Croquembouche

Vots: 6

Temps:
Complexitat: dur
Quantitat: 50-60 unitats.

El croquembouche (del francès croquer en bouche, que significa cruixent a la boca) és un dels exemples més destacats de l'alta cuina francesa de principis del segle XIX. Aquestes postres es fan en forma d'un gran con de profiterols farcits units amb caramel. Els croquembouches es serveixen tradicionalment en grans celebracions, casaments o Nadal, convertint-los en la peça central de la taula de les festes.

Podeu coure els profiterols amb antelació, però munteu el croquembouche just abans de servir. La manera més fàcil de decorar la vostra "torre" és embolicar-la amb fils de sucre. Però també podeu utilitzar diversos dolços per crear una decoració temàtica o decorar-la com vulgueu, com ara fruita confitada, sprinkles, fruits secs, xocolata... qualsevol cosa que pugueu enganxar al croquembouche.

Les receptes utilitzen recipients mesuradors amb els següents volums:
1 got (st.) - 250 ml.
3/4 de tassa (st.) - 180 ml.
2/3 de tassa (st.) - 160 ml.
1/2 tassa (st.) - 125 ml.
1/3 de tassa (st.) - 80 ml.
1/4 de tassa (st.) - 60 ml.
1 cullerada sopera (c.s.) - 15 ml.
1 culleradeta (tsp) - 5 ml.
1/5 culleradeta (tsp) - 1 ml.

Ingredients per a la recepta:

Crema anglesa

1 tassa de llet semidesnatada 3%
Mitja beina de vainilla o 1,5 culleradetes de pasta de vainilla
3 rovells grans
3 cullerades de sucre
2 cullerades de maizena
2 cullerades (30 g) de mantega, tallada a trossos

Pasta de choux

3/4 de tassa de llet semidesnatada al 3%
3/4 de tassa d'aigua
0,5 tassa + 2 cullerades (150 g) de mantega
2 culleradetes de sucre
0,5 culleradetes de sal
1 i 2/3 tasses de farina
5 ous grans a temperatura ambient

Profiterols

El doble de quantitat de pasta choux
9 cullerades d'aigua
3 cullerades de sucre
3 cullerades de xarop de blat de moro blanc o glucosa

Suggeriments de substitució d'ingredients

Recomanem

Receptes amb ingredients similars: llet, beina de vainilla, ous, sucre, midó, mantega, farina premium, xarop

Cuinar el plat segons la recepta:

Crema anglesa

Raspeu les llavors de vainilla de la beina i poseu-les a la llet i escalfeu-la just abans que bulli.
En un bol a part, bateu els rovells d'ou, el sucre i la maizena. Prepareu un bol amb la mantega col·locant-hi un colador a sobre.

Afegiu gradualment la llet calenta a la barreja d'ous i torneu-la a abocar a la cassola. Continueu batent amb unes varetes (utilitzant una espàtula de tant en tant per arribar a les cantonades) a foc mitjà fins que la barreja quedi espessa i brillant (fins que bulli a foc lent), uns 2 minuts. Aboqueu immediatament la barreja a través d'un colador a la mantega i remeneu. Col·loqueu un tros de film transparent directament sobre la superfície de la crema, deixeu-la refredar a temperatura ambient i després refrigereu-la perquè es refredi completament.
Pasta de choux

Poseu a bullir la llet, l'aigua, la mantega, el sucre i la sal a foc mitjà. Baixeu el foc al mínim i afegiu-hi la farina amb una cullera de fusta, remenant enèrgicament fins que la massa ja no s'enganxi a les vores de la cassola i aquestes surtin netes. Transferiu la massa a un bol gran i bateu-la amb una batedora equipada amb la pala a velocitat mitjana durant 1 o 2 minuts per refredar-la una mica.
En un bol petit, bateu lleugerament 2 ous. Afegiu-los a la massa, batent a velocitat mitjana i barregeu-ho bé. Bateu-hi els 3 ous restants un per un, barrejant bé després de cadascun.

Treballeu amb la massa mentre encara està calenta.
Profiterols

Pastar el doble de quantitat de pasta choux.
Preescalfeu el forn a 200 °C i folreu 4 safates de forn amb paper de forn.
Ompliu una màniga pastissera amb una punta gran i llisa amb la pasta choux. Feu profiterols d'aproximadament 4 cm de diàmetre. Submergiu el dit en aigua freda i humitegeu lleugerament la massa. La massa rebossada es pot deixar a les safates de forn si feu els profiterols per tandes.
Coure els profiterols durant 10 minuts, després reduir la temperatura del forn a 190 °C (375 °F) i continuar coure durant uns 15 minuts més, fins que estiguin molt lleugers i daurats. Deixar refredar completament abans d'omplir-los.
Assemblea

Folreu un con de gomaespuma de 30 cm d'alçada (que es troba a qualsevol botiga d'artesania) amb paper de forn i col·loqueu-lo en una safata de forn folrada amb paper de forn.
En una cassola petita, porteu l'aigua, el sucre i el xarop de blat de moro a ebullició a foc fort. Continueu la cocció, sense tapar i remenant, untant de tant en tant els costats de la cassola amb aigua, fins que el caramel agafi un color ambre clar. Prepareu un bol d'aigua amb gel i col·loqueu-hi amb cura la cassola per evitar que el sucre es cogui més.
Amb unes pinces, submergiu amb cura els profiterols al caramel i enganxeu-los al voltant de la base del con, col·locant-los ben ajustats l'un al costat de l'altre. Continueu submergint-los al caramel i enganxant-los cap amunt fins que hàgiu cobert tot el con. Si el caramel de la paella comença a endurir-se abans d'acabar, podeu reescalfar-lo a foc lent. Si ho desitgeu, submergiu una forquilla al caramel i emboliqueu el fil de sucre resultant al voltant de tot el con que conté els profiterols. Deixeu reposar el croquembouche durant una hora, després aixequeu-lo amb cura i retireu el con i el paper. Col·loqueu el croquembouche en una safata de servir. No el refrigereu.

Els profiterols es poden coure al forn i farcir un dia abans i es poden refrigerar. Tanmateix, els croquembouches s'han de servir en un termini de 3 hores després del muntatge.