Com fer el suflé perfecte

Relaxa't: només és un suflé

Segons el llibre de cuina La Varenne Practique (una obra mestra atemporal dedicada a la cuina clàssica francesa), només hi ha uns quants elements clau per a un suflé perfecte: la consistència adequada de la base, els pics ferms de les clares d'ou i un plegat suau de les clares a la base. Les clares perdran una mica d'aire en contacte amb la base, però incorporant-les suaument amb una espàtula (en lloc de simplement remenar), es pot minimitzar aquest procés. Les tècniques i els passos bàsics següents són adequats per a qualsevol tipus de suflé.

Recepta: Suflé de formatge

Safata de forn

Necessitareu una safata de forn de ceràmica o vidre amb els costats rectes. Els costats rectes són essencials per assegurar-vos que el suflé pugi correctament durant la cocció. Podeu greixar només la base de la safata per assegurar-vos que el suflé pugi, o greixar tota la safata i després espolvorejar la base i els costats amb pa ratllat o formatge ratllat; això donarà al suflé alguna cosa on agafar-se.

Comença amb ous

Separeu les clares dels rovells: els rovells s'afegeixen a la base del suflé per obtenir una consistència més rica, mentre que les clares es baten per separat per obtenir una consistència esponjosa. Sostingueu l'ou sobre un bol, trenqueu-lo pel mig i moveu el rovell entre les meitats de la closca, permetent que les clares degotin al bol (també les podeu separar a mà). Els ous han d'estar a temperatura ambient; això facilitarà la separació de les clares i després el batre. Aneu amb compte de mantenir el rovell intacte. És millor trencar els ous sobre el bol d'un en un: si es trenca un rovell, no arruïnarà tot el bol de clares. Aboqueu els rovells i les clares en dos bols separats a mesura que els trenqueu.

Preparar la base

Independentment del tipus de suflé, primer es prepara una base, en la qual s'incorporen les clares d'ou batudes. La base gairebé sempre està feta de mantega i farina, cuites juntes als fogons (com la pasta de xocolata) per eliminar el gust cru de la farina. Normalment s'hi afegeix llet o nata calenta i després es baten lentament els rovells per espessir la barreja. Aquesta base conté tot el sabor del suflé, que es diluirà amb les clares d'ou esponjoses i de gust neutre.

Bateu les clares d'ou

Les clares d'ou es poden muntar fins a una massa de fins a vuit vegades el seu volum original. Tradicionalment, això es fa amb un batedor de varetes en un bol de coure; una batedora de peu amb un accessori de batedora o una batedora elèctrica és més eficaç. En qualsevol cas, intenteu utilitzar un bol metàl·lic, ja que els bols i els estris de plàstic són difícils de netejar de residus de greix. Per muntar correctament les clares d'ou, han d'estar lliures de greix, brutícia o rovell. Si utilitzeu una batedora, comenceu a baixa velocitat i augmenteu la velocitat gradualment. Aneu amb compte; atureu-vos quan es formin pics quan aixequeu el batedor de varetes, deixant un rínxol a la part superior. Si utilitzeu un batedor de varetes, bateu amb moviments circulars amplis, aixecant el batedor per sobre del bol per incorporar tant aire com sigui possible. De vegades s'afegeix un pessic de sal o cremor tàrtar per estabilitzar les clares d'ou batudes, però això s'ha de fer després que les clares d'ou comencin a formar pics.

Doblegueu les clares a la base

Doblegueu 1/4 de la barreja a la base i, a continuació, utilitzeu una espàtula per recollir la barreja del fons del bol i transferir-la a la part superior, només per combinar lleugerament les clares i la base. Hi hauria d'haver algunes capes visibles a la barreja acabada.

Empleneu el formulari

Per obtenir els millors resultats, ompliu el motlle fins a 1,3 cm de la vora. La barreja ha d'omplir el motlle com a mínim 3/4 de la seva capacitat, de manera que quan pugi, s'estengui més enllà de la vora. Alguns cuiners enganxen un "collar" de paper a la part superior del suflé per fer-lo encara més uniforme i alt, però això no és necessari. Allisar la part superior. Per donar al suflé acabat un aspecte elegant, feu una petita indentació al centre amb el polze i rasqueu les vores del motlle.

Coure el suflé

Abans d'encendre el forn, col·loqueu una reixeta al terç inferior del forn. Traieu les altres reixetes o poseu-les molt amunt per fer espai per al suflé que puja. No obriu la porta del forn fins al final de la cocció (quan vulgueu comprovar-ho). Un suflé perfecte duplicarà la seva mida. Quedarà esponjós i daurat, amb un centre tou o ferm (en sacsejar suaument la safata, el suflé pot tremolar lleugerament o quedar-se gairebé quiet). Això últim és una qüestió de preferència.

Servir immediatament

Alguns xefs, per comprovar que estigui cuit, introdueixen un ganivet al suflé per veure si surt net, però aquest mètode no és ideal per a un plat tan delicat. Si no podeu servir el suflé immediatament després de coure-lo, recordeu que si el deixeu al forn, la part superior esponjosa romandrà cruixent durant uns 10 minuts, però assegureu-vos d'apagar el foc per evitar que el suflé es cremi. De vegades, es serveix una salsa, dolça o salada, amb el suflé. Podeu escampar-la amb una cullera per tot el plat o per racions individuals.

Si no tot va segons el previst...

Si les clares se separen i es tornen granulades en muntar-les: bateu-hi una altra clara d'ou i bateu-ho durant un minut més fins que quedi suau.

Si el suflé no ha pujat: La base pot ser massa gruixuda, cosa que significa que és massa pesada perquè les clares pugin. Una altra possible causa és que les clares s'hagin barrejat massa a fons amb la base. També és possible que les clares muntades, o el suflé cru, s'hagin deixat reposar massa temps abans de coure-les. Després de barrejar-ho, deixeu reposar el suflé durant una hora. Si això no és possible, refrigereu-lo abans de coure-lo per evitar que les clares s'esfondrin.

Si el suflé ha pujat al forn però després s'ha assentat: Potser l'has cuit massa al forn o has obert la porta massa sovint, i el canvi de temperatura n'ha afectat la consistència. Treu-lo i serveix-lo: el suflé encara estarà deliciós!