'escuradents espaiades uniformement al voltant del con.
Enganxeu una maduixa gran coberta de xocolata blanca a un escuradents de la primera fila (enganxeu les baies més grans a la part inferior i les mitjanes a la part superior). Repetiu amb els profiterols a la següent fila d'escuradents. A continuació, afegiu una fila de rínxols de merenga. Repetiu les files amb maduixes, profiterols i merengues. Ompliu tots els forats inserint més escuradents al con i enganxant-hi les maduixes, els profiterols i les merengues restants. Inseriu fulles de merenga als forats, distribuint-les uniformement per tot el con. Decoreu amb cura la torre amb fils de sucre i serviu immediatament.

Maduixes en xocolata blanca:

Ruixeu lleugerament una reixeta metàl·lica amb esprai de cuina i col·loqueu-la en una safata de forn amb vores. Retalleu les tiges de les maduixes. Col·loqueu les maduixes amb la part tallada cap avall a la reixeta preparada i congeleu-les fins que estiguin lleugerament fermes, però no congelades, durant uns 30 minuts.
Mentrestant, poseu la xocolata en un bol apte per a microones i escalfeu-la a intervals de 30 segons, remenant de tant en tant, fins que es fongui, uns 3 minuts. Deixeu-la refredar durant 5 minuts.
Ruixeu una cullerada de xocolata sobre cada maduixa i deixeu-la reposar, uns 30 segons. Ruixeu una mica de xocolata sobre algunes de les maduixes per crear ratlles; unteu més xocolata sobre la resta de maduixes i decoreu-les amb sucre decoratiu i galetes de blat de moro. Deixeu-la reposar completament, uns 30 minuts.
Preescalfeu el forn a 220 °C. Folreu 2 safates de forn amb paper vegetal.
Profiterols:

Combineu la mantega, el sucre granulat, la sal i 1/2 tassa d'aigua en una cassola mitjana i porteu-ho a ebullició a foc mitjà. Un cop la barreja bulli, afegiu-hi la farina tota alhora i remeneu-ho amb una cullera de fusta fins que s'absorbeixi completament i quedi suau, aproximadament 1 minut. Continueu cuinant, remenant constantment, fins que la massa comenci a separar-se de les vores de la cassola, uns 30 segons més. Transferiu la massa a un bol gran. Amb una batedora elèctrica a velocitat mitjana, afegiu-hi els ous d'un en un, barrejant bé després de cada addició, fins que estiguin completament incorporats i la massa quedi espessa i suau, uns 3 minuts.
Transfereix la massa a una màniga pastissera amb una punta rodona mitjana. Fes 14 boles de 5 cm de diàmetre en una de les safates de forn preparades, separant-les per 1 cm. Fes 28 boles de 2,5 cm en una altra safata de forn. Submergeix el dit en aigua i allisa qualsevol punt irregular de la massa.
Coure els profiterols durant 20 minuts i després reduir la temperatura del forn a 190 °C (375 °F). Continuar coent fins que els profiterols estiguin inflats i daurats, uns 10 minuts més. Transferir la safata de forn a una reixeta i deixar refredar completament els profiterols.
nata muntada:

Combineu la nata, el sucre granulat i l'extracte de vainilla en un bol i bateu-ho amb una batedora a velocitat mitjana-alta fins que es formin pics ferms, uns 3 minuts. Transferiu la nata muntada a una màniga pastissera amb una punta rodona petita.
Reserveu els 14 profiterols grans i els 16 petits per muntar-los; podeu congelar la resta o simplement menjar-vos-els. Amb la punta d'una màniga pastissera, feu amb cura un forat a la part inferior dels profiterols reservats per al croquembouche. Ompliu-los amb nata muntada (no els ompliu massa).
Esmalt:

Poseu el sucre glaç en un bol mitjà i bateu-lo amb el suc fins que quedi suau. Submergiu la part superior de cada pastís en el glaçatge, deixant que degoti l'excés, després invertiu-lo i col·loqueu-lo sobre una reixeta. Deixeu que el glaçatge s'assequi, uns 30 minuts.
Rínxols i fulles de merenga:

Preescalfeu el forn a 110 °C. Folreu 2 safates de forn amb paper vegetal.

Poseu les clares d'ou al bol d'una batedora de peu equipada amb el accessori de batedora (o feu servir una batedora de mà); bateu a velocitat mitjana fins que faci escuma, uns 2 minuts. Afegiu-hi el cremor tàrtar i augmenteu la velocitat a mitjana-alta; afegiu-hi el sucre batent, 1 cullerada cada vegada. Continueu batent fins que el merenga estigui espès, brillant i tingui puntes, uns 6 minuts més. Transferiu 1 tassa de merenga a un bol petit i afegiu-hi el colorant alimentari verd i groc. Incorporeu el colorant alimentari vermell a la resta del merenga.

Ompliu una màniga pastissera amb una punta d'estrella petita amb merenga rosa. Feu espirals de 5 cm (2 polzades) a la meitat de la safata de forn preparada, separant-los aproximadament per 1 cm (0,4 polzades). Feu espirals de 2,5 cm (1 polzada) amb la resta de la merenga rosa a l'altra meitat de la safata de forn.

Ompliu una màniga pastissera amb una punta de fulla i poseu-hi merenga verda. Dibuixeu diverses fulles amb màniga pastissera en una segona safata de forn preparada.

Coure els merengues fins que estiguin completament secs, de 30 a 45 minuts; els merengues no s'han de daurar. Traieu les safates de forn del forn i deixeu-les refredar completament, uns 20 minuts. Reserveu 8 rínxols grans, 7 rínxols petits i 25 fulles per muntar el croquembouche. El merengue sobrant es pot guardar en un recipient hermètic fins a 2 setmanes.
Fils de sucre:

Combineu el sucre granulat, el xarop de blat de moro i 1/4 de tassa d'aigua en una cassola mitjana i escalfeu-ho a foc mitjà. Coeu el caramel fins que arribi als 150 °C en un termòmetre per a caramels. Deixeu-lo refredar a 135 °C.

Col·loca 2 culleres de fusta separades per 60 cm en bols de la mateixa mida, amb els mànecs que sobresurten 15 cm de la vora. Col·loca paper de diari o paper d'alumini a la taula, sota les culleres.

Submergeix una forquilla en el xarop de sucre i passa-la endavant i endarrere pels mànecs d'una cullera per crear molts fils llargs i prims. Repeteix 3-4 vegades, després recull amb cura els fils i col·loca'ls en una safata de forn. Repeteix amb la resta de caramel.